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Gastro-Test: Mit so viel Liebe wird eine Herbstpizza gebacken

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23:03 25.10.2020
So wird’s gemacht: Marco Natali, Pizzabäcker im Bistro „Mani in Pasta“ zeigt seine Pizza. Quelle: Ulf-Kersten Neelsen
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St. Jürgen

In zahlreichen Tatort-Krimis ist sie der schnelle Snack. Viele Menschen essen sie zu Hause oder im Restaurant natürlich auch gepflegt bei Tisch: Die Pizza ist aus dem Speiseplan der Deutschen nicht mehr wegzudenken. Marco Natali, Pizzabäcker im Bistro „Mani in Pasta“ im Mönkhofer Weg, zeigt, worauf es bei einer guten Pizza ankommt, und wie man sie macht. Der Koch aus dem mittelitalienischen Latium ist gerne auch erfinderisch. Mit seinen Händen (italienisch: Mani) zaubert der Mann mit dem Lächeln auf dem Gesicht passend zur Jahreszeit seine Herbstpizza. Den LN hat er gezeigt, mit wie viel Liebe und Können das geht.

Teig mit 60 Prozent Wasser

Bei der Ansetzung des Teiges schwört Marco gleich auf mehrere Komponenten. „Die Hefe ist eine ganz besondere Hefe, die unter anderem mit Rosinen hergestellt wird“, sagt der Pizzaiolo – so heißen die Pizzabäcker in Italien. Auch beim Mehl gebe es bestimmte Sorten. Aber es gibt Geheimnisse. Natali verrät nur so viel: „Es ist ein Hartweizenmehl aus Apulien, ein ganz spezielles Mehl mit einer fast gelblichen Farbe“, weiß der 50-Jährige. Der Teig muss über Stunden ruhen. Und er hat etwa 60 Prozent Wasser, gibt Natali lächelnd gerade noch preis. Durch die besonderen Zutaten und das Mischungsverhältnis sei der Pizzateig „äußerst gut verdaulich.“

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Das sind die Bilder aus der Küche im „Mani in Pasta“

Gebacken wird bei 350 Grad

Für die Herbstpizza formt Marco einen Teigkloß zu einem dünnen, runden Boden. Immer wieder zieht er ihn zurecht, und bestreicht ihn mit einer satten Kelle vorher (natürlich auch geheimnisvoll) zubereitetem Kürbismus. Darauf streut der Koch gut eine Handvoll geraspelten Mozzarella. Abgemessen wird hier nichts. Marco hat das auch so im Griff. Dann geht es schon in den Ofen. Bei etwa 300 bis 350 Grad, erklärt Marco, dauere es gerade mal drei Minuten, bis der Boden fertig gebacken ist. „Das ist alles reine Gefühlssache“, sagt Marco, der die Pizza keine Minute aus den Augen lässt. Auch das Drehen des Teiges im Ofen passiert nach festen Regeln. So bleibt die Pizza während des gesamten Backvorgangs auf ein und derselben Stelle liegen. „Das ist deshalb wichtig, weil die Temperatur sehr konstant bleiben muss“, sagt Natali. Würde er die Pizza auf dem heißen Stein hin und her schieben, würde sie unweigerlich anbrennen. Und schwarze Stellen auf dem Teller möchte natürlich niemand sehen.

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Oregano, Fenchel und pikante Fleischpaste

Und dann pfeift Marco ein Lied, er ist nicht der singende, sondern der pfeifende Italiener. Dabei nimmt er mit der langen Pizzaschaufel die leuchtend gelbe Pizza aus dem Ofen. Denn jetzt sieht Marco: „Der Mozzarella hat eine schöne Farbe bekommen.“ Belegt den dampfenden Fladen mit den knusprigen Rändern mit knallroten, frischen Cocktailtomaten und dem kräftigen, grün würzigen Ruccola. Oben drauf gibt Marco noch den hauchdünn geschnittenen Speck und etwas gehobelte Mandeln. Und schon ist sie fertig, die Herbstpizza. Eine pfiffige Variante etwa der Pizza Margherita, die nur Tomaten, Käse und ein paar Basilikumblätter kennt. Stolz präsentiert Marco Natali sein etwa 20 Quadratmeter großes Küchenreich im „Mani in Pasta“. Hier ist er Hüter über besondere Gewürze aus Apulien, etwa speziellen Oregano oder Fenchelsamen, oder eine sehr scharfe Fleischpaste namens „Nduja“. Damit belegt Marco beispielsweise eine Pizza mit Bresaolo (luftgetrockneter Rinderschinken), einer Burrata (italienischer Frischkäse) und Ruccola.

Süße Pizza mit „Schnee“

Ach ja, Leckermäulchen aufgepasst: Marco hat auch eine süße Pizzavariante erfunden. Dazu nimmt er einen ganz normalen Pizzateig, bestreut ihn mit etwas braunem Zucker. Dann geht es ab in den Ofen. Auf den fertig gebackenen Boden gibt der Koch etwas Nutella, frische Waldfrüchte und als „Schnee“ etwas Puderzucker. Ob er immer noch Pizza essen könne? „Sehr gerne“, sagt Marco, der die Anzahl gebackener Pizzen an einem Tag schon nicht mehr zählt. Manchmal blickt Bistro-Inhaberin Grazia Carlucci ihrem Koch über die Schulter. Pizza macht sie nicht. Sie ist für andere Dinge zuständig, zum Beispiel für das Puccia genannte, verschieden belegte Brötchen, oder den Pinsa genannten, zumeist oval geformten Fladen aus verschiedenen, leicht verdaulichen Mehlen. Wer gerne zu Hause kocht, kann sich im „Mani in Pasta“ mit Wein, Pasten oder Pasta eindecken. 20 Plätze fasst das im Juli dieses Jahres eröffnete Restaurant, draußen sind noch einmal 20 Plätze. Und wer weiß, vielleicht ist unter den Genießern von Marcos Herbstpizza ja auch mal ein Kommissar.

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Von Rüdiger Jacob

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