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Sommerredaktion LN SERIE KULINARISCHER NORDEN
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18:10 28.08.2018

Hallo Herr Voss, vorweg erst einmal einige grundsätzliche Fragen: Labskaus oder Fischbrötchen?

Koch Stefan Voss wurde 2016 vom Verband der Köche Deutschlands zum Top-Ausbilder gekürt. *FOTO: JACOB

Labskaus, das ist eines meiner Leibgerichte und ich koche das auch sehr gerne. Das ist sehr aufwendig, wenn man es richtig kocht. Viele haben ja auch Vorurteile. Aber ich sag dann immer: Probiere doch erst einmal und lass dich darauf ein. Und alle, die das dann gegessen haben, waren begeistert.

Fisch oder Fleisch?

Fleisch. Das ist bei mir einfach so. Ich mag Fisch sehr gerne, aber wenn ich die Wahl hätte, würde ich immer Fleisch bevorzugen.

Bier oder Wein?

Tja, beides. Das ist bei mir wirklich stimmungsabhängig und es kommt darauf an, was ich gerade esse. Zu einer schönen Haxe würde ich immer ein Pils nehmen. Aber wenn ich einen leichten Fisch esse, würde ich dementsprechend einen Weißwein dazu nehmen. Zum Beispiel einen Grauburgunder.

Was ist für Sie typisch norddeutsche Küche?

Für mich persönlich ist norddeutsche Küche nach Omas Art. Meine Oma war auch gelernte Köchin und bei ihr habe ich mir viel abgeguckt.

Und was ist das Besondere daran?

Die Küche ist sehr saisonal. Zum Beispiel freuen sich die Schleswig-Holsteiner auf die Spargelzeit im Frühjahr und bald im September/Oktober fängt die Kohlzeit an. Wir können hier auf viele Sachen zurückgreifen, die direkt bei uns angebaut werden. Ob das jetzt eine schöne Kartoffelcreme oder ein Rübenmus ist, das Gemüse kommt direkt vom Bauern. Im Norden ist zudem alles ein bisschen deftiger.

Auch wenn der Trend hier zu leichteren Speisen geht. Der Nachwuchs macht keine so pampigen Soßen und verwendet nicht so viel Sahne. Die rustikalen Gerichte werden aufgepeppt.

Und in Schleswig-Holstein ist ja auch der Kontakt zu den Fischern viel direkter.

Das ist gut, dass man den Fisch hier wirklich frisch bekommt. Auch privat können Sie den Fisch direkt vom Kutter kaufen. Da muss man aber früh aufstehen und auch Glück haben. Man muss halt sehen, was die fangen.

Welches Gewürz braucht der norddeutsche Koch?

Das kommt auf das Gericht an. Majoran, Thymian, Kümmel auf jeden Fall. Und Salbei – das darf in der deftigen Küche nicht fehlen. Das hilft auch beim Verdauen.

Apropos Verdauen. Mit welchem Schnaps kann man denn Labskaus am besten verdauen?

Ich trinke gerne einen Kümmel danach. In Lübeck gibt es einen, der heißt „Rostocker Kümmel“, den brennen sie selbst, der ist ganz mild und verträglich. Oder eben Korn, den trinken jedenfalls viele Norddeutsche dazu. Oder natürlich ein schönes Pils, ganz wichtig, zum Labskaus trinkt man ja keinen Wein, da gehört ein Pils dazu.

Gibt es auch ein typisch norddeutsches Gericht für Vegetarier?

Ich kann beispielsweise einen leckeren Kohleintopf auf vegetarische Art kochen. Das ist überhaupt kein Problem. Man muss nur etwas mehr mit Aromen arbeiten und alles anrösten. Und ich sage Ihnen, der schmeckt genauso gut, als wenn ich den mit Schinken gemacht hätte.

Gibt es auch ein ganz einfaches Gericht, dass jeder machen kann?

Senfeier. Das kenne ich aus der Kindheit und ich mache das Gericht auch für meinen Sohn. Der liebt Senfeier. Das ist wirklich einfach und jeder kann selbst entscheiden, ob er die Soße lieber etwas kräftiger oder säuerlicher mag.

Welche Fragen oder Extra-Bestellungen von Kunden können Sie nicht mehr hören können?

Also der Gast ist ja immer König. Aber was ich immer witzig finde ist, wenn ich einen schönen leckeren Krustenbraten aufschneide, sagen vor allem die Damen oft, dass sie kein Fett möchten. Aber gerne die Schwarte. Verstehen Sie, das widerspricht sich, weil die Schwarte Fett ist. Dieses Krosse mag ja jeder gerne, aber das Fett gehört auch zum Schweinebraten. Und hier isst man eben deftiger.

ZUR PERSON

Stefan Voss ist Vorsitzender des Vereins Lübecker Köche. Der 55-Jährige ist gebürtiger Lübecker und hat bei dem Restaurant Schiffergesellschaft in der Hansestadt gelernt. Er hat in Restaurants in ganz Deutschland gearbeitet und das Restaurant Bootshaus der Lübecker Rudergesellschaft geleitet. Heute arbeitet Stefan Voss in den Stormarner Werkstätten als Küchenleiter und wurde dort 2016 zum Top-Ausbilder gekürt.

Interview: Alessandra Röder

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