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Ostholstein Getestet: Was macht ein gutes Brot aus?
Lokales Ostholstein Getestet: Was macht ein gutes Brot aus?
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09:04 12.07.2019
Qualitätsprüfer Michael Isensee begutachtet die eingereichten Brote und Brötchen. Insgesamt beurteilt er 100 Exemplare. Quelle: Sebastian Musolf
Fehmarn

Oberfläche und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Aroma – das sind nur einige der Kriterien, auf die es bei einer Brot- und Brötchenprüfung ankommt. Zurzeit findet eine solche öffentlich im Edeka-Markt Guttkuhn in Burg auf Fehmarn statt.

Der Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstituts, Bäckermeister Michael Isensee, beurteilt 100 eingereichte Backwaren von sieben Betrieben aus der Region: Die Bäckereien Börke (Fehmarn), Klausberger (Eutin), Puck (Grube), Scheel (Neustadt), Seßelberg (Neustadt), Stauch (Hansühn) und Thaysen (Malente) machen freiwillig mit. Ziel der Prüfung ist es, den Bäckereien dabei zu helfen, ihre Backwaren zu verbessern, um ihren Kunden erstklassige Qualität zu bieten. Die Bäckerinnung Nord unterstützt dies.

Seit mehr als 30 Jahren ist Michael Isensee, der aus Lehrte bei Hannover kommt, hauptberuflicher Qualitätsprüfer für Brote und Brötchen. „Bei der Beurteilung sind sechs Kriterien entscheidend. Unter anderem sensorische: das Aussehen, das Anfühlen, der Geruch und der Geschmack spielen eine wichtige Rolle. Brötchen unterziehe ich einem Crash-Test: Ist es schön knackig, wenn man drauf drückt?“, sagt Isensee mit einem Lächeln.

Beim Brötchen muss der „Body-Mass-Index“ stimmen

Bei den Brötchen komme es nicht so sehr auf die Größe an – das Gewicht sei entscheidend: „Der Body-Mass-Index muss stimmen. Keiner will einen Luftbeutel haben.“ Bei der Oberfläche bewertet Isensee unter anderem den seidenmatten Glanz, die Brote können aber auch bemehlt sein: „Es darf aber kein halber Zentimeter Mehl drauf sein.“ Beim Aroma prüft er, ob die Backwaren sauer, salzig oder mild schmecken. Isensee verbringt für seine Arbeit viel Zeit auf der Autobahn – war er am Vortag noch in Annaberg in Sachsen zur Beurteilung, so ist er jetzt bei der zweitägigen auf Fehmarn im Einsatz.

Jede Bäckerei hat gleich mehrere Lebensmittel bei ihm eingereicht. Jedes Produkt beginnt mit einer Beurteilung von 100 Punkten, für Fehler gibt es Abzüge vom Prüfer. Am Ende entscheidet die Punktzahl, ob das Brot oder Brötchen ein Prädikat erhält – etwa „gut“ oder „sehr gut“. Die freiwillige Prüfung wird jährlich angeboten. Die teilnehmenden Betriebe erhalten eine Urkunde, die sie in ihren Filialen aushängen können. Die Bäckereien im Norden seien in der Regel stets im oberen Drittel vertreten, sagt Qualitätsprüfer Isensee – meist mehr als 70 Punkte im positiven Bereich.

Yvonne Stauchs Kunden interessieren sich für die Beurteilung

Yvonne Stauch hat 13 Brote und zwölf Brötchen ihrer Bäckerei aus Hansühn zur Prüfung bei Isensee eingereicht. „Ich freue mich über die Tipps zur Verbesserung, die wir hier erhalten. Die Prämierung ist eine schöne Bestätigung, dass man ein guter Handwerksbäcker ist“, sagt Stauch. „Wir verwenden nur natürliche Rohstoffe, keine Konservierungsstoffe und machen unseren Sauerteig noch selbst.“ Ihre Kunden würden sich sehr für die Beurteilungen ihrer Backwaren durch das Deutsche Brotinstitut interessieren.

Yvonne Stauch von der Bäckerei Stauch aus Hansühn hat unter anderem dieses Fischerbrot, ein Roggenvollkornbrot, zur Beurteilung eingereicht. Quelle: Sebastian Musolf

Beim Test sucht auch Bäckermeister Andreas Seßelberg aus Neustadt den Supermarkt in Burg auf, um 14 seiner Backwaren bei Isensee einzureichen. Besonders gespannt ist er auf die Bewertung seines neuesten Produkts: die Küstenkruste aus „Knickgetreide“. Seßelberg hat dieses Brot im Zuge seiner Ausbildung zum Brotsommelier selbst kreiert. Der Neustädter ist einer von nur 75 Brotsommeliers weltweit. „Die Küstenkruste besticht durch ihre wild gerissene Kruste. Die Rohstoffe kommen alle aus Schleswig-Holstein. Das ist ziemlich einzigartig. Dieses Brot gibt es bei uns nur freitags“, sagt der Bäckermeister. Er hofft auf eine Prämierung mit „sehr gut“.

Andreas Seßelberg ist einer von 75 Brotsommeliers weltweit

Andreas Seßelberg ist Bäcker aus Leidenschaft: „Jeden Tag sieht man, was man mit den eigenen Händen geschaffen hat. Wir sind für die glücklichen Momente der Menschen am Morgen und am Nachmittag verantwortlich.“ Durch den Mangel an Arbeitskräften, vor allem bei den Lehrlingen, ginge dem Bäckerhandwerk eine Menge verloren. Früher habe Seßelberg noch drei Auszubildende in der Produktion pro Lehrjahr gehabt, dieses Jahr werde er wohl gar keinen Lehrling in diesem Bereich haben. Im Verkauf schaue es aber besser aus.

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„Das Ganze hat mit der Situation im Handwerk allgemein zu tun. Das Handwerk hat einen negativen Ruf. Zu Unrecht – da arbeiten total fähige und motivierte Leute. Gerade als Bäcker kann man gutes Geld verdienen, es geht einem nicht schlecht“, sagt Seßelberg.

Bäckermeister und Brotsommelier Andreas Seßelberg aus Neustadt hat unter anderem seine Küstenkruste zur Beurteilung vorgelegt. Quelle: Sebastian Musolf

Währenddessen tippt Michael Isensee auf der Tastatur seines Laptops, registriert die vor Ort eingereichten Backwaren und versieht die Exponate mit Zetteln, sortiert sie in ein Regal aus Metall hinter sich. Viele Kunden des Supermarktes schauen dem Brotprofi interessiert zu, stellen ihm Fragen – nur eines kann man bei ihm nicht: Brote und Brötchen kaufen. Dafür ist die nur wenige Meter von seinem Tisch entfernte Filiale der Insel-Bäckerei Börke zuständig.

Tipps von Andreas Seßelberg

Brotsommelier Andreas Seßelberg, der an der momentanen Brot- und Brötchenprüfung teilnimmt, empfiehlt zu einem dunklen Schwarzbrot, das süßlich wie Pumpernickel schmeckt, einen kräftigen Blauschimmelkäse. Dazu passt ein süßlicher, lieblicher Wein. „Das ist eine wahre Geschmacksexplosion“, verspricht der Bäckermeister aus Neustadt.

Ein für Südtirol typisches Schüttelbrot schmecke hervorragend zu einem kräftigen Bergkäse mit geräuchertem Bauernspeck. Trinken sollte man dazu den Südtiroler Rotwein Vernatsch.

Ein Landbaguette sollte mit einem pikanten Aufstrich wie Pesto oder Avocado gegessen werden. Als Getränk passt ein süffiger Roséwein.

Die von Seßelberg kreierte Küstenkruste schmecke hervorragend mit mild gesäuerter Butter und frisch gezapftem Küstenbier.

Die Ergebnisse der Brotprüfung auf Fehmarn werden voraussichtlich am Sonnabend, 13. Juli, hier veröffentlicht.

Sebastian Musolf

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