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Ostholstein Neustädter Bäckermeister ist Ostholsteins erster Brot-Sommelier
Lokales Ostholstein Neustädter Bäckermeister ist Ostholsteins erster Brot-Sommelier
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07:55 19.04.2019
Ein Jahr hat die Ausbildung von Andreas Seßelberg aus Neustadt zum Brot-Sommelier gedauert. Hier zeigt er das von ihm entwickelte Brot „Küstenkruste“. Quelle: Sebastian Rosenkötter
Neustadt

Riechen, schmecken, ausspucken – viele Menschen denken bei einem Sommelier direkt an Wein. Dass ein solcher Experte nichts mit dem Getränk zu tun haben muss, beweist der Neustädter Andreas Seßelberg. Der 51-Jährige ist Bäckermeister, betreibt zwölf Filialen, hat rund 100 Mitarbeiter, hält wenig von Tiefkühlware und darf sich seit wenigen Tagen Brot-Sommelier nennen – der erste im Kreis Ostholstein.

646 Kilometer liegen zwischen Seßelbergs Backstube und der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk im baden-württembergischen Weinheim. Die Strecke kennt der auf Fehmarn geborene Bäcker nach seiner einjährigen Fortbildung fast auswendig. Zusammengerechnet 24 Tage hat er im Süden verbracht. Hinzu kommen Hunderte Stunden am heimischen Schreibtisch – und all das, um sich zum Brot-Sommelier ausbilden zu lassen.

Bäckermeister statt Schornsteinfeger

Die Beziehung von Andreas Seßelberg zu dem Kulturgut Brot lässt sich durchaus als Liebesgeschichte betiteln. Wobei es auch eine Lebensgeschichte ist. Nachdem Seßelberg 1984 die Mittlere Reife an der Neustädter Jacob-Lienau-Schule erlangte, folgte eine Bäckerausbildung in Eutin. Seine Mutter – so erzählt er es – sei wenig begeistert gewesen. „Sie wollte, dass ich Schornsteinfeger werde. Warum, weiß ich nicht so genau. Vielleicht lag es daran, dass mein Vater immer ganz weiß nach Hause kam, vielleicht auch an den Arbeitszeiten“, sagt Andreas Seßelberg, dessen Eltern Ende 1984 eine Bäckerei in Neustadt übernahmen.

Einer von 72 Brot-Sommeliers

Der Neustädter Bäcker-Meister Andreas Seßelberg ist einer von 72 Brot-Sommeliers in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz.

Die Fortbildung gibt es erst seit dem Jahr 2015. Sie besteht aus acht Modulen (jeweils drei Tage), die sich über einen Zeitraum von etwa zehn Monaten verteilen.

Die Teilnehmer lernen die sensorische Begutachtung, Bewertung und Beschreibung von Brot. Zudem geht es um eine bessere Vermarktung ihrer Produkte.

Brot gewinnt an Bedeutung: „Der Grund, warum wir diese Fortbildung anbieten, ist, dass das Wissen rund um das Thema Brot bei Verbrauchern und Medien immer mehr an Bedeutung gewinnt. Zur Vermittlung dieses Wissens braucht es Brotexperten, die alle Informationen zu Brot zusammentragen und zudem bestens in der Lage sind, ihr Wissen an andere weiterzugeben. Da diese speziellen Anforderungen über die eines Bäckermeisters hinausgehen, wurde diese Fortbildung oberhalb des Meisterniveaus geschaffen, die mit einer Handwerkskammer-Prüfung zum Geprüften Brot-Sommelier beziehungsweise zur Geprüften Brot-Sommelière endet“, erläutert Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.

Seinen beruflichen Weg beschreibt Andreas Seßelberg als vorgezeichnet. 1993 machte er seinen Meister. Anfang 2008 übernahm er den Familienbetrieb. „Ich habe selbstständiges Arbeiten und das Führen von Mitarbeitern gelernt und wollte etwas gestalten“, sagt er rückblickend.

Brot-Sommelier plädiert dafür, auf Qualität zu achten

Die Arbeit mit frischen Zutaten liegt Seßelberg am Herzen. Mit Begeisterung erzählt er, dass Menschen seit rund 22 000 Jahren erhitzten Teig essen würden. Mit Sorgen berichtet er, dass jährlich Hunderte Bäckereien für immer schließen würden. Nicht ganz nachvollziehen kann Andreas Seßelberg, welchen – seiner Ansicht nach geringen – Wert Lebensmittel für viele Menschen in Deutschland haben. „Auto, Handy, Urlaub – das sind alles schöne Sachen, die man nicht essen kann. Das, was man isst, stecken wir uns in den Mund. Es ist für unseren Körper“, sagt der Bäckermeister und plädiert dafür, auf Qualität zu achten.

Die neuen Brot-Sommeliers im Video

Bäcker bringt „Küstenkruste“ in den Handel

Bestandteil der Fortbildung zum Brot-Sommelier war es, eine Projektarbeit anzufertigen. Andreas Seßelberg hat ein eigenes Brot entwickelt. Wochenlang mischte er verschiedene Zutaten, veränderte das Mengenverhältnis und hielt schließlich die „Küstenkruste“ in seinen Händen. Das Roggen-Dinkelbrot soll in diesen Tagen erstmals verkauft werden. Eine Besonderheit ist, dass sämtliche Zutaten aus Schleswig-Holstein kommen: Ostseesalz aus Eckernförde, Honig aus Lensahn, Getreide aus der Nähe von Ratekau sowie von Gut Rosenkrantz.

Brot-Sommelier Seßelberg setzt auf Vermarktung

Als Nächstes möchte er vor allem an der Vermarktung seiner Produkte arbeiten. Internetseite und Facebookauftritt würden erneuert. „Früher mussten wir Hungrige satt machen. Heute geht es darum, Satte hungrig auf unsere Backwaren zu machen“, sagt Seßelberg. Er und viele seiner Kollegen wollen Anreize schaffen, Brote, Brötchen und andere Produkte in traditionellen Bäckereien zu erwerben.

Stillstand kommt für den neuen Brot-Sommelier nicht infrage. Dank der Fortbildung in Weinheim habe er sein berufliches Netzwerk deutlich erweitern können. Zudem vergeht kaum eine Reise ohne Bäckereibesuch. Erst vor wenigen Tagen sei er unweit von Danzig unterwegs gewesen und habe dort Brote probiert. „Aufschneiden, die Nase reinstecken, schnuppern, probieren. Das gehört für mich dazu“, sagt Andreas Seßelberg.

Sebastian Rosenkötter

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