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Lübeck Viel Frucht, viel Liebe: So wird italienisches Eis gemacht
Lokales Lübeck

Bad Schwartau: So wird italienisches Eis gemacht

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08:00 12.07.2020
Mauro Brustolon in der Eisküche vom Eiscafé Venezia in Bad Schwartau. Bei ihm liegt das Handwerk in der Familie. Quelle: Luisa Jacobsen
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Bad Schwartau

Milch, Zucker, Eigelb, Vanilleschoten, Zitronenschale und etwas Salz: Mehr braucht es nicht für ein gutes Vanilleeis, sagt Mauro Brustolon. Der 47-Jährige ist Inhaber vom Eiscafé Venezia in Bad Schwartau. Seine Familie stammt aus einer bekannten italienischen Eismacher-Region. Für Mauro Brustolon wie für viele seiner Landsleute gilt bei der Eisherstellung damals wie heute: Für ein gutes Eis sollte niemals an den Zutaten gespart werden, und Zusätze wie Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind tabu.

Wo alles anfing: Das Tal der Gelatieri

„Mein Vater kam 1960 nach Bad Schwartau“, erzählt Mauro Brustolon. Er stammte aus dem Val di Zoldo, einem Tal in dem Dolomiten, das den Großteil der heutigen Eiscafé -Besitzer in Deutschland hervorgebracht hat – weshalb es auch „Das Tal der Gelatieri“ genannt wird. „Gelernt hatte mein Vater aber Tischler.“ Das Eismacher-Handwerk habe er sich erst später angeeignet. 1961 schließlich eröffnete er das Café in Bad Schwartau. Es blieb in Familienbesitz – in den 90er übernahm einer von Mauro Brustolons Brüdern, 2004 er selbst zusammen mit seiner Ehefrau.

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Seither stehen er und sein Schwiegervater in der Saison täglich im Venezia in der Eisküche. Um stets genug Nachschub zu haben, laufen die Eismaschinen von morgens bis nachmittags. Die Rezepte für die mehr als 40 Sorten Eis hat Mauro Brustolon von seinem Vater übernommen.

So wird Eis hergestellt

Doch wie wird Eis eigentlich genau gemacht? Grundlage sind zwei Vorgänge. Im Eiscafé Venezia läuft das so: „Am Abend wird pasteurisiert“, sagt Mauro Brustolon. Das bedeutet, die für eine Eissorte benötigten Zutaten werden in einen großen Pasteurisierer gegeben und erhitzt. So kann sich das Aroma richtig ausbreiten.“ Anschließend kühlt die Maschine die flüssige Masse, die später in die Eismaschine kommt. Darin wird die Eismasse cremig gerührt.

Das sind die Top-Ten: Weiter abstimmen und gewinnen

Nach der ersten Umfrage-Runde stehen die Top-Ten der besten Eisdielen in der Region fest. Jetzt können Sie aus diesen nochmal für Ihre Lieblings-Eisdiele abstimmen. Mit dabei sind Eislotte Segeberg und Cini Trappenkamp im Kreis Segeberg; aus dem Kreis Stormarn die Eisbar Bad Oldesloe; aus Ostholstein Dolomiti Neustadt, Raddens Fehmarn, Venezia Bad Schwartau, Eisbar Stockelsdorf; aus Lübeck Rialto in der Mühlenstraße und das Soulmade; aus dem Kreis Herzogtum Lauenburg Eis-Pavillion Pelz.

Abstimmen können Sie bis Dienstag, 24 Uhr, über unsere Umfrage. Mit Glück gewinnen Sie einen Eis-Gutschein in Höhe von 50 Euro.

Larissa Liedke dekoriert im Venezia einen Eisbecher. Die kanlligen Farben des Eises sind ohne Farbstoffe entstanden. Quelle: Luisa Jacobsen

Ganz wichtig ist Mauro Brustolon die Auswahl der Zutaten. „Ich bin schon sehr traditionell“, sagt er. Für ihn heißt das, auf alles Unnötige im Eis zu verzichten. Bei Fruchteis legt er Wert auf einen hohen Fruchtanteil. Auf Aroma- und Farbstoffe wird verzichtet. „Deshalb bieten wir zum Beispiel keine Sorten wie Kaugummi oder Waldmeister an“, sagt er. Hin und wieder mal etwas Neues wagt er trotzdem: zum Beispiel Lavendeleis. „Darauf hat mich ein älterer Herr gebracht, der das im Frankreich-Urlaub kennengelernt hat“, erzählt. Einen Sommer lang sei der Mann jeden Tag zu ihm gekommen und habe ihm gesagt er solle das ausprobieren. „Irgendwann habe ich nachgegeben.“ Und Mauro Brustolon war angetan. „Gerade habe ich es nicht im Angebot, vielleicht kommt es aber später im Sommer nochmal.“

Mauro Brustolon leert die Eismaschine. Insgesamt gibt es drei in seinem Betrieb. Während der Corona-Krise sind aber nur zwei im Einsatz. Quelle: Luisa Jacobsen

Woran erkannt man ein gutes Eis?

Grundsätzlich ist die Qualität von Eis in Deutschland durch eine Verordnung gewährleistet. „Deutschland ist das einzige Land in Europa, das so eine Verordnung hat“, sagt Dr. Annalisa Carnio, Sprecherin von Uniteis, der Union der italienischen Speiseeishersteller. Milcheis muss hierzulande demnach 70 Prozent Milchanteil haben. Bei Fruchteis ist ein Fruchtanteil von 20 Prozent einzuhalten. „Viele Eismacher geben heute aber viel mehr Frucht hinzu“, sagt Carnio. Das Eis schmecke dann oft weniger süß und wesentlich fruchtiger. Wird ein Eis als Vanilleeis verkauft, muss es mit echten Schoten hergestellt worden sein. Andernfalls ist eine Kennzeichnung zum Beispiel mit „aus Vanillin“ Pflicht.

Vanilleeis muss aus echten Schoten hergestellt werden. Beim Venezia wird eine Mischung aus Tahiti- und Bourbon-Vanille verwendet. Quelle: Luisa Jacobsen

Schummeln ist also schwierig. Für Annalisa Carnio ist das wichtigste Kriterium bei der Bewertung von Eis daher der Geschmack. „Und das ist sehr subjektiv“, sagt sie. „Manche mögen eine bestimmte Sorte aufgrund einer Kindheitserinnerung, andere sind einfach einem Eiscafé sehr treu.“

Skeptisch sei sie persönlich, wenn das Eis sehr günstig ist. Schließlich gehörten viel Arbeit, eine Ladenmiete und teils sehr teure Zutaten zu dem Handwerk. Aber: Ein günstiger Preis kann auch andere Hintergründe haben. Er müsse nicht bedeuten, dass das Eis keine gute Qualität hat.

Dass es schmeckt, ist natürlich auch für Mauro Brustolon das allerwichtigste. Die Lust am Eisessen sei bei ihm konstant hoch. „Ich esse eigentlich immer Eis“, sagt er lachend. „Am liebsten Schokolade.“

Von Luisa Jacobsen