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Hätten Sie noch besser kochen können?

Sternekoch Harald Wohlfahrt im Interview Hätten Sie noch besser kochen können?

Ein Vierteljahrhundert hat er als Küchenchef drei Sterne für die Schwarzwaldstube erkocht, Jahr für Jahr. Im Juli nun hat Harald Wohlfahrt den Kochlöffel abgegeben. Hannes Finkbeiner spricht mit ihm über Kritikfähigkeit am Herd, den Respekt des Kochs gegenüber Tieren und über Trends, die vorüberziehen dürfen.

Traumkarriere in Traumlage: Harald Wohlfahrt kochte über 25 Jahre lang auf 3-Sterne-Niveau.

Quelle: dpa

Stuttgart.  

Herr Wohlfahrt, Sie waren bis zum Sommer der dienstälteste Dreisternekoch Deutschlands. Waren Sie auch immer ein guter Gast?

Ich bin ein zufriedener Gast. Wenn ich mich recht erinnere, habe ich mich nur einmal beschwert, da wurde mir ein Wiener Schnitzel aufgetischt, das auf der Unterseite völlig verbrannt war. Das war eine Respektlosigkeit. Aber es ist als Koch immer leicht, andere zu kritisieren, und dabei wird vergessen, dass man am Folgetag wieder selbst in der Pflicht steht.

Die Avantgarde richtet auch mal Desserts direkt auf der Tischplatte an. Gefällt Ihnen so ein Auftritt?

Ich bin in der traditionellen, französischen Küche verankert, inklusive der Tafelkultur. Meines Erachtens wurde schönes Porzellan geschaffen, um Speisen ästhetisch in Szene zu setzen. Heute ist Freistil im Trend. Wenn Gäste gerne vom Tisch, von Schieferplatten oder von Fliesen essen, die an die Badezimmerwand gehören, dann ist das so. An mir sind diese Einflüsse vorbeigegangen.

Neue Ideen aus in Spanien oder Skandinavien haben Ihnen keine Impulse gegeben?

Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Ich habe die Sachen vorangetrieben, für die ich selbst stand. Meine Küche ist mit den Jahren sicherlich weltumspannender geworden. Ich habe gerne mit Zitronengras und Koriander gearbeitet. Und neue Techniken habe ich mir natürlich angeschaut und gegebenenfalls in meinen Küchenstil eingearbeitet. Die Espuma-Flasche zum Aufschäumen ist bei mir angekommen, die Stickstoff-Flasche zum Eisen nicht.

Sie haben immer gerne mit Innereien gearbeitet, was überhaupt nicht dem Zeitgeist entsprach. Warum?

Jedes Tier, das für uns sein Leben lässt, verdient Respekt. Dazu gehört, alles vom Tier zu verwerten. Ganz davon abgesehen bin ich auch ein Fan von Kalbsleber oder Kalbsnieren. Gut zubereitete Innereien sind ein tolles Geschmackserlebnis und erweitern die Vielfalt jedes Menüs.

Sie haben aber auch vor vielen Jahren ein vegetarisches Menü zum festen Teil Ihrer Karte gemacht. Wegen der Nachfrage oder der Nachhaltigkeit?

Eine fleischlose Alternative hatte ich natürlich immer in petto, falls ein Gast darum bittet. Irgendwann haben wir unsere Menükarte umgestellt, von zweisprachig auf einsprachig, wodurch eine Lücke entstand. Da habe ich entschieden, das vegetarische Menü fest aufzunehmen. Das hat zufälligerweise den Zeitgeist getroffen. Zu meiner Verwunderung haben viele Fleischesser am Ende sogar das vegetarische Menü bestellt.

Noch ein Trend: Insekten gelten als Superfood der Zukunft. Können Sie sich lustvolle Gerichte damit vorstellen?

Maden frittieren, das wäre nichts für mich. Bei einer Preisverleihung bin ich aber mit dem Thema in Berührung gekommen. Ein Kollege hat Langusten serviert und getrocknete Ameisen wie ein Gewürz verwendet, mit einer Würzkraft wie Fischrogen. Ein toller Effekt. Ich war erstaunt.

Als Claus-Peter Lumpp, ihr größter Mitbewerber im Feinschmeckerdorf Baiersbronn, den dritten Stern bekam, sind Sie hingefahren, um ihm zu gratulieren – Pflichttermin oder Ausdruck von Respekt?

Niemand hat mir dazu geraten. Ich wusste, was er geleistet hat, um den dritten Stern zu bekommen. Davor hatte ich großen Respekt. Zudem wollte ich ihm noch mal die Hand schütteln ... das Leben wird danach nicht einfacher...

In ihren 40 Jahren als Küchenchef waren unzählige Test­esser bei Ihnen. Konnten Sie immer gut leben mit deren Arbeit?

Ich erinnere mich an einen Verriss über den Stuttgarter Palazzo, in der mein ganzes Menü madig gemacht wurde. Da war ich aufgebracht, habe mir aber gesagt, dass sich so viele Gäste, die dort hingehen, nicht irren können. Aber im Grunde kann ich das auch nur schwer beurteilen, weil ich jahrelang mit Höchstnoten bewertet wurde. Ich glaube, wenn man sich in dieses Milieu begibt, muss man als Koch auch kritikfähig sein. Eine sachgemäße Kritik bringt einen weiter.

Spüren Sie das, wenn ein Tester in Ihrem Restaurant sitzt?

Selten. Ein Restaurant ist eine offene Front. Zudem war unsere Belegung in der Schwarzwaldstube sehr hoch, und die Restaurantführer haben hohe personelle Fluktuation. Man kennt nur irgendwann die Chefredakteure. Obwohl – vor fünf, sechs Jahren habe ich meine allabendliche Runde durchs Restaurant gemacht, da sprach mich ein Gast an. Es war Ralf Flinkenflügel, der Chefredakteur des Guide Michelin. Ich hatte ihn nicht erkannt.

Da hat er seinen Job ja gut gemacht. Haben Sie dann schnell noch mal alle Soßen abgeschmeckt?

Wenn eine Soße an der Basis nicht stimmt, kann man nichts mehr machen. Und wenn man versucht, eine gute Soße zwanghaft zu optimieren, wird’s verkrampft, und man macht mehr kaputt als heil. Bei Kritikern habe ich sicherlich zweimal auf die Teller geschaut, aber ganz ehrlich: Wenn die Bude vollhockt, dann kann ich mich nicht in die Ecke stellen und für einen Tester kochen. Ich habe versucht, an jedem Tisch jeden Tag alles zu geben. Ich habe für meine Gäste gekocht. Das erschien mir zielführender.

Hätten Sie noch besser kochen können?

Wer nicht mehr besser werden will, hört auf gut zu sein.

Fragt man Dreisterneköche, die eine Station bei Ihnen einlegten, nach ihren Erinnerungen, betonen alle die perfekte Produktqualität. Wie haben Sie tagtäglich einen fangfrischen Steinbutt in ein abgeschiedenes Schwarzwaldtal bekommen?

Frische Fische haben klare Augen, rote Kiemen und festes Fleisch. Ich habe meine Waren nach diesen Kriterien ausgesiebt. Irgendwann kannten die Lieferanten meinen Qualitätsanspruch. Aber wir haben auch lebend eingekauft. Jakobsmuscheln, Flusskrebse, Hummer. Frischer geht nicht. Und wir dürfen nicht vergessen: Ich hatte das große Glück, dass die Schwarzwaldstube immer ausgelastet war, wodurch ich exakt planen konnte. Eine Ware kam zum Lieferanteneingang rein und wurde direkt in der Küche verarbeitet.

Ihr Schüler Kevin Fehling hob Ihr ­perfektes Timing hervor. Wenn etwas nach 2:40 Minuten auf dem Teller ­sein sollte, waren damit nicht 2:45 Minuten gemeint. Wie bekamen Sie Disziplin und Ansporn unter einen Hut?

Wenn der Stürmer schlecht angespielt wird, kriegt er den Ball nicht ins Tor. Sind ja immer sechs, acht Hände, die an einem Teller beteiligt sind. Wenn einer auf den anderen warten muss, dann kommt es zu Verzögerungen, und das Optimum ist nicht mehr erreichbar. Ich habe meine Mitarbeiter auf dieses filigrane Räderwerk eingestellt, ihnen sicher auch viel abverlangt und sie zur Höchstleistung getrieben, aber immer versucht, diese Disziplin auch vorzuleben.

... aber fünf Sekunden?

Fisch wird schnell trocken.

Hatten Sie jemals Angst, einen Stern zu verlieren?

Es ist sicher eine Ehre, auf einem Niveau von ein oder zwei Sternen zu kochen, aber ich habe für den dritten Stern sehr hart gearbeitet. Eine Herabstufung hätte ich nicht erleben wollen.

Hatten Sie Zeit für Ihre Familie?

Nicht wirklich. Ich war sehr mit meiner Karriere beschäftigt. Die neu gewonnene Zeit mit meiner Enkeltochter genieße ich deswegen sehr.

Was kochen Sie denn für ihre Enkeltochter? Haben Sie für alle Fälle eine Flasche Ketchup im Kühlschrank?

Ketchup findet bei uns keine Verwendung.

Zur Person: Harald Wohlfahrt

Augen zu und einen Augenblick lang auf einem Genussmoment dahinschweben. Das sieht man für gewöhnlich nur in der Werbung. Oder erlebte es bei einem Gericht von Harald Wohlfahrt. “Merlan in Süßholzbeize mit Austernschuppen, Gewürzcrème und Curryvinaigrette mit Koriander“ zum Beispiel. Da verblüffte zunächst die unglaubliche Produktqualität, bei der sich nur mutmaßen ließ, was für ein Netzwerk an Lieferanten der Koch aus seinem Schwarzwaldtal heraus beauftragte. Hinzu kamen handwerkliche Präzision und austarierte Aromen, ohne dass dabei das Wesen des Fischs verzerrt wurde. Wie viele Wohlfahrt-Kreationen besaß auch dieses Gericht eine in sich geschlossene Perfektion, für die der Spitzenkoch über die Landesgrenzen hinaus berühmt wurde.

Harald Wohlfahrts Großeltern waren Selbstversorger. Sie hatten drei Stück Großvieh. Hühner, Stallhasen und Ziegen. Sowie Obst- und Nussbäume. Er half, Kartoffeln zu setzen, Heu zu machen. Zweimal im Jahr wurde ein Schwein geschlachtet. Würste wurden hergestellt, Schinken in Salz gebadet. Er habe Meerrettichwurzeln aus der Erde gezogen, das seien lebendige Erlebnisse, ein Bezug zur Natur, der einem für immer erhalten bliebe, erzählte Wohlfahrt einmal über diese Zeit. Schon in jungen Jahren will er deswegen seinen Lebensunterhalt mit “Naturprodukten“ verdienen, allerdings in der Landwirtschaft. Als die Betriebe Ende der Sechzigerjahre jedoch unrentabel werden, entsteht das Berufsbild des Kochs.

In den Jahren 1970 bis 1974 absolviert Harald Wohlfahrt (Jahrgang 1955) dann eine Ausbildung im Mönch’s Waldhotel in Dobel im Nordschwarzwald, nur wenige Kilometer von seinem Geburtsort Loffenau entfernt. 1977 verbringt er ein Jahr am legendären Herd von Eckart Witzigmann, der die französische Nouvelle Cuisine nach Deutschland brachte und nicht zuletzt mit Schülern wie Wohlfahrt die hiesige Küchenkultur umkrempelte. Noch heute bezeichnet Wohlfahrt diese Station als substanziell für seine weitere Karriere. Danach wechselt der junge Koch in die Schwarzwaldstube im Luxushotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Schon 1980 übernimmt er die Küchenleitung.

Den begehrten dritten Stern im Guide Michelin erhält das Gourmetrestaurant im Jahr 1992. Hinzu kamen Pünktchen, Löffel, Hauben – Höchstnoten in allen Restaurantführern, die er über 25 Jahre verteidigte, was bisher keinem deutschen Koch über einen so langen Zeitraum gelang.

Eine Besonderheit war immer die Lage der Schwarzwaldstube. In Baiersbronn befinden sich drei Gourmetrestaurants, die zuletzt mit acht Sternen bewertet wurden. Der Ferienort wird deshalb gern als Feinschmeckerdorf oder Mekka der Gourmets bezeichnet.

Die Schwarzwaldstube wurde schnell als Kaderschmiede bekannt. Wohlfahrts Schüler erarbeiteten sich im Laufe der Zeit rund 70 Sterne. Wobei häufig vergessen wird, dass ein Koch für gewöhnlich mehrere Stationen durchläuft, bevor er eine Küche in Eigenverantwortung übernimmt. Aber Wohlfahrt erkannte Talente, förderte sie und beeinflusste damit maßgeblich die deutsche Feinschmeckerszene. Er erhielt die Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg und das Bundesverdienstkreuz. Eine märchenhafte Karriere also? Gewiss. Aber mit unschönem Ende.

Bei der Stabübergabe an seinen langjährigen Souschef Torsten Michel überwarf sich der Spitzenkoch im Juli mit der Betreiberfamilie der Traube Tonbach. Wohlfahrt wurde Hausverbot erteilt, wogegen er klagte. Am Ende einigten sich die Parteien außergerichtlich und vereinbarten Stillschweigen. Seit dem Sommer ist Wohlfahrt als Berater des Festspielhauses Baden-Baden beschäftigt, außerdem bleibt er weiterhin Patron des Stuttgarter Palazzo.

Von Hannes Finkbeiner

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