Köche dringend gesucht – Gastronomen warnen vor mehr Schließzeiten

Gehen den Gastronomen die Fach- und Hilfskräfte aus? Bleiben die Restaurants bald mangels Personal geschlossen? Ein Szenario, das sich gerade jetzt in der Zeit vor Weihnachten niemand vorstellen mag. Auch nicht Schleswig-Holsteins Tourismusminister Bernd Buchholz (FDP). Er kann sich schon mit einem wöchentlichen Ruhetag nicht anfreunden, geschweige denn mit noch mehr geschlossenen Türen. Die Branche bemüht sich, Kräfte zu gewinnen, und sie zu halten. Macht der Minister zu viel Wind? „Wir brauchen mehr überbetriebliche Qualifizierungsmöglichkeiten“, fordert Buchholz, und zielt auf jenen Personenkreis, der mangels Schul- und Ausbildungsabschlüssen die Arbeitslosenzahlen erhöhe. Gastronomen müssten auch die Attraktivität des Köcheberufs transportieren. Ist die Situation tatsächlich so schlimm? Macht der Minister zu viel Wind? Für den Präsidenten des Dehoga Schleswig-Holsteins, Axel Strehl, ist die Debatte um fehlende Fachkräfte nicht neu: „Wir sind unter anderem seit Jahren dabei, von der reinen Saisonarbeit wegzukommen“, sagte Strehl unlängst vor CDU-Wirtschaftsvertretern. Strehl berichtete von der Einführung von Ganzjahresarbeitszeitkonten, und forderte eine Flexibilisierung des Arbeitszeitengesetzes. IHK: Situation im Gaststättenbereich angespannt: „Noch geht der Gastronomie der Nachwuchs nicht aus“, beruhigt IHK-Sprecher Can Özren. Aber: „In den vergangenen zehn Jahren sind die Zahlen der Auszubildenden mit 40 Prozent deutlich gesunken“, so Özran. „Die Situation für die Unternehmen im Hotel- und Gaststättenbereich ist angespannt. Die Unternehmen müssen sich stärker als bisher als attraktive Arbeitgeber und Ausbilder bei den jungen Leuten verkaufen“, rät der IHK-Sprecher. Sein Institut unterstütze die Branche nach Kräften. So würden unter anderem Ausbildungs-Awards verliehen, Azubi-Bestenehrungen und Freisprechungsfeiern organisiert, qualitätsinitiative Ausbildungen, IHK-Lehrstellenbörsen, Ausbildungsrallyes und Jobmessen angeboten. Es gebe Ausbilderschulungen, Ausbilder- und Prüfertage, oder Ausbildungsberatungen in Berufsschulen. Lesen Sie hier: Großer Andrang bei der LN-Fachkräftemesse Kochwettbewerbe fördern die Weißröcke in spe: Auch die Gewerbeschule Nahrung und Gastronomie legt sich ins Zeug, unterstützt beispielsweise regelmäßige Kochwettbewerbe des Vereins Lübecker Köche – und fördert auf diesem Wege die Lust an der Ausbildung zum Koch. „Das Wichtigste, was wir den Auszubildenden mitgeben können, ist die Leidenschaft, die sie für den Beruf entwickeln müssen“, sagt Georg Aechtner, seit 2012 Fachlehrer an der Gewerbeschule. „Natürlich geht es auch um das Handwerkliche, aber die jungen Leute müssen für ihren Beruf förmlich brennen“, glaubt Aechtner, seit 2012 an der Gewerbeschule. Einer, der für den Beruf brennt, ist Nik Jensen, Mitglied der Deutschen Koch-Jugendnationalmannschaft. Er verrät ein paar Erfolgsrezepte für guten Nachwuchs: „Es kommt auch auf den Betrieb und auf den Lehrmeister an“, so Jensen. „Man muss die Azubis vernünftig an die Sache heranführen“, sagt der Profi. „Dazu gehört auch die Vermittlung von Respekt vor den Lebensmitteln“, sagt Jensen. Olympisches Kochen Vom 14. bis 19. Februar 2020 steigt die Olympiade der Köche (IKA) in Stuttgart. Weltweite Teams treffen sich zu einem einzigartigen Wettbewerb: Erwartet werden mehr als 2000 Köche. Die Olympiade der Köche ist der älteste, größte und vielfältigste internationale Kochkunstwettbewerb der Welt. Professionelle Köche-Teams feilen am perfekten Zusammenspiel von Zutaten, Zubereitung und Präsentation. Einer der deutschen Repräsentanten ist Johann Grassmugg. Der Vizepräsident des ausrichtenden Verbands der Köche Deutschlands, zugleich Ehrenvorsitzender des lübschen Köchevereins, darf dann die Gäste begrüßen, und mitverantwortlich dabei sein, wenn täglich 900 Essen ausgegeben werden. Wettstreit in Lübeck Auch in der Hansestadt wird um die Wette gebrutzelt. Erst kürzlich war die Gewerbeschule Nahrung und Gastronomie Austragungsort des Chefs Culinar Holstentor- und des VSR Service-Pokals. Kochazubis im zweiten und dritten Lehrjahr traten beim Drei-Gänge-Menü gegeneinander an. Sieger wurde Henry Brüggen aus dem Arosa Travemünde. Beim Service-Wettstreit räumten Adelina Amariglio (Schloß Tremsbüttel) und Cenja Pauline Callies (Atlantic Hotel Lübeck) ab. Kommt das Gastwirtesterben? Faridullah Noor kommt aus Afghanistan. Der Mann absolviert seine Kochausbildung bei Landwege. Der 26-Jährige ist seit vier Jahren in Deutschland. Einen schöneren Beruf kann er sich nicht vorstellen. Stress am Herd kenne er nicht: „Ich weiß, was ich zu tun habe“, sagt der Azubi im dritten Lehrjahr. Kochwettbewerbe macht er mit, „weil man die eigenen Fehler gut erkennen kann“, sagt der Koch in spe. Frank Werner, Klassenlehrer seit 15 Jahren, betreut die Azubis bei den Wettbewerben. In der Unterstufe gibt es zwei Klassen mit je 25 Schülern. „Eine dramatische Entwicklung“, sagt der Pädagoge. „Als ich hier anfing, hatten wir fünf Klassen mit je 30 Schülern“, so Werner. „In der Oberstufe sind es heute gerade mal 20 Schüler insgesamt“, rechnet Werner vor. Einerseits habe das demografische Gründe. Auch habe sich der Arbeitsmarkt für junge Menschen mit scheinbar attraktiveren Bedingungen entwickelt. „Bessere Bezahlung mit besseren Arbeitszeiten etwa“, nimmt Werner an. „Früher war der Beruf des Kochs ein Massenberuf“, so Werner. „Heute haben wir das Bäckersterben, wir haben das Fleischersterben, und wir werden irgendwann auch das Gastwirtesterben haben“, ist sich der Gewerbelehrer sicher. Schiffergesellschaft produziert den Nachwuchs selbst: Michael Engel, zusammen mit Frank Höhne Pächter des historischen Restaurants Schiffergesellschaft, kennt die Probleme nicht. Er steuert mit verschiedenen Maßnahmen gegen einen Mangel an Arbeitskräften: „Wir haben eine moderne Zeiterfassung, erfassen jede Überstunde“, sagt Engel, dessen Betrieb vom Verband der Köche Deutschlands als qualifizierter Ausbildungsbetrieb gekürt wurde. „Den Nachwuchs produzieren wir sozusagen selbst, indem wir ausbilden und die jungen Köche übernehmen“, sagt der Küchenchef. „Wir haben insgesamt 70 Mitarbeiter, 23 davon arbeiten in einem Team mit gemischter Altersstruktur in der Küche“, so Engel, der auf eine gut gepolsterte Personaldecke setze. Einen Ruhetag pflege die Schiffergesellschaft nicht. Warnungen vom Dehoga Lübeck: „Es drückt und kneift in allen Bereichen unserer Branche. In erster Linie sind es die Köche in Verantwortungspositionen, die gefragt sind“, sagt Frank Denker, Chef des Dehoga Lübeck. „Trotz weit übertariflicher Gehaltsangebote ist es sehr schwer, geeignete Mitarbeiter zu bekommen“, weiß Denker. Gleichwohl scheinen zusätzliche Ruhetage oder eine Verkürzung der Öffnungszeiten (noch) nicht vorgesehen. Zumindest in Lübeck. „Ich weiß jedoch, dass einige Restaurants an der Ostseeküste während der Sommersaison ihre Küchenzeiten reduziert haben“, sagt der Dehoga-Mann. Die Ursachen immer rarer werdenden Kräfte sind laut Denker „nicht plötzlich vom Himmel gefallen.“ Und: „Trotz aufwendiger Imagekampagnen und weit verbesserter Arbeitsbedingungen wird die Luft von Jahr zu Jahr dünner, sagt Denker. Standort besser bewerben: Was also tun? „Insgesamt können wir den Mitarbeiterstandort Lübeck stärker bewerben“, glaubt Denker. Dazu zähle bezahlbarer Wohnraum, eine gerade für Lübeck-Travemünde bessere Verkehrsanbindung in der Nacht mit der Innenstadt, eine Mitarbeiter Card, um die Freizeitangebote zu puschen. Dazu gehöre auch die Forderung nach flexibleren Arbeitszeiten, damit die Mitarbeiter ihre Work-Life-Balance besser einrichten können, so die Wünsche und Warnungen des Dehoga. Lesen Sie hier: Fünf Gründe, warum Handwerk cool ist Von Rüdiger Jacob

Fachkräftemangel - Köche dringend gesucht – Gastronomen warnen vor mehr Schließzeiten