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Lübeck Sternekoch peppt Travemünder Mensa auf
Lokales Lübeck Sternekoch peppt Travemünder Mensa auf
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18:31 24.10.2019
Sternekoch Stefan Marquard (v. l.) zeigt Jakob Kiss, Lorenz Spier und Audry Ganz-Garcia, wie gesundes und nachhaltiges Kochen geht. Quelle: Ulf-Kersten Neelsen
Travemünde

So viele Medienvertreter wie am Donnerstag sind in der Küche der Schleswig-Holsteinischen Seemannsschule auf dem Priwall die absolute Ausnahme: Grund war der Besuch des aus Fernsehsendungen bekannten Sternekochs Stefan Marquard. Im Rahmen des Projektes „Sterneküche macht Schule“ gab der Franke Tipps für gesundes und energiebewusstes Kochen.

Sternekoch mit Schülern in der Küche

Holger Garbelmann, Leiter der Seemannsschule, zeigte sich „total glücklich.“ Er war es, der die Bewerbung der Schule an der bundesweiten Aktion auf den Weg brachte. Aufmerksam beobachtete Garbelmann das Treiben in der Küche. „Richtig toll“, so der Schulleiter. Sechs Schüler aus dem ersten, zweiten und dritten Lehrjahr waren zum Mitmachen ausgelost worden. Sie durften Gemüse putzen, schnippeln und konnten dem Spitzenkoch ganz nah über die Schulter gucken.

Weg vom Einheitsbrei

„Sterneküche macht Schule“ ist ein gemeinsames, bundesweites Präventionsprojekt der Knappschaft – mit rund 1,6 Millionen Versicherten eine der größten Krankenkassen in Deutschland – und des Profikochs Stefan Marquard. Gefördert werden soll die Ernährung an Schulen. „Weg vom Einheitsbrei – ran an die Frischeküche“, so das Motto der Lehraktion. Geschult wird unter anderem in Sachen Gesundheit, Nährstoff schonende und Geschmack erhaltende Zubereitung der Speisen, Optimierung des Speiseplanes, Warenkunde, Wirtschaftlichkeit und Anrichten der Speisen. Weitere Infos unter: www.sternekueche-macht-schule.de

Nautiker mit Küchenschürze

Lorenz Spier ist angehender Schiffsmechaniker. Der 19-Jährige, der später einmal Nautiker werden will, trägt normalerweise ein anderes Outfit als die Küchenschürze. „Zwar koche ich gerne, aber hier gibt es doch eine Menge Dinge zu lernen“, sagt der Schüler. So habe er sich unter anderem eine neue Schneidetechnik abgeguckt. Außerdem weiß der Mechaniker in spe jetzt auch, dass Salz dem Gemüse die Flüssigkeit entzieht und den Garprozess beschleunigt. „Es macht Spaß, und es ist eine lockere Atmosphäre mit Stefan Marquard.“

Gesund und lecker kochen

„Gesund, nachhaltig, lecker“, nennt der Präventionskoch seine Methode. „Es ist wie den Strumpf von links nach rechts zu ziehen“, wagt Marquard einen Vergleich zwischen herkömmlichem und effizientem Kochen. Marquard, selbst zweifacher Vater und Autor vieler Kinderkochbücher, verriet, wie es geht, eine Rahmsoße ohne Butter, Milch oder Sahne herzustellen. „Das ist so einfach“, sagt Marquard, der die Seemannsschüler dazu ermunterte, helles Gemüse weichzukochen, mit Wasser, einem natürlichen Geliermittel und etwas Kokosmilch zu einer sämigen Soße zu pürieren. „Das lieben auch die Kids, und es ist so gesund“, sagte Marquard. Auch die Hühnchenbrüste wurden schonend gegart, erst gewürzt, dann gedämpft und am Ende nur noch einmal kurz angebraten.

Energieschonende Kochtechnik

„Alle Kochtechniken, die wir hier heute gemeinsam nutzen, sind um die Hälfte einfacher als die herkömmlichen Praktiken“, so Marquard. „Wir brauchen etwa 25 Prozent weniger Waren und sparen mindestens 30 Prozent Energie“, nennt Marquard die Vorteile, die das Küchenpersonal der Seemannsschule künftig beherzigen soll. Da bei der Marquardschen Küche auch nicht mehr blanchiert wird, wie der Meister erklärt, „wird auch Wasser gespart“.

Hilfestellung für die Schulküchen

Eine seiner Kochpraktiken war das, wie er es nennt, „aktivieren“ von Gemüse. „Bisschen Salz drauf, etwas Zucker, und schon ist das Garen zum größten Teil passiert“, riet der Sternekoch dazu, das Gemüse nur zu dünsten statt in Öl zu braten. Auch das Fleisch und den Fisch würzte Marquard vor dem Garen gut ab. „Das spart Energie und ist zudem gesund“, so Marquard, der auch deutliche Worte findet. „Das hauptsächliche Problem liegt leider darin, dass viele Eltern nicht bereit sind, genug Geld für eine gesunde Ernährung ihrer Kinder in der Schule zu bezahlen“, mahnt der Sternekoch an. Das nächste Problem bestehe darin, dass der Caterer mangels ausreichender Einnahmen auf Dinge ausweicht, deren Zubereitung weniger Mitarbeiter erfordere. „Das hat weitreichende Folgen“, sagt Marquard, der sich mit seinen Aktionen indes an einer Schwelle der Umkehr befinde: „Wir haben bislang viele Schulen besucht, denen wir einfache Hilfestellungen beibringen konnten – mit Erfolg.“

Von Rüdiger Jacob

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