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Nordwestmecklenburg Dieser Käse kommt aus Wismar
Lokales Nordwestmecklenburg Dieser Käse kommt aus Wismar
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18:10 31.03.2018
Der Käse wird im Reifezentrum von Mitarbeiter Nico Dieckfoß mit sogenannter Rotschmiere gepflegt.
Der Käse wird im Reifezentrum von Mitarbeiter Nico Dieckfoß mit sogenannter Rotschmiere gepflegt. Quelle: Fotos: Michaela Krohn
Wismar

Mehr als 100 Tonnen Käse verlassen täglich die Ostsee-Molkerei Wismar. Die Produkte sind so gut wie in jedem Supermarkt zu finden und werden auch international vertrieben. Das Wismarer Unternehmen gehört seit 1994 zur Rücker-Gruppe, die ihren Sitz im ostfriesischen Aurich hat und zu den zehn größten Milchverarbeitern Deutschlands zählt. Damit der Käse es überhaupt zum Kunden schafft, müssen 40 bis 50 Lkw die Molkerei jeden Tag mit frischer Milch beliefern. Jeder von ihnen hat etwa 25 Tonnen Milch an Bord. Bevor die aber weiterverarbeitet werden kann, muss sie sich einer strengen Qualitätskontrolle unterziehen. Und die beginnt bereits vor der Molkerei im Annahme-Labor.

Milch aus MV wird in der Ostsee- Molkerei zu Käse, der regional und international vertrieben wird. Das Unternehmen beschäftigt 150 Mitarbeiter am Standort Wismar.

Mit Infrarot-Technik wird dort zunächst die Zusammensetzung der Milch untersucht. Der Qualitätsanspruch an die Milch ist in Deutschland sehr hoch. Denn die Qualität der Rohmilch ist entscheidend für die Qualität der Molkereiprodukte und die muss immer exzellent sein. Alexander Dünnemann, Auszubildender zum Milchtechnologen im dritten Lehrjahr, macht nicht nur einen Infrarot-Test mit der Milchprobe, er riecht auch an der Milch. „Dann überprüfe ich den pH-Wert, mache einen Test auf verschiedene Stoffe. Nur wenn das alles in Ordnung ist, kann ich die Milch freigeben, und der Fahrer kann abtanken“, erklärt er.

Gleich neben dem Annahme-Labor befindet sich die Schaltwarte vom Betriebsraum. Darin: Viele Monitore, über die alle Anlagen und das gesamte Gelände überwacht werden – rund um die Uhr. Das Werksgelände ist riesig, die Milchtanks über 20 Meter hoch.

Ist die Milch vom Sammelwagen abgetankt, ist der nächste Schritt die Pasteurisierung. Milch und Sahne werden auf 72 Grad Celsius erhitzt, um etwaige Keime abzutöten, und durch sogenannte Separatoren und Reinigungszentrifugen geschickt. Produktsicherheit ist das A und O. „Die Magermilch wird hier von der Sahne getrennt. So können wir den Fettgehalt einstellen“, erklärt Cobers Mohr. Pumpen befördern die Milch durch die Molkerei dann in die Käserei. Eine Vielzahl von Ventilen steuern die Flüssigkeiten in verschiedene Tanks. „Hier züchten wir unsere fleißigsten Mitarbeiter heran“, sagt der Werkleiter vielversprechend. Gemeint sind dabei allerdings die Milchsäurebakterien. „Die machen letztendlich den Geschmack im Käse aus“, betont Cobers Mohr.

In der Käserei wird dann die Kultur in die Käsereimilch eingerührt, Lab und Kalzium kommen hinzu. Die Masse bleibt dort etwa eineinhalb Stunden in einem der sieben Kessel. Eine gallertartige Masse entsteht. Überwacht werden sie unter anderem vom Milchtechnologen Kevin Grad. Er hat seit dem vergangenen Jahr ausgelernt und kann sich keinen spannenderen Beruf vorstellen. Er sagt begeistert:

„Man kann so viele verschiedene Produkte aus Milch herstellen.“

Die Masse wird im Kessel mit einem rotierenden Messer, der Käseharfe, geschnitten. „Dann muss der Käse noch einmal gewaschen werden, um die Säuerung zu stoppen und wird noch einmal gerührt und entmolkt“, erklärt Kevin Grad, zu dessen Aufgaben auch die Bedienung der Anlagen und die Prozesskontrollen zählen.

Letztendlich kommt die Käse-Molke-Masse in die Abfüllanlage, die die Käserohlinge – etwa 360 Stück in der Stunde – in Formen abfüllt. In den Käsepressen werden die Käse dann in ihre endgültige Form gepresst und anschließend zum Salzbad transportiert. Die Laibe sind 15 Kilogramm schwer, vor allem für weiterverarbeitende Unternehmen, etwa Pizzahersteller, geeignet. Die Brote haben ein Gewicht von drei Kilogramm. Im Salzbad verweilen die Käse je nach Sorte durchschnittlich ein bis zwei Tage.

Käsespezialitäten wie beispielsweise Alter Schwede, Alt-Mecklenburger und Nordberger dürfen im neu gebauten Reifezentrum weiter reifen. Diese traditionell naturgereiften Sorten sind das Aushängeschild der Molkerei in Wismar. Denn schon zu den Anfängen der Molkerei auf Fehmarn stellte die Familie Rücker naturgereifte Spezialitäten her. Mit dem Kauf der Molkerei in Wismar kehrte die Familie somit in vierter Generation zu ihren Wurzeln zurück. Um diese Käsereikunst weiter zu veredeln, wurde 2016 das Reifezentrum in Betrieb genommen. Bau- und Planungskosten dafür beliefen sich auf einen niedrigen zweistelligen Millionenbetrag. Wer dort arbeitet, muss höchsten Anspruch auf Sauberkeit und Hygiene legen. Die Mitarbeiter tragen „OP-Kleidung“ und dürfen das Reifezentrum nur nach gründlicher Desinfektion betreten. „Hier wird der Käse gepflegt, er bekommt hier seinen Geschmack“, erklärt Milchtechnologe und Schichtverantwortlicher Nico Dieckfoß.

Das Reifezentrum ist das modernste seiner Art in ganz Norddeutschland. Hier wird der Käse traditionell gereift, auf naturbelassenen Fichtenholzbrettern wie früher, aber mithilfe modernster Technologie. Das sichert höchste Geschmacksqualität und absolute Produktsicherheit, so, wie es Verbraucher in Deutschland heute erwarten. Roboterarme tragen dort mit Bürsten eine sogenannte Wischlösung mit Rotschmierekulturen auf den Käse auf. Führerlose, selbst fahrende Transportsysteme sind in der Halle unterwegs und fahren die Reifegestelle mit dem Käse. „Die haben vor Menschen auf jeden Fall Vorfahrt“, sagt Nico Dieckfoß. In zwei großen Reiferäumen stapeln sich die Käse bis zur Decke. Acht bis zwölf Wochen reifen sie dort, bis sie für den Kunden verpackt und verladen werden.

In der Zwischenzeit kontrolliert Nico Dieckfoß immer wieder, ob es seinem Käse gut geht.

Am Standort Wismar sind rund 150 Mitarbeiter beschäftigt. Insgesamt hat die Rücker-Gruppe fast 500 Angestellte. Der Käse aus Wismar kommt bei den Verbrauchern gut an. Insbesondere ihre naturgereiften Käsespezialitäten will die Molkerei künftig noch bekannter machen und auch in Süddeutschland noch stärker vertreiben als bislang. „Die Menschen sind inzwischen bereit, mehr für qualitativ hochwertige Produkte mit Herkunft auszugeben“, weiß Cobers Mohr, der seit einem Jahr das Werk in Wismar leitet. Allein in Wismar werden pro Jahr bis zu 450 Millionen Kilogramm Milch im Jahr verarbeitet. Und die wird ausschließlich von landwirtschaftlichen Betrieben in Mecklenburg-Vorpommern und Schleswig-Holstein angeliefert.

Die Ostsee-Molkerei in Wismar

430 Millionen Euro Jahresumsatz macht die Rücker-Unternehmensgruppe in etwa. Die Molkerei in Wismar

bildet jeweils zum 1. August mehrere Berufe aus – Elektroniker für Betriebstechnik, Industriemechaniker Instandhaltung, Milchtechnologe und Milchwirtschaftlicher Laborant.

Bewerbungen direkt an das Unternehmen in Wismar. Öffnungszeiten des Käseladens an der Molkerei in Wismar: Dienstag und Donnerstag 9 bis 12 und 14 bis 18 Uhr, Freitag 9 bis 18 Uhr, Sonnabend 9 bis 12 Uhr.

 Michaela Krohn