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Lübeck Willkommen im „neuen“ Lübecker Schabbelhaus!
Lokales Lübeck Willkommen im „neuen“ Lübecker Schabbelhaus!
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17:35 08.12.2019
Sind zufrieden mit ihrem Start in Lübecks Schabbelhaus: die neuen Pächter Joachim Stern und Britta Juliane Mönkedieck im „Roten Salon“, der erstmals seit Jahrhunderten auch wirklich rot ist. Quelle: Lutz Roeßler
Lübeck

Es sieht anders aus als noch im Sommer. Vor ein paar Monaten hatte die Kaufmannschaft zu Lübeck, Eigentümerin des Schabbelhauses, ihre Mitglieder zur Besichtigung eingeladen. Lange haben die neuen Pächter, Britta Juliane Mönkedieck und Joachim Stern, herumgetüftelt, um nach Rücksprache mit der Denkmalpflege das „neue“ Schabbelhaus zu einem Schmuckkästchen zu machen.

Das ist ihnen gelungen. Die antiken Möbel erstrahlen in neuem Glanz, der „Rote Salon“ hat endlich auch skandinavisch rote Wände mit Rupfenbespannung. „Das hat ewig gedauert, bis wir die richtige Farbe gefunden hatten“, erzählt Mönkedieck. Ähnlich verhält es sich mit dem Landschaftszimmer, das durch gelbe Wände besticht.

Diese Köche in Lübeck und an der Küste wurden ausgezeichnet. Klicken Sie sich durch die Bilder!

Schmackhafte Saucen und Schmorgerichte

Seit Anfang September sind die Türen des „neuen“ Schabbelhauses geöffnet. Gleich zu Beginn gab es eine große Veranstaltung mit Björn Engholm, weitere Events folgten. Aber auch das Tagesgeschäft läuft gut. „Wir haben tolle Gäste, es macht viel Spaß“, sagt Mönkedieck.

Bei Google seien die Bewertungen durchweg positiv, ergänzt ihr Lebensgefährte Joachim Stern, der gelernter Koch ist und zuvor mit ihr gemeinsam das „Alte Jagdhaus“ in Hannover betrieben hatte. Sein Schwerpunkt sind „geschmorte Gerichte und Saucen, zu 100 Prozent selbstgemacht“. Inzwischen gibt es während der Woche von 12 bis 14.30 Uhr auch einen Mittagstisch.

Auf Anhieb 15 Punkte im „Gault Millau

Stern freut sich sehr darüber, wie zuvor in Hannover auch im Lübecker Schabbelhaus auf Anhieb 15 Punkte im „Gault Millau“ erreicht zu haben. Seine deutsche Küche vereine beste Produkte und klassische Kochtugenden in schnörkellosen Gerichten, „die durch klare Aromen, stimmige Kombinationen und unverkünstelte Präsentation beeindrucken“, heißt es dort. Für Stern ist der Gault Millau „wichtig, weil er mehr Informationen bietet als der Guide Michelin.“

Klicken Sie hier, um Fotos vom neuen Schabbelhaus in Lübeck zu sehen.

Fehlende Tischdecken sorgen für Diskussionsstoff

Aktuell stehen 160 Sitzplätze im Erdgeschoss des Schabbelhauses zur Verfügung, mit Nutzung der Räume im Obergeschoss können es bis zu 240 werden. So schön das „neue“ Schabbelhaus auch ist, eines ist unter den Gästen sehr umstritten: Es gibt keine Tischdecken.

„Wir haben die Holztische alle aufgearbeitet“, sagt Stern. Jetzt liegen Silberbesteck und Stoffservietten auf dem „nackten“ Holz. Eine Dame, erzählt der Gastronom schmunzelnd, habe während ihres gesamten Aufenthaltes im Schabbelhaus immer wieder das Holz gestreichelt, andere monierten das Fehlen der Tischdecken. „Aber man kann es nicht allen recht machen“, sagt er gelassen.

Zwei Küchenchefs im Einsatz

Während Stern in der Küche mit Konstantin Schulze Pellengahr einen erfahrenen Koch mit gutem Renommé als gleichberechtigten Küchenchef an seiner Seite weiß, fehlt im Service noch Personal. Restaurantleiterin Britta Juliane Mönkedieck würde sich hier noch Verstärkung wünschen.

Von Sternen und Kochmützen

Der Guide Michelin erscheint alljährlich als Restaurant- und Hotelführer. In der deutschen Ausgabe werden den Sternen – es gibt maximal drei – bestimmte Eigenschaften zugeordnet:

1 Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert! Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung.

2 Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert! Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-How und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt.

3 Sterne:Eine einzigartige Küche – eine Reise wert! Die Handschrift eines großen Küchenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure und intensive Aromen, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden.

Der Gault & Millau, benannt nach zwei Journalisten, erscheint ebenfalls jährlich. Er vergibt Punkte und – je nach Punktzahl – Mützen.

o bis 10 Punkte bedeuten eine mangelhafte Qualität des Restaurants.

13 bis 14 Punktestehen für eine sehr gute Küche, die mit einer Mütze belohnt wird.

15 bis 16 Punkte und zwei Mützen gibt es für hohe Qualität und Kreativität.

17 bis 18 Punkte bekommen drei Mützen, die für bestmögliche Zubereitung und höchste Kreativität stehen.

18,5 bis 20 Punktesowie vier Mützen erhält ein Restaurant für eine „weltbeste“ Küche.

Das sind die besten Restaurants laut Gault-Millau in ganz Deutschland

Angekommen in der „Wohlfühlhauptstadt“ Lübeck

Doch insgesamt fühlen sich die neuen Pächter des Schabbelhauses in Lübeck mehr als gut angekommen. Sie haben eine Wohnung in der Moltkestraße in Nähe zur Altstadt gefunden, „ich laufe inzwischen auch wieder, habe einen Schuster gefunden und suche jetzt ein Yoga-Studio“, erzählt Britta Juliane Mönkedieck. Und überhaupt seien die Lübecker keineswegs so distanziert, wie ihr zuvor gesagt worden sei. „Wir wurden hier sehr nett aufgenommen.“

Das ist für Lübecks Spitzenköche wichtig

Wir haben uns bei Lübecker und Travemünder Spitzenköchen nach der Bedeutung von Punkten und Sternen erkundigt. Ergebnis: 3:0 für die Sterne des Guide Michelin.

Für Andreas von Oven, der gemeinsam mit seinem Bruder Christian die „Villa Mare“ direkt am Strand in Travemünde betreibt, sind die 15 Gault-Millau-Punkte, die Küchenchef Oliver Pfahler für das Restaurant „Balthazar“ geholt hat, zwar nett, „aber noch wichtiger ist für uns der Stern im Guide Michelin.“ Auch Küchenchef Oliver Pfahler (44) selbst setzt mehr auf den Stern, den er und sein Team seit nunmehr drei Jahren halten. Und er gibt zu: „Ein zweiter Stern würde mich schon reizen.“ Wer weiß, vielleicht klappt es ja? Mit der neuen Restaurantleiterin Christin Nowakowski hat Pfahler jedenfalls eine Fachfrau aus der Schweiz an seiner Seite – schließlich werden die Sterne nicht für den Koch, sondern für das Restaurant vergeben. Anfang März werden sie verteilt.

Ein weiterer Sternist seit sechs Jahren im Restaurant „Buddenbrooks“ des Travemünder A-Rosa Hotels mit Küchenchef Dirk Seiger ansässig. Die aktuell 16 Punkte im Gault Millau hingegen interessieren ihn nicht. „Für mich als Koch“, sagt der 39-Jährige, „ist der Stern wichtig, für viele Gäste heutzutage zählt eher, was ,Trip Advisor’ empfiehlt.“ Allerdings: „Das größte Feedback erhalten wir immer noch über Mundpropaganda.“ Wirklich ernst nehmen könne er nur den Guide Michelin mit seinen Sternen, „allerdings ist ,Gastro online’ auch recht gut.“

In der Lübecker Innenstadtbefindet sich der Rekordhalter im Ein-Sterne-Bereich: Roy Petermann (62) vom „Wullenwever“ in der Beckergrube hält den Guide-Michelin-Stern seit 28 Jahren. Mehr als einen Stern, so beteuerte er stets, habe er nie angestrebt. Dass er nun ebenfalls 15 Punkte im Gault Millau bekommen hat, wundert ihn schon: „Vor drei, vier Jahren habe ich gesagt, dass ich nicht mehr in den Führern auftauchen möchte – weder im Gault Millau noch im Feinschmecker oder anderen.“ Der Guide Michelin sei für ihn okay, „denn die schreiben nie unter der Gürtellinie.“ Petermanns Credo, warum er nicht überall mit Bewertungen auftauchen möchte: „Ich möchte nur noch Spaß haben am Kochen und für die Gäste da sein.“

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