Beim ersten Stollen wird die Glocke geläutet

„Bereits einer meiner Vorväter soll für August den Starken leckeren Weihnachtsstollen gebacken haben“, erzählt Angela Priemer (50). Die gebürtige Dresdnerin steht in einer Ahnenreihe, in der das Bäcker- und Konditorhandwerk nachweislich mindestens seit 1861 Tradition hat. Und das sind immerhin sieben Generationen. Priemer, heute in Wittenbeck bei Bad Doberan zu Hause, betreibt in Börgerende eine Konditorei mit dem Namen „Ottilie“. Eine Hommage an ihre geliebte Großmutter mütterlicherseits, von deren gebackenen Leckereien die Enkelin noch immer schwärmt. Aber längst hat sie der Oma in Sachen Backkünste den Rang abgelaufen, denn sie steht im Ruf, eine Meisterin ihres Fachs zu sein. Ihr Können hat die gelernte Konditorin schon weltweit auf Luxuslinern, in Edelrestaurants und Nobelhotels unter Beweis gestellt. Doch nach einem Intermezzo im Grand Hotel Heiligendamm beschloss Angela Priemer „ihr eigenes Ding zu machen“ und eröffnete am 1. Juli 2014 ihre Konditorei. Seither gilt dieses Kaffeehaus am Meer nicht nur in Gourmetkreisen als ein Ort, an dem der Gaumen verwöhnt wird. Deliziös sind solche Kreationen wie Törtchen aus Mohnmarzipan mit Aprikosen und schwarzer Pfefferhaube, Sachertortenboden mit Preiselbeeren oder Baiser mit Stachelbeeren. Wenn der Herbst kommt, zieht Priemer eine besondere Trumpfkarte. Dann zeigt sie mit ihrem dreiköpfigen Team, zu dem Malte Barmwater (23), Katharina Flach (31) und Viola Krechlok (63) gehören, was eine sächsische Bäckerin und Konditorin von anderen ihrer Zunft unterscheidet. „Im September beginnen wir wieder damit, Stollen nach Dresdner Art zu backen. Und das schon zum fünften Mal“, kündigt Priemer an. Am 3. Oktober um 14 Uhr, so will es inzwischen die Tradition, wird bei „Ottilie“ der erste Stollen aus eigenem Backofen angeschnitten und damit quasi die Vorweihnachtszeit eingeläutet. Das Läuten im wahrsten Sinne des Wortes übernimmt die Chefin selbst: „Wenn der erste Stollen ins Café getragen wird, läute ich eine Glocke.“ In diesem Jahr will sie sogar den Weihnachtsmann für einen vorfristigen Besuch gewinnen und ihm dieses Amt übertragen. Das traditionelle Weihnachtsgebäck nennt seine Schöpferin – wie sollte es anders sein –“Ottilies Stollen mit Ostseeluft“. Angela Priemer wirbt: „Den sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen, denn er ist garantiert einer der besten auf Dresdener Art gebackenen Stollen.“ Das sehen viele Café-Besucher genauso, die sich in den vergangenen Jahren Mohn-, Marzipan- oder Rosinenstollen munden ließen. Allein 2017 gingen von Oktober bis in den Winter hinein rund 1000 dieser köstlichen Kuchen aus schwerem Hefeteig über den Tresen. „Unglaublich“, staunt da selbst Priemer. Gebacken werden die Stollen mit 500, 1000 und 1500 Gramm, aber die ein Kilogramm schweren sind der Renner. Urlauberin Edith Piater (72) aus Burg im Spreewald orderte im vergangenen Jahr allein drei Stollen für sich, Kinder und Enkel. Solch Zuspruch freut die Konditorin. Was das Rezept betrifft, hält sie sich aber zurück: „Die Details verrate ich natürlich nicht, die sind ein Familiengeheimnis. Doch so viel kann ich sagen: Ganz wichtig ist Butter, Butter und nochmals Butter!" In den Backstuben im Rostocker Vorort Elmenhorst herrscht derzeit noch die sprichwörtliche „Ruhe vor dem Sturm“: „Aber ab September beginnt auch bei uns die Weihnachtssaison“, sagt Gerd Hofrichter, Sprecher der Großbäckerei Junge. Mit 67 Filialen zwischen Grevesmühlen und Usedom gehört Junge zu den größten Backwaren-Herstellern und -Anbietern im gesamten Nordosten. „Die Weihnachtszeit und die Tage um den Jahreswechsel herum sind für uns anspruchsvoll – und ja, auch ein wenig stressig“, so Hofrichter. Ab kommender Woche beginnt in der Zentralbäckerei in Elmenhorst schon die Stollenproduktion. „Dann werden die ersten Dinkel-, Mohn-, Butter- und Marzipan- Stollen gebacken. Die brauchen eine lange Ruhezeit, damit sie auch richtig schmecken.“ Einzig der Quark- Stollen wird noch nicht hergestellt: „Der wird frisch im Advent zubereitet.“ Ab Anfang / Mitte November geht es dann so richtig los mit Weihnachten in den Junge-Filialen: Dann kommen die Stollen in den Verkauf, aber auch „Wunschtaler“, Dominosteine, Honig-mandel- Konfekt und andere Leckereien. „Unsere Kunden freuen sich immer sehr auf das Advents-Sortiment.“ Auch in puncto Getränke stellt Junge ab Mitte November auf Weihnachten um: „Dann wird es bei uns Mandelgebäcktee, Spekulatius Latte und Zimt Macchiato geben“, verrät Hofrichter. Wie diese Kaffee- und Tee-Sorten schmecken, durfte er schon probieren – mitten im Sommer, bei Temperaturen um die 30 Grad. „Mir hat es geschmeckt.“ Die Zutaten sind beschafft. In zwei Wochen wird auch in der Rostocker Bäckerei und Konditorei Nowak der Teig für den Stollen angesetzt. „Nach traditionellem Familienrezept“, betont Steffi Nowak, die den Betrieb in dritter Generation führt. Zuerst werde der Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe bereitet. „Der muss dann mehrere Stunden bei bestimmter Temperatur ruhen, bevor die Zutaten für den Hauptteig dazugemengt werden“, erklärt Backstubenchef Silvio Lange. Wieder vergehen einige Ruhe- stunden, bevor der Stollen in Form gebracht und gebacken wird. Und dann muss er liegen, „damit der Stollen Geschmack bilden kann“, sagt Bäckermeister Lange. So vergehen etwa acht Wochen, erst dann geht das Weihnachtsgebäck in den acht Nowak-Filialen in Rostock über die Ladentheke. Hunderte Stollen – allesamt echte Handarbeit. „Mecklenburg ist natürlich kein Stollenland“, räumt Steffi Nowak ein, die es nicht darauf anlegt, ihren Kollegen in Sachsen und Thüringen den Rang abzulaufen. Doch das Familienrezept kommt an der Warnow an. „Je näher das Fest rückt, desto mehr greifen die Kunden auch zum etwas teueren Weihnachtsstollen“, ist die Erfahrung der Chefin, die inzwischen 90 Mitarbeiter in Backstuben und Filialen beschäftigt. Zur Weihnachtsbäckerei gehören auch helle und dunkle Pfeffernüsse, Vanillekipferl, Lebkuchen und weihnachtliche Torten mit viel Marzipan, Zimt, Mohn und Nuss. Auch die Kekse werden nach traditionellen Rezepturen gebacken. Die Zutaten bezieht die Nowak-Bäckerei aus der Region. „Wir haben hier drei Lieferanten im Norden“ sagt Steffi Nowak, Spezialmehle zum Beispiel kämen von der Mühle Knull in Rostock. Bevor die Köstlichkeiten in den Verkauf gehen, werden Kekse und Kuchen verkostet. Der Favorit der Chefin: Vanillekipferl. „Da bin ich Fan“, gesteht sie. In der Adventszeit stehen die Backstuben im Dalwitzhofer Weg auch Hobbybäckern offen. Nach Terminabsprache können Familien, Freunde, Kollegen gemeinsam Plätzchen backen und Glühwein trinken. „Das kommt seit zwei, drei Jahren gut an“, sagt Steffi Nowak, die mit ihrem Unternehmen immer auf der Suche nach neuen Entwicklungen ist. Gerade hat sie eine Bio-Backstube angebaut und als erste Bäckerei in Rostock eine separate Bio-Produktion eröffnet. Doris Deutsch Am Werner Geske

Rostock - Beim ersten Stollen wird die Glocke geläutet