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Nordwestmecklenburg Mhmmm Mecklenburg: Die Ernährungsbranche als wichtiger Wirtschaftsfaktor
Lokales Nordwestmecklenburg Mhmmm Mecklenburg: Die Ernährungsbranche als wichtiger Wirtschaftsfaktor
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21:10 23.07.2018
Rostock

Die Leute strömen in den Rostocker Fischmarkt. Es ist Freitag. „Zum Wochenende geben die Leute mehr Geld für besseres Essen aus“, sagt Thomas Dehner vom Fischmarkt. Hier wollen sie vor allem Fisch von Fischern aus der Region kaufen: Dorsch, Hering und Plattfische. „Fisch essen ist wichtig für Mecklenburger Fischverkäufer“, betont er. Die Fischverarbeitung gehört zu den wichtigsten Branchen des Ernährungsgewerbes in Mecklenburg-Vorpommern. 2017 wurden hier 363,7 Millionen Euro Umsatz gemacht.

Die Leute strömen in den Rostocker Fischmarkt. Es ist Freitag. „Zum Wochenende geben die Leute mehr Geld für besseres Essen aus“, sagt Thomas Dehner vom Fischmarkt.

„Der Fisch ist für die Küste, was die Gurke für den Spreewald ist“, sagt Ulrich Karnatz von Min Herzing. Das Warnemünder Familienunternehmen verdient sein Geld mit Fischgastronomie, -imbiss und -verkauf. „Ich denke, dass der Fisch für die Einheimischen eine große Bedeutung hat“, sagt Karnatz. Es gebe im Jahr feste Zeiten, in denen Fisch einfach dazu gehöre: Karfreitag, Weihnachten, Silvester. „Auch den Freitag als Fischtag gibt es immer noch.“

Ulf Korich spricht sogar vom „Seemannssonntag“. „Am Donnerstag hat es auf Schiffen immer etwas Besonderes gegeben, oft Fisch“, erzählt der Geschäftsführer der Fisch und Feinkost GmbH, zu der auch der Rostocker Fischmarkt gehört. „Fisch hat in Deutschland eine lange Tradition“, sagt Korich. Sein Unternehmen versuche, möglichst viel Frischfisch von regionalen Fischern zu kaufen und an Gastronomen oder den eigenen Laden weiterzugeben. „Wir haben vier Lkw, die an der Küste internationalen Fisch an die Fischer verkaufen und Eigenfänge von ihnen mitbringen“, erklärt Korich. So würden sie mit etwa zehn Fischern intensiv zusammenarbeiten.

„Fisch ist beliebt und ich habe das Gefühl, er wird immer beliebter“, sagt Korich. Die Deutschen würden 16 Kilogramm Fisch pro Kopf essen. „Aspekte wie Gesundheit und Regionalität werden bei den Ernährungsgewohnheiten immer wichtiger.“ Gerade Leute zwischen 25 und 35 Jahren essen wieder mehr Fisch. „Sie wollen jedoch eher Lachs oder Garnelen“, weiß Korich. Ältere Menschen könnten hingegen noch eine Forelle entgräten oder einen ganzen Fisch garen. „Jüngere Leute wollen es eher bequem. Darauf stellen wir uns ein.“ Früher habe man ganze Lachse verkauft, nun seien es Filetstücke.

„Wir versuchen, es unserem Verbraucher Recht zu machen. Deckel auf, Gabel rein, essen“, sagt auch Andrea Peters, Chefin von Wismar Fisch. Die Verzehrgewohnheiten hätten sich in den vergangenen zehn Jahren deutlich geändert.

Im Sommer sei die Nachfrage nach Ostseefischen jedoch immens, obwohl sie in der Zeit keine Saison haben. Denn vor allem Urlauber schreiben sich die regionalen Produkte auf den Speiseplan. „Wenn die Urlauber da sind, verkaufen wir drei bis vier Mal so viel Fisch“, sagt Andrea Peters. Touristen würden an der Ostsee immer zuerst nach Fisch fragen. „Wir freuen uns darüber, dass sie fleißig Fisch essen.“

Sie plädiert jedoch dafür, dass die Preise für regionale Produkte in Deutschland weiter steigen. „Wir müssen das Produkt mehr wertschätzen. Warum müssen in Deutschland noch Lebensmittel verhökert werden?“, fragt sich Andrea Peters. Gerade in Zeiten, in denen weniger Fisch gefangen wird, sollte der Preis das ausgleichen. „Lasst es Euch etwas kosten. Esst guten Fisch, gern Wildfänge und keinen Zuchtfisch“, appelliert Andrea Peters an die Kunden. Sie empfiehlt mindestens zwei Fischmahlzeiten pro Woche. „Dann muss man auch nicht Omega-3-Tabletten zusätzlich kaufen.“

Schlemmen auf der Warnow

Viele Lokale werben mit dem besten Blick auf die Warnow, doch kaum einer kann die Sicht im Otto’s am Stadthafen übertrumpfen. Das Restaurantschiff ist komplett verglast und bietet so einen einmaligen Rundum-Blick über den Fluss und den Stadthafen.

Erst vor gut eineinhalb Jahren hat das Restaurantschiff in Rostock festgemacht. Seitdem hat der Kabutzenhof deutlich an Attraktivität gewonnen. Denn nicht nur Fährpassagiere können hier die Wartezeit bis zur Überfahrt nach Gehlsdorf verbringen. Wer im Otto’s essen möchte, sollte allerdings entweder auf das Wetter achten oder seefest sein. Zwar gibt es hier meist nur leichte Schwankungen, aber bei Wellengang bewegen sich die Deckenlampen deutlich hin und her. Das macht jedoch auch den Reiz eines Restaurantschiffes aus.

Das Restaurant hat einen gewissen Industrie-Charme, ist modern und klar eingerichtet. Unter Deck gibt es einen zusätzlichen Veranstaltungsraum. Karte und Servietten haben ein eigenes „Otto’s“-Design.

Überhaupt ist die Karte gut aufgebaut. Sie bietet eine große Auswahl an Speisen, ohne überfüllt zu wirken. Darüber hinaus gibt es eine wöchentlich wechselnde Mittagskarte und eine Monatskarte. Neben einem großen Angebot an Weinen und Cocktails gibt es auch viele hausgemachte, alkoholfreie Getränke – serviert im angesagten Einmachglas.

Los geht es mit der Vorspeisenplatte – ein Potpourri sämtlicher Appetithappen der Speisekarte. Es gibt lauwarmen, gegrillten Ziegenkäse mit einem fruchtig-würzigen Mango-Chutney und dazu karamellisierte Walnuss. Eine tolle Kombination. Der Salat ist hier mit einem leckeren Mango-Chili-Dressing angemacht, dazu gibt es butterweichen Graved Lachs. Zum Matjestatar nach „Hausfrauenart“

gibt es eine originelle Röstzwiebel-Mayonnaise. Die Garnelen haben eine angenehme Schärfe. Nur der Lachs-Wrap geht zwischen den anderen Komponenten schnell unter.

Als Hauptspeise gibt es heute Fisch. Der Ostseedorsch ist filetiert und auf der Haut gebraten. Er hat ein festes, weißes Fleisch und ist gut abgeschmeckt. Eine wunderbare Ergänzung und originelle Idee ist der fluffige, geräucherte Kartoffelschaum. Auch optisch wirkt das sehr ansprechend. Gern (viel) mehr davon. Als Gemüsebeilage gibt es rote Balsamico-Linsen. Sie haben einen tollen Biss und eine angenehme Säure. Sie geben dem Gericht eine weitere Textur, es hätten aber ein paar Löffel weniger sein können.

Beim Dessert zeigt das Restaurant amerikanische Einflüsse. Hier gibt es Eis mit Salzbrezeln oder den warmen Brownie mit Salzbutter-Karamelleis. Der Kuchen ist für einen Brownie leicht und zerfällt im Mund. Das Eis passt hervorragend, schmilzt jedoch fast unter dem Löffel weg. Ergänzt wird das Dessert mit gerösteten Kokos-Flocken, Nüssen und einer Beerensoße. Eher französischer Natur sind die Käsesorten, die mit Feigensenf und Trauben serviert werden, und die Crème Brûlée. Unter der knackigen Zuckerschicht verbirgt sich die cremige Vanille-Masse. Dazu gibt es ein fruchtiges Beerenragout und ein frisches Johannisbeersorbet mit einer schönen Säure. jh

Das Rezept vom Küchenchef

Johannes Roselt, Küchenchef vom Restaurantschiff Otto’s, verrät sein Rezept für gebratenen Lachs mit Erdnusskruste. Dazu serviert er zwei Mal Karotte und Orangen-Korianderschaum.

Rezept für 4 Personen

800g Lachsfilet ohne Haut

100g gesalzene Erdnüsse

100g weiche Butter

50g Semmelbrösel

30g geriebener Parmesan

1,5kg Karotten

500ml Orangensaft

1/4Bd Koriander

50ml Sahne

50ml Milch

50g gepuffter Quinoa

20g Meeresspargel zum Garnieren

Zubereitung:

1. Erdnüsse in Küchenmaschine grob zerkleinern; mit Butter, Semmelbrösel und Parmesan zu einer homogenen Masse verkneten. Zwischen Backpapier 0,5cm dick ausstreichen und kaltstellen.

2. Orangensaft mit fünf Stängeln Koriander auf die Hälfte einkochen; Milch und Sahne dazugeben; salzen und pfeffern.

3. Karotten schälen; Hälfte klein schneiden, in gesalzenem Wasser weich kochen; Wasser abgießen. Mit etwas Butter und zehn Korianderblättern pürieren; mit Zucker abschmecken; warmhalten.

4. Restliche Karotten schneiden; bissfest vorgaren.

5. Lachs in vier Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen; von beiden Seiten anbraten; Erdnusskruste schneiden und auf den Fisch legen; im vorgeheizten Ofen bei 160°C 6 bis 8 min gar ziehen lassen.

6. Karottenstücke in etwas Butter und Wasser aufkochen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

7. Karottenpüree auf den Teller streichen; Lachs anrichten; Karottenstücke auf dem Püree verteilen, Quinoa und Meeresspargel kreativ anrichten.

9. Orangenschaum bei etwa 60°C mit einem Stabmixer aufschäumen und auf dem Teller verteilen.

Guten Appetit!

Der stärkste Industriezweig

5,1 Milliarden Euro hat das Ernährungsgewerbe 2017 eingenommen, im Vorjahr waren es 4,87 Milliarden. Es ist der stärkste Industriezweig des verarbeitenden Gewerbes in MV. Den meisten Umsatz machen Unternehmen, die schlachten und Fleisch verarbeiten.

Die Fischverarbeitung gehört zu den wichtigsten Branchen des Ernährungsgewerbes in MV. 2017 wurden hier 363,7 Millionen Euro Umsatz gemacht.

Johanna Hegermann

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