Bäckerinnung Ostholstein: So erkennt man ein gutes Brötchen

Frische, knusprige Brötchen sind oft die Grundlage für ein leckeres Frühstück. Doch wie erkennt man deren Qualität? Sechs Bäckereien aus Ostholstein stellten sich einer öffentlichen Brot- und Brötchenprüfung. Brotprüfer Michael Isensee verriet den Zuschauern, woran man gute Brötchen erkennt. Das Aussehen: Bewertungskriterium Nummer Eins ist das Aussehen: „Das Brötchen soll eine ansprechende Form haben“, sagt Isensee. Das Verhältnis zwischen Kruste und Krume, also Äußerem und Inneren, sollte ausgewogen sein. Ist das Brötchen sehr flach, sei vermutlich der Krustenanteil zu stark. Ein sehr voluminöser Körper deute auf zu viel Teig oder Luft in der Krume hin. „Letzteres ist manchmal allerdings auch gewollt“, erklärt Isensee. Insbesondere Baguettebrötchen sollten eine grobe und ungleichmäßige Porung aufweisen, während sonst meist ein gleichmäßigeres Bild gewünscht sei. Die Kruste: Zurück zur Kruste: Eine gleichmäßige Bräunung spreche für Qualität, erklärt Isensee. „Etwas dunkler ist besser als zu hell.“ Eine wabenförmig eingerissene Oberflächenstruktur – die sogenannten Fenster – und ein schön aufgeplatzter Schnitt zeige ihm, dass der Teig gut durchgebacken sei. Ein weiterer Test: Mit der Handfläche drückt er das Brötchen zusammen. „Jetzt muss es knacken und knistern“, sagt Isensee und lauscht den Geräuschen. Zugleich sollen feine Risse in der Oberfläche entstehen. Bleibe ein Brötchen hingegen stumm und glatt, sei die Kruste viel zu weich. Die Krume: Aber auch das Innere muss stimmen. „Ein gutes Brötchen kann man nicht nur von außen erkennen“, sagt Isensee. Schon beim Anschnitt achtet er darauf, wie das Messer sauber durch das Brötchen gleitet. Teigreste an der Klinge und Ausrisse in den Schnittflächen könnten auf zu viel Restfeuchtigkeit hinweisen. Der Geruch: Mit der Nase prüft er den Geruch: „Bei Sauerteig muss ich etwas von der Säure riechen, wenn Hefe verwendet wird, muss ich auch diese wahrnehmen können“, erzählt Isensee. Keinesfalls dürfe aber einer dieser Gerüche hervorstechen. „Ein Brötchen sollte angenehm und frisch duften.“ Was er damit meint? „Das Gegenteil von streng und muffig“, sagt Isensee lachend. Lesen Sie auch: Brotprüfer testet: Was macht ein gutes Brot aus? Christstollen im Test: So werden die Bäckerei-Produkte geprüft Eutin: Crash-Test für Brot und Brötchen Neustadt: Andreas Seßelberg ist Ostholsteins erster Brot-Sommelier Der Geschmack: Besser nachvollziehbar ist die Elastizitätsprüfung. Zunächst drückt er die Krume mit dem Zeigefinger kurz ein und beobachtet, ob und wie weit diese Delle wieder verschwindet. Werde die Ursprungsform nicht annähernd erreicht, sei auch dies ein Indiz für eine falsche Backzeit. Für einen weiteren Test pult er das Brötcheninnere vorsichtig aus einer Hälfte und schiebt die noch lockere und weiche Flocke in den Mund. „Wenn die Krume beim Kauen ballt, wäre ebenfalls ein Mangel, der zu Punktabzügen führen würde“, erläutert der Brottester. Eine zu kurze Backzeit sei der häufigste Fehler, den er derzeit feststellen würde. Eine Mitschuld daran trügen allerdings auch die Kunden, die möglichst helle Brötchen bevorzugen würden, meint Isensee. Das führe mitunter dazu, dass die Teiglinge nicht mehr vollständig ausgebacken würden. „Da nützen dann die besten Rezepte und Zutaten nichts“, bedauert der Brotprüfer. Sein Tipp: Die Brötchen sollten lieber bei ein paar Minuten länger bei etwas weniger Hitze im Ofen bleiben. Dies sei übrigens auch ausschlaggebend für den wichtigsten Punkt einer Brotprüfung. „Backzeit bringt Aroma“ und sei damit eine Grundvoraussetzung für den guten Geschmack. Dessen Bewertung sei letztlich allerdings auch eine persönliche Geschmacksache. Von Dirk Schneider