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Weissenhaus Einmal Gourmet sein

Die Küchen-Chefs des „Courtier“ im Schloss Weissenhaus zeigen, wie es geht.

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Der Stralsunder Küchen-Chef Hannes Graurock (28) präsentiert das Gericht, das Feinschmecker auch zu Hause kochen können.

Die Küchen-Chefs Hannes Graurock (28) und Alexander Dehn (35) sind von malerischer Kulisse umgeben, wenn sie ihre Gerichte zubereiten. Die Leiter des im Juli eröffneten Gourmet-Restaurants „Courtier“ im Schloss Weissenhaus (Parkallee 1-11) blicken von der Küche aus in den herrschaftlichen Garten — sogar die Ostsee ist beim Braten, Rühren und Servieren zu sehen. „Wir haben hier beste Gegebenheiten“, schwärmt Graurock von seinem Arbeitsplatz. Die Aussicht inspiriert — die Gäste genießen in schickem Ambiente des Luxusresorts die kreativen Künste des Teams. Wie sich die Feinschmecker den Gourmet-Genuss auch nach Hause holen können, das zeigt das Chef-Duo. Auf der Tageskarte: Saibling und Aal.

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Im Bildersaal dinieren die Gäste vor großen Wand-Gemälden des Malers Jacques Courtier.

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„Wir kochen mit regionalen Produkten“, betont der 28-jährige Stralsunder, während er den Fisch aus Plön und den Hohwachter Aal vorbereitet. Das Gericht wird im Menü unter der Rubrik „Heimatverbunden“

in der Karte angeboten. Auch Menüs mit spanischem und indischem Einfluss können die Gäste bestellen, wenn sie die Seite „Weltoffen“ aufschlagen. Bevor die Gäste jedoch Abends dinieren, stehen die Köche bereits am Mittag unter Volldampf. Alles muss bereit sein, wenn die großen Türen öffnen.

Der Saibling ist inzwischen ausgenommen und filetiert. Mit dem Aal wird er von den geschickten Händen des Chefs und mit Hilfe eines Lineals in ein Stück Folie eingerollt. Ein Tipp vom Meister: „Den Saibling am besten auf einem feuchten Tuch auslösen.“ Nun werden aus dem geschälten Apfel kleine Kugeln gestochen. „Gleich in Zitronensaft legen, dann werden sie nicht gelb“, verrät der 28-Jährige, der bei Fernseh-Koch Christian Rach gelernt hat. Brandade, Holunderschaum und Baby-Spinat werden unter großen Leuchten sauber und filigran angerichtet. Beim Anblick seines kleinen Kunstwerks betont Hannes Graurock: „Das kriegt man auch zu Hause hin.“

Saibling und Aal zum Nachkochen
Saibling waschen, filetieren; Aal- Filet in längliche Streifen schneiden, einen Teil in Quadrate schneiden und im Kalbsfond glacieren (Fleischsaft überziehen);
Saiblings-Filet auf Folie legen, Aal-Streifen mittig fixieren, zweites Filet darauf legen und in einer Frischhalte-Folie einrollen; nochmals in Alufolie einrollen; Saiblings-Aal-Rolle in Topf mit kochendem Wasser legen, 10 bis 12 Minuten ziehen lassen; Folien lösen und in vier Stücke schneiden.

Für Brandade Knoblauch-Zehe in Milch weichkochen, Lorbeer und Thymian dazugeben (später entfernen); Stockfisch in Milch gar ziehen lassen (bei 80 Grad 5 bis 8 Min.);
Flüssigkeit abschütten, mit Kartoffel, Stockfisch und Knoblauch pürieren bis eine standfeste Masse entsteht (währenddessen Öl untermengen).

Baby-Spinat waschen, trocken tupfen. Schalotten und Knoblauch in aufgeschäumter Butter braten; gehackte Pinienkerne und Spinat dazugeben, kurz durchschwenken; mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken.

Apfel schälen, in Zitronenwasser legen; mit Perlenausstecher Kugeln lauwarm anrichten.

Für Holunder-Schaum Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, zur Hälfte einkochen; mit Apfelsaft auffüllen, nochmals um die Hälfte reduzieren; Sirup und Milch dazugeben und durchmixen; den Schaum passieren, abschmecken.

Für Kartoffel-Creme Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, durch feines Sieb streichen; Milch und Apfelsaft leicht erwärmen, über Kartoffel-Masse geben, abschmecken und zu einer glatten Creme rühren.

Für Spinat-Creme Spinat putzen, waschen, trocken tupfen; Schalotten in Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen. Schnell Spinat dazugeben, durchmixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronen-Abrieb abschmecken.
Entspannung und Genuss im Luxusresort
Day-Spa in der Schlosstherme

Öffnungszeiten: Vitalbistro: 9 bis 19 Uhr; Waldpool: 7 bis 22 Uhr; Badestube, Saunen: 10 bis 22 Uhr.

Anwendungen (Einsteigerangebot):

„Kaffeezeit“ (sonntags von 14 bis 17 Uhr): Nutzung der Therme, Körper-Wellness-Peeling, Körperpackung, Kaffeegedeck. Preis: 145 Euro; Anmeldung: ☎ 043 82/92 620


Restaurant „Courtier“

Öffnungszeiten: mittwochs bis sonntags von 18 bis 22 Uhr, montags und dienstags sind Ruhetage
Infos: www.weissenhaus.net
Zutaten für vier Personen:

Fisch: 600 g frischer Saibling,
200 g geräucherter Aal,
250 ml Kalbsfond.

Brandade: 125 g Stockfisch (2 Tage wässern), 1 Knoblauch-Zehe,
50 ml Milch, 30 ml Sahne, ¼ Blatt Lorbeer, ¼ Zweig Thymian, 200g Pellkartoffel, 40 ml Olivenöl.

Babyspinat: 250 g Babyspinat, 1 Schalotte (gewürfelt), ¼ Knoblauch-Zehe (gewürfelt), Zitronen-Abrieb, 10 g Pinienkerne, 25 g Butter, Salz, Pfeffer.

Apfelperlen: 1 grüner Apfel, 1 Zitrone, 300 ml Wasser.

Holunderschaum: 200 g Schalotten, 500 ml Wein, 500 ml Apfelsaft, 300 ml Holunderblütensirup, 50 g Butter, 1 l Milch, Salz.

Kartoffel-Apfel-Creme: 50 g Butter, 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Apfelsaft, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Spinat-Creme: 1 kg frischer Spinat, 100g Schalotten (gewürfelt), 50 g Butter, 20 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronen-Abrieb.

bz

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