„Nur ein fauler Käser ist ein guter Käser“

„460 Liter hätte ich gerne gehabt.“ Knuth Ellenberg runzelt etwas die Stirn. Wir sind hier aber nicht bei „wünsch dir was“, sondern bei „so isses“, mögen sich die Kühe an diesem Morgen gedacht haben. 400 Liter, mehr war nicht drin. „Muss reichen“, sagt der Biolandwirt und Käser von Hof Klostersee. Schnittkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen soll es heute werden. Jetzt, wo die Kühe wieder Tag und Nacht auf der Weide stehen, sei die beste Zeit, Käse zu machen. Und auch die meisten Sorten seien dann möglich. „Konserviertes Futter verändert die Fettsäuren in der Milch“, erklärt Ellenberg. Milchsäurebakterien wiederum seien bestimmend für den Charakter des Käses: Weich-, Schnitt- oder Hartkäse. In den riesigen Kessel, in dem die Milch gerührt wird (es soll sich an der Oberfläche kein Fett absetzen), gießt er jetzt 18 Milliliter Labferment. Der Zusatz bringt den Gerinnungsprozess der Milch in Gang, lässt sie stocken. Die Milch wird angehalten und sich selbst überlassen. Frühstückszeit. 45 Minuten später steht Knut Ellenberg wieder am Kessel. Sieht immer noch wie Milch aus. Mit einem Gerät, das ein bisschen an einen überdimensionalen Eierschneider erinnert, zieht Ellenberg jetzt gleichmäßige Bahnen. Erst jetzt sieht man, dass der Gerinnungsprozess in vollem Gang ist. Die gallertartige Substanz wird in möglichst gleichmäßige Stücke geschnitten. Mit zwei Plastikschaufeln wird anschließend die Masse noch weiter zerkleinert. „Korn“ heißen die Stücke. Größeres Korn wird für Weich- und Schnittkäse, kleineres Korn für Hartkäse verwendet. Durch das Zerkleinern verliert der Käse seine Molke. Der Molke kommt eine besondere Rolle zu: Weichkäse, der schnell reift, hat einen hohen, Hartkäse dagegen einen niedrigeren Anteil an Molke. Durch das Zuführen von Wasser wird der osmotische Prozess noch beschleunigt. Die aus dem Verarbeitungsprozess anfallende Molke wird abgepumpt und zur hochwertigen Verfeinerung des Schweinefutters auf dem Hof verwendet. Geduld ist beim Absondern der Molke gefragt. Ellenberg: „Man will immer wieder etwas tun, muss aber warten, bis der richtige Zeitpunkt gekommen ist. Erfahrung spielt da eine große Rolle. Unter Käsern gibt es deshalb die Redensart, dass nur ein fauler Käser ein guter Käser ist.“ Für den richtigen Zeitpunkt, wann der Käse dem Kessel entnommen werden kann, weiß Ellenberg einen Trick: „Käser prüfen die Substanz mit den Zähnen. Wenn der Käse quietscht, kann man ihn verarbeiten.“ Endlich kann der Käse abgeschöpft werden. Kinder, die gerade an einer Hofführung teilnehmen, drücken sich an der Fensterscheibe zur Käserei die Nasen platt. Sie beobachten, wie in Eimern Kräuter und Knoblauch für die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beigemengt werden, der Käse anschließend in durchlässige Plastikformen gefüllt wird. Wieder sondert sich Molke ab. Noch sechs Mal an diesem Tag wird Ellenberg den Käse in den Formen wenden, bevor er zugeschnitten wird. Gewendet wird er dann noch häufiger in den kommenden Wochen im Käsekeller der Hofanlage. Gut gereift und in den jeweiligen Geschmacksrichtungen landet das Endprodukt schließlich in der Käsetheke des Hofladens. Milch in großen Mengen 10 Liter Milch werden zur Herstellung von einem Kilogramm Weich- oder Schnittkäse benötigt. Bei Hartkäse beträgt das Verhältnis zwölf zu eins. 60 000 Liter Milch werden auf Hof Klostersee pro Jahr zu Käse und Joghurt verarbeitet. Ab dem Frühjahr, wenn die Kühe Tag und Nacht auf der Weide sind, lassen sich die meisten Sorten herstellen. Thomas Klatt

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