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Lübeck Das trank Lübeck: Alte Biersorten neu gebraut
Lokales Lübeck

Lübecks Bier aus dem Mittelalter: Alte Rezepte nachgebraut

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19:00 21.11.2021
Holger Schmidt-Wiegers (52) braut mittelalterliches Lübecker Bier und hat ein Buch darüber geschrieben.
Holger Schmidt-Wiegers (52) braut mittelalterliches Lübecker Bier und hat ein Buch darüber geschrieben. Quelle: Lutz Roessler
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Lübeck

An gewöhnlichen Tagen betreut Holger Schmidt-Wiegers (52) aus Neu-Wulmstorf bei Hamburg Versicherungsfirmen bei der Verwendung ihrer Software. An Brautagen dagegen macht er Bier – und zwar Bier, das es sonst nirgends gibt. Seit einigen Jahren ist der Hobby-Brauer auf die Wiederbelebung alter norddeutscher Biersorten spezialisiert. Die ersten davon fand er in Lübeck.

2016 sah Schmidt-Wiegers in Hamburg eine Ausstellung zum 500. Jubiläum des deutschen Reinheitsgebots – und kam auf die Idee, alte Sorten nachzubrauen. „Ich wollte wissen: Wie hat das Bier wirklich ausgesehen?, und habe beschlossen, danach zu forschen.“ Er schrieb E-Mails an Klöster, von denen er wusste, dass dort Bier gebraut worden war, aber die hatten keine Rezepte mehr. Im Stadtarchiv Lübeck wurde er zum ersten Mal fündig.

Vier historische Bierrezepte aus Lübeck

Jetzt hat er das Buch „Das Bier unserer Ahnen“ geschrieben. Der erste Teil ist eine Geschichte des norddeutschen Bierbrauens im Mittelalter und der frühen Neuzeit. Der zweite Teil enthält Bierrezepte. Dort sind Orte aus dem nördlichen Deutschland mit je einem Rezept vertreten – nur Lübeck kommt mit gleich vier Rezepten vor.

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Bier als Grundnahrungsmittel

176 Brauereien gab es Mitte des 17. Jahrhunderts in Lübeck. Bier war ein unverzichtbares Lebensmittel. Jeder Lübecker trank Mitte des 16. Jahrhunderts durchschnittlich 400 Liter davon pro Jahr – vier Mal so viel wie heute. Für die breite Bevölkerung war Bier das Gesündeste und Bekömmlichste, was man trinken konnte – weil für den Brauvorgang das Wasser abgekocht wurde. Einfaches Wasser konnte in Städten wie Lübeck bis weit ins 19. Jahrhundert hinein lebensgefährlich sein, und Alternativen wie Kaffee oder Fruchtsäfte gab es nicht.

Lübeck exportierte Bier nach Schweden

Das heißt aber nicht, dass die ganze Stadt ständig betrunken gewesen wäre. Ungefähr drei Viertel des konsumierten Biers dürfte Dünnbier gewesen sein, das wenig oder gar keinen Alkohol enthielt.

Das beste, stärkste Bier ging in den Export, vor allem nach Schweden und Norwegen. Das war normalerweise das Bier aus dem ersten Malz-Aufguss. Es hatte etwa sieben bis acht Prozent Alkohol. „Das wurde aber verdünnt. Man hat eine Art Konzentrat exportiert“, sagt Schmidt-Wiegers. Für das Bier, das im Alltag in der Stadt verbraucht wurde, goss man noch mehrmals kochendes Wasser auf das Malz, bis am Ende Dünnbier herauskam.

700 Jahre altes Bierrezept mit Hafermalz

Das älteste Lübecker Bier, das Schmidt-Wiegers gefunden hat, wurde laut einer Urkunde aus dem Jahr 1301 für die Ratzeburger Domherrn gebraut. Für dieses Bier musste der Hobby-Brauer größere Mengen Hafermalz beschaffen – eine heutzutage ziemlich ungewöhnliche Zutat. „Das schmeckt so einen Tick nussig“, sagt Schmidt-Wiegers.

Buch mit Rezepten

Das Buch „Das Bier unserer Ahnen. Norddeutsche Braugeschichte mit Rezepturen“ von Holger Schmidt-Wiegers ist im Diplomica Verlag erschienen und kostet 24,50 Euro, als E-Book im PDF-Format 14,99 Euro.

Wer selbst brauen will, dem empfiehlt Schmidt-Wiegers, einen Braukurs zu belegen oder sich von einem erfahrenen Hobby-Brauer anleiten zu lassen. Das Brauen muss vorher beim Zoll angemeldet werden. Ein Hobby-Brauer darf maximal 200 Liter Bier pro Jahr steuerfrei brauen. Verkaufen darf er es nicht.

Warum alte Biersorten anders schmecken

Nicht nur wegen solcher Zutaten schmeckt das mittelalterliche Bier anders als das heutige. „Das Bier, das aus unseren Großbrauereien kommt, ist hervorragend“, sagt Schmidt-Wiegers, „hat aber mit den alten Bieren nicht viel zu tun. Es fehlte damals die Filterung und die Pasteurisierung. Unten in der Flasche sehen Sie eine Schicht, da setzt sich die Hefe ab. Die arbeitet in dem Bier weiter, weil sie noch lebt.“ Deshalb, erklärt er, schmecke ein solches Bier anders, je nachdem, wie viel Zeit seit dem Brauen vergangen ist.

Die Lübecker Bier-Kontrolleure

Die Qualität des Biers kontrollierte in Lübeck übrigens eine eigene Behörde: Im 16. Jahrhundert probierte ein Gremium aus sechs Männern unter dem Vorsitz eines Ratsmitglieds alle für den Export bestimmten Biere, später sogar aller Lübecker Biere, und vergab Gütesiegel. Laut Schmidt-Wiegers zahlte sich das aus: „Die Biere der Hanse waren hochwertiger als die bayerischen.“

Die amtliche Bierprobe wurde erst 1859 abgeschafft. Kurz darauf entstanden in Lübeck industrielle Brauereien. Die letzte davon, die Brauerei Lück, stellte 1988 den Betrieb ein. Eine kleine Brauerei in Schillsdorf (Kreis Plön) griff die Marke vor einigen Jahren wieder auf und vertreibt eine Sorte des Namens „Lück Lager“.

Von Hanno Kabel