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07:58 31.07.2017
Michael Gapinski (31) befüllt den Blanchierkessel mit Heringsstücken. Quelle: Fotos: Rüdiger Jacob
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Dassow

Im Fachjargon heißt es schlicht Fischveredelung: Bevor aber ein Ostseehering zur Spezialität in Gelee wird, bedarf es in der Dassower Fischfabrik Anker Steffen vieler Produktionsschritte. Einen der wichtigsten zeigt Michael Gapinski. Der 31-jährige Produktionshelfer bedient den großen Blanchierkessel. Bevor die Heringe über ein Förderband den Weg in das Blanchierbad finden, wird die schon ausgenommen angelieferte Ware von Mitarbeitern der Fabrik in sechs Zentimeter lange Stücke geschnitten. Danach müssen die Fische entblutet und gesalzt werden. Am Ende der gesamten Produktion werden es Heringe in Gelee sein, die die Fabrik verlassen.

Im Fachjargon heißt es schlicht Fischveredelung: Bevor aber ein Ostseehering zur Spezialität in Gelee wird, bedarf es in der Dassower Fischfabrik Anker Steffen vieler Produktionsschritte.

Maritime Feinkostartikel

Im Dassower Werk werden Fischfeinkostartikel hergestellt: etwa Bratheringe in Marinaden, Matjesvariationen, Kaltmarinaden, Bismarck-Heringe, Rollmöpse und Seelachsschnitzel. Die 1878 gegründete Fischfabrik hat 25 Mitarbeiter. Nächstes Jahr feiert Anker Steffen sein 140-jähriges Bestehen, Standort ist seit 20 Jahren Dassow. Wegen alter Produktionsschritte hat das Unternehmen eine goldene DLG-Medaille eingefahren.

Die Charge, die der Produktionshelfer heute verarbeitet, stammt aus der Ostsee vor Rügen. Nach und nach befüllt Gapinski die Maschine mit Heringsabschnitten. Nach elf Minuten ist eine der Gondeln mit dem Blanchiervorgang fertig. Dann taucht die nächste fischige Ware in das trübe Bad. Das Ganze geschieht bei exakt vorgegebenen Temperaturen und zu exakten Blanchierzeiten. Abhängig von der Charge, den Eigenschaften und vom Fettgehalt der Fische werden die Heringsstücke insgesamt etwa elf Minuten blanchiert – die Gondeln mit den mit Heringen gefüllten Sieben gehen mittels einer Paternostertechnik in fünf Takten in das 80 bis 82 Grad heiße Bad.

Dabei wird der rohe Fisch gegart. Das, was nach echter Handarbeit klingt, ist auch eine: „Die Arbeitsschritte als solche sind ganz traditionelle Verarbeitungsschritte bei der Herstellung vom Hering in Gelee, wie sie nur bei uns praktiziert werden“, erklärt Michael Steffen, geschäftsführender Gesellschafter der Fischfabrik. Und deshalb ist es auch kein Geheimnis, welches Steffen lüften müsste.

„Diese althergebrachten Arbeitsschritte macht heute keiner mehr“, sagt Steffen.

Immerhin müssen die einzelnen Fischabschnitte per Hand auf die Siebe gelegt und verteilt werden, bevor sie in den Blancheur eingeschoben werden. Die Rezeptur des Blanchierbades bleibt allerdings das wohlbehütete Geheimnis des Unternehmens. Steffen ist auf einen weiteren Produktionsschritt stolz: „Das Blanchieren im Vollwasserbad machen nur wir.“ Und dann nennt der Geschäftsführer noch eine weitere Besonderheit: „Wir verwenden keine geschnittenen Filets, sondern lassen beim Blanchieren die Mittelgräte drin.“ Man arbeite möglichst lange an der Gräte, sagt Steffen, das hebe den Geschmack.

Nachdem die Fische lange genug im Bad waren, schreckt Gapinski sie im klaren und kalten Wasserbad ab.

Täglich werden so einige hundert Kilo Fisch blanchiert. Danach wird die 80 Grad warme Ware in einem Kühlraum heruntergekühlt. Schließlich wird das Gelee aufgegossen und die Ware ist fertig – ein Veredelungsprozess made in Dassower Handarbeit.

In dieser Serie erläutern wir interessante Arbeitsschritte aus Firmen der Region. Soll Ihr Unternehmen auch in dieser Serie erscheinen? Bewerben Sie sich gerne per E-Mail! Die Adresse: wirtschaft@ln-luebeck.de

Rüdiger Jacob

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