Menü
Lübecker Nachrichten | Ihre Zeitung aus Lübeck
Anmelden
Lauenburg „Grünkohl ist Vertrauenssache“
Lokales Lauenburg „Grünkohl ist Vertrauenssache“
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
16:30 23.11.2018
Doris Höltig (61) vom Landgasthof Höltig in Havekost bereitet Unmengen von Grünkohl zu: Sie schwört auf eigene Zubereitung und gesicherte Herkunft der Zutaten. Das Grünkohlgericht ist viel Handarbeit, auch bei den kleinen Kartoffeln. Quelle: Matthias Wiemer
Havekost

Eigentlich ist der norddeutsche Klassiker unter den Wintergerichten ganz einfach. Grünkohl, wegen seiner langen Kochzeit das pure Gegenteil eines Schnellgerichts, erfreut sich vielleicht gerade deshalb so großer Beliebtheit, weil es sich eben nicht in heutiger Speisekartenlyrik à la „ . . . an einer Fantasie aus . . .“ verschwurbeln lässt. Grünkohl muss einfach gut schmecken. Aber das eben ist nicht so einfach – sagt Doris Höltig vom Landgasthof Höltig in Havekost. „Grünkohl ist Vertrauenssache“, davon ist die Gastwirtin und Köchin, die nicht viel von kulinarischem Schnickschnack hält, überzeugt.

Ihr Reich aus Töpfen und Pfannen ist überschaubar, hier geht es um das Wesentliche. Was es dieser Tage häufiger bei Höltig gibt, lässt sich nicht übersehen. Wahrhafte Gebirge von grünen Blättern türmen sich um die Töpfe herum auf. Unmengen? „Das täuscht“, lacht die 61-Jährige, das reicht noch nicht einmal für einen Topf. Die aufgetürmten Grünkohlberge reichen gerade einmal für knapp zehn Liter Füllmenge in den 40-Liter-Töpfen, die auf dem Herd stehen. Da müssen noch ein paar fette Ladungen mehr angekarrt werden, denn abends kommen 150 junge Leute mit gesundem Hunger. Doris Höltig: „Die Landjugend kommt seit 40 Jahren in dieser Zeit zu Elternabend immer zu uns zum Grünkohlessen.“

Lange schmoren lassen

Das Rezept ist einfach, sagt die Gastwirtin knapp: „Zwiebeln, Salz, Zucker nicht vergessen, und drei Stunden schmoren.“ Aber die Qualität des Gemüses und deren Verarbeitung seien entscheidend. Höltigs beziehen ihren Grünkohl nur bei „Onkel Heini Siemers“, einem ehemaligen Landwirt aus Möhnsen, der heute im Alter nur noch Grünkohl anbaut. Weil er Lust dazu hat. Bei diesem Grünkohl weiß Doris Höltig, wo er herkommt, dass er nicht gespritzt ist. Besonderheiten des Jahres 2018? „Der Kohl ist extrem sauber und hat kaum Raupenfraß dieses Jahr“. Fremden Grünkohl würde Doris Höltig nicht nehmen. Aus der Dose schon gar nicht, dann schon eher tiefgefroren. Man wisse eben nie genau, wie die Kulturen behandelt worden seien. Grünkohl sei eben Vertrauenssache.

Und mit einer Legende räumt sie gleich auch noch auf. „Dass mit dem ersten Frost, den der Grünkohl bekommen haben muss, damit er richtig schmeckt, ist ziemlicher Unsinn“, gibt sich die Gastwirtin überzeugt. Das sei früher vielleicht wichtig gewesen, um die Bitterstoffe besser zu unterdrücken. Die heutigen Züchtungen würden diese Grundbitternis nicht mehr aufweisen.

Wenn die Grünkohlplatte gereicht wird, haben die meisten Gäste kaum Ahnung davon, wie viel Arbeit dem leckeren Anblick vorangegangen ist. „Das Schlimmste ist das Waschen“, lacht Doris Höltig. Die fein strukturierten Blätter fangen viel Sand ein, der muss komplett raus. Also waschen, bis der Arzt kommt, und zwar heiß. „Der Grünkohl darf nicht knirschen“, sagt die Kohlexpertin. Wenn die Blätter sauber sind, kommt das Rupfen der Blattränder, die Strünke kommen natürlich nicht in den Topf. Unter Beobachtung wird der Kohl dann auf dem Herd rund drei Stunden sich selbst überlassen; ab und zu umrühren, natürlich. Dabei wandelt sich das frische Grün in einen deutlich dunkleren Ton, bis er eine fast bräunliche Farbe angenommen hat. „Wir hatten einmal eine Dame aus dem Osten hier, die sprach von Braunkohl. Wo sie herkam, nennt man Grünkohl so“, berichtet Doris Höltig.

Alles kommt aus der Nachbarschaft

Damit ist die Arbeit aber leider noch nicht beendet. Zum Grünkohl gehören natürlich die kleinen Röstkartöffelchen. Bevor sie sich in der großen Pfanne bräunen lassen – ebenfalls mit Zucker – müssen sie gekocht und gepellt werden. Ein langwieriger Job mit Potenzial zum Nachdenken über das Leben.

Wenn das Grünbraune fertig und gut abgeschmeckt ist, kommt nur noch das Rotbraune dazu: Die fleischlichen Spezialitäten, ohne die ein Grünkohlessen für die meisten Menschen undenkbar ist, Kohlwurst, Bauchfleisch und Kassler. Auch hier setzt Doris Haltig auf Vertrauen und bezieht das Fleisch nur von bekannten Lieferanten aus der Nachbarschaft.

Nach einer Viertelstunde ist dann alles vorbei und es kann abgeräumt werden, so ist das eben mit dem guten Essen, ob gourmet-like oder traditionell deftig. Doris Haltig nimmt’s gelassen. Und das schon seit mehr als zwei Jahrzehnten Herrschaft in ihrer Küche. In der sie seit ihrer Eheschließung zu Hause ist. Und das ist schon 40 Jahre her.

Grünkohl auch in Violett

Die Grünkohlernte hat begonnnen, meldet die Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein. Mit 30 ha Anbaufläche landesweit ist der Grünkohl zwar im Vergleich zum Weiß- und Rotkohl ein Nischenprodukt, wird dafür aber in Schleswig-Holstein überwiegend direkt vermarktet. Über Wochenmärkte, Hofläden und den regionalen Einzelhandel. Was aus Gläsern kommt oder aus der Tiefkühltruhe, stammt eher aus den bedeutenderen Anbauregionen Niedersachsen (rund 487 ha) und Nordrhein-Westfalen (556 ha).

Während viele Menschen Grünkohl nur herzhaft-deftig mit Kasseler und Mettwurst kennen, lässt er sich auch exotisch anrichten: mit Schalotten gedünstet und frischen Kokosraspeln, etwas Ingwer, Koriander und Fenchel verfeinert. Grünkohl schmeckt auch, kurz blanchiert, in einem Salat mit Oliven, Nüssen und einem kräftig-würzigen Dressing, haben Küchenchefs getestet. Auch ernährungstechnisch punktet das norddeutsche „Kultgemüse“ mit deutlich überdurchschnittlichen Gehalten an Vitaminen A, C und B, den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie Ballaststoffen und verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen.

Grundsätzlich kann das vom Boden her anspruchslose Gemüse noch etwa bis März geerntet werden, denn die Kultur verträgt je nach Sorte und Schneebedeckung Temperaturen bis zu -15 Grad. Machte die Nässe 2017 dem Grünkohl noch zu schaffen, hat er die Trockenheit dieses Jahres gut überstanden, wo bewässert wurde.

Die Landwirtschaftskammer testete in ihren jüngsten Anbauversuchen erstmals auch die violette Sorte „Redbor“. Diese Variante ist ein echter Blickfang auf dem Feld und auch in der Vermarktung. Beim Kochen verliert dieser Grünkohl jedoch die Farbe, dann schmeckt und sieht er genauso aus wie der herkömmliche grüne Klassiker.

Matthias Wiemer

Kommentare 0 Nutzungsbedingungen
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 22:00 und 07:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Wir freuen uns am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Welchen Herausforderungen werden wir uns stellen müssen, wie werden wir mit knappen Ressourcen umgehen? Die Diskussion in Ratzeburg war Auftaktveranstaltung der Grünen für ein neues Grundsatzprogramm.

06.12.2018

Nach Ladenschluss bricht in einer Firma für Bauelemente in Geesthacht Feuer aus. Einsatzkräfte retten sieben Menschen und löschen zwei Stunden lang.

23.11.2018

Nach längerem Hin und Her hat sich die Gemeindevertretung von Berkenthin nun zu einem neuen Feuerwehrgerätehaus im Gewerbegebiet „Rehmen“ entschieden. Baukosten: voraussichtlich 1,665 Millionen Euro.

23.11.2018