Mit schnellen Schnitten trennt Jörg Oldekop die äußere Fettschicht von einem langen Stück Rindfleisch ab. Die weiße, glibberige Masse lässt er durch einen Spalt in der Arbeitsplatte in einen Eimer unter dem Tisch fallen und widmet sich dem wertvollen Teil des Fleischbatzens, der vor ihm liegt. Er stammt von einem Waygu-Rind – der Rasse, von denen das teure und sehr beliebte Kobe-Fleisch kommt. Liebevoll nimmt er ein Stück in die Hand und mustert die feine Fett-Marmorierung. Sie ist ein Merkmal für besonders hochwertiges Fleisch.
Der Vater zwang ihn zur Lehre
Jörg Oldekop kommt aus einer Fleischerfamilie. Schon seine Eltern verdienten mit einer Metzgerei ihr Geld. Er selbst wollte eigentlich nie Fleischer werden. Seine Schulleistungen waren aber so schlecht, dass sein Vater ihm keine Wahl ließ. Jörg Oldekop kann sich genau daran erinnern, wie der Senior ihn an einem Montag, als er 15 Jahre alt war, nach der Schule ins Auto setzte und mit ihm nach Malente fuhr – zu der Fleischerei, in der er dann seine Ausbildung machen sollte. Heute ist er seit 31 Jahren Fleischermeister. Vor 25 Jahren hat er sich selbstständig gemacht, 20 Jahre davon mit seinem Geschäft in der Elswigstraße. Den Laden hat er von einem renommierten älteren Kollegen übernommen, dementsprechend gut ist auch sein Einstieg in die Selbstständigkeit geglückt. Vor fünf Jahren zog in er mit seinen Mitarbeitern in den Laden in der Brandenbaumer Landstraße um.
Ein Beruf für zähe Persönlichkeiten
Dass das Metzgerhandwerk kein leichtes ist, sieht man Jörg Oldekop an. Das Gesicht des 55-jährigen ist von Falten durchzogen. An der rechten Hand fehlt der halbe Mittelfinger. Ein Job für zähe, kräftige Personen. Zwar stehen in seinem Arbeitsbereich hinter dem Verkaufsraum viele große Maschinen, die einen großen Teil der Fleischverarbeitung übernehmen. Wenn aber ein wertvolles Stück Waygu-Rind auseinandergenommen werden soll, ist immer noch Muskelkraft gefragt. Auch den ständigen Geruch von rohem Fleisch kann vielleicht nicht jeder aushalten. Jörg Oldekop hat aber auch nach über 30 Jahren im Beruf immer ein Lächeln im Gesicht. Seine Auftragsbücher sind voll, in einer Zeit, in der sich die Lübecker zunehmend Gedanken um nachhaltigen Konsum machen.
Fleisch aus der Region sehr gefragt
Deshalb kann Jörg Oldekop die Kollegen nicht verstehen, die seit Jahren reihenweise ihre Geschäfte schließen. Die Menschen würden sich wieder bewusster ernähren und gerade beim Fleisch mehr Geld ausgeben, wenn es dafür nicht aus der Massentierhaltung kommt. Jörg Oldekop bezieht sein Fleisch aus der Region –unter anderem von seinem Bruder, der eine Schlachterei in Schönwalde betreibt. Besonders viel zu tun hätten er und seine Mitarbeiter vor den Feiertagen. Seine Kundschaft seien Flexitarier: Menschen, die selten, dafür dann aber richtig gutes Fleisch essen.
Seit zwei Jahren Caterer für den VfB Lübeck
Zu seiner Kundschaft zählt Jörg Oldekop seit zwei Jahren auch den VfB Lübeck. Das Buffet für die VIP-Lounge zu den Spielen in der Lohmühle kommt aus seinem Betrieb, genauso die Verpflegung für Kinder-Fußballcamps oder für die Auswärtsspiele. Die Kooperation ist zu einem Familienprojekt geworden. Frau Jana und seine Söhne Johannes und Jared, alle packen mit an, wenn ein Heimspiel des VfB ansteht. Dafür gehören die Familie inzwischen zu engsten Freunden des Vereins. Ob seine Söhne den Familienbetrieb einmal übernehmen werden, steht noch in den Sternen. Vorerst denkt Jörg Oldekop aber auch noch lange nicht ans Aufhören: „Mir hat der Job nie so viel Spaß gemacht wie in den letzten drei Jahren. Jetzt habe ich das Gefühl, dass ich noch mal 25 Jahre weitermachen könnte.“
So geht es dem Fleischerhandwerk in der Region
288 Metzgerbetriebe sind aktuell bei der Handwerkskammer Lübeck gemeldet. In diesen Betrieben arbeiten 106 Nachwuchsfleischer, dazu 63 angehende Fleischereifachverkäufer. „Wir haben gut zu tun“, sagt Robert Prösch, Obermeister der Fleischer-Innung Holstein-Süd. Der Fachkräftemangel sei auch in seiner Branche zu spüren. Trotzdem zieht es nur die wenigsten Schulabgänger ins Fleischerhandwerk: Entweder wollen sie noch ihr Abitur nachholen, oder sie hätten schlicht keine Lust auf handwerkliche Arbeit, schildert Prösch. Wenigstens die Grundlagen des Rechnens sollten Bewerber beherrschen. Außerdem müssen die Auszubildenden sorgfältig arbeiten. Immerhin bedienen sie bei der Fleischverarbeitung große, teure Maschinen. Ein wichtiges Thema ist auch, wie in den meisten Berufen, die in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, die Hygiene. Doch die praktischen Fähigkeiten könnten die meisten Lehrlinge ohne große Probleme erlernen. Am häufigsten hapert es in der Theorie, so Pröschs Einschätzung. Es gibt drei große Bereiche, in denen sich Metzger eine Nische für ihre Geschäft suchen können. Da wäre zum einen der klassische Einzelhandel. Viele Fleischereien beliefern außerdem Partys mit ihren Produkten. Manche Betriebe schlachten außerdem noch selbst. Auch das wird aber immer seltener.
Von Sophie Schade
