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Ostholstein Im Reich des Scharbeutzer Sterne-Kochs
Lokales Ostholstein Im Reich des Scharbeutzer Sterne-Kochs
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07:00 10.03.2019
Gunter Ehinger (46) ist Küchen-Chef im Scharbeutzer Restaurant „Diva“ im Hotel „Gran Belveder“, das erneut mit einem Guide-Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Hier bereitet er „offene Ravioli von der Langustine“ zu. Quelle: Sabine Latzel
Scharbeutz

 „Make it nice“: Ein Zettel mit dieser Botschaft hängt in der Küche des „Diva“ im Scharbeutzer Hotel „Gran Belveder“. Küchenchef Gunter Ehinger und sein Team haben diese Erinnerung – „Mach es schön“ – häufig im Blick, und vielleicht ist das einer der Gründe dafür, dass das „Diva“ jetzt zum zehnten Mal in Folge von den Testern des Restaurantführers „Guide Michelin“ mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

Die Gäste sollen sich im Gourmet-Restaurant wie zu Hause fühlen

„Gekocht wird auf klassischer Basis, moderne Ideen bringen das richtige Maß an Raffinesse“, schreiben sie im „Guide“ über das Gourmetlokal mit Blick auf die Ostsee und loben die „hochwertige Tischkultur“. „Unsere Gäste sollen Freude am und beim Essen haben“, sagt Ehinger dazu. „Sie sollen sich nicht befangen fühlen, sondern wie zu Hause.“

Wie das funktioniert, demonstriert der 46-Jährige mit einer Einstimmung auf Menü: „Offene Ravioli von der Langustine“, ein kleines Kunstwerk aus Krebsfleisch, Brokkoli und Pasta. Grundlage des Nudelteigs ist ein italienischer Nudelgrieß. „Aber das ist kein Dogma – wer zu Hause so etwas kochen möchte, kann ja auch eine fertige Lasagne-Platte kaufen“, meint der Koch pragmatisch. Den Teig dreht er durch die Nudelmaschine, sticht Kreise aus.

Wer keine Langustine zu Hand hat oder bekommt, kann für die feine Speise eine große Garnele nehmen. Ehinger schält das Krebstier, „man muss an der unteren Seite den Panzer zusammendrücken, bis er knackt“. Das Brokkolipüree hat er vorbereitet, ebenso den Krustentierfond. „Auch den können Sie natürlich fertig kaufen“, erklärt der Sterne-Koch.

In Karlsruhe bekam Gunter Ehinger seinen ersten Stern

Schließlich kocht nicht jeder mit einem Team. Fünf Leute stehen in Ehingers Küche, bei Bedarf wird aufgestockt: „Silvester sind alle hier, die laufen können.“ Ehinger stammt aus Dresden, und wie es für Spitzenköche üblich ist, hat er diverse Stationen absolviert, vom „Deidesheimer Hof“ in der Pfalz über das „Schlosshotel Lerbach“ in Bergisch-Gladbach bis zu den „Oberländer Weinstuben“ in Karlsruhe, wo Ehinger seinen ersten Stern bekam. Seit 2008 führt er das „Diva“ in Scharbeutz.

„Die Nudeln kochen Sie in Salzwasser, al dente“, fährt er gut gelaunt fort. Die Langustine brät er in Öl an, gibt Salz, Butter und Thymian hinzu, schäumt den Krustentierfond auf. „Das Brokkolipüree müssen Sie gut abdecken, damit es nicht grau wird“, erklärt Ehinger und gibt die aus dem Strunk geschnittenen Würfelchen hinzu.

Das alles läuft locker und gekonnt aus dem Handgelenk, und man mag insgeheim Ehingers Familie beneiden – seine Frau und die drei Kinder werden gewiss mit tollem Essen verwöhnt, oder? „Ja, ich koche viel zu Hause“, sagt er. Familie Ehinger schätzt „normale Hausmannskost“, eines der Lieblingsgerichte des Kochs ist Rinderroulade mit Thüringer Klößen.

Eine „Wiese“ aus gehobeltem Brokkoliröschen und Hornveilchen

Jetzt wird angerichtet: Püree auf den Teller, Langustine und Nudelplättchen folgen, dann der Krustentierfond. Zum Schluss kreiert Ehinger die „Wiese“: ein Brokkoliröschen über das Ganze hobeln, mit Hornveilchen garnieren. In der Tat: eine verheißungsvolle Einstimmung. Hat das „Diva“-Team das zehnjährige Stern-Jubiläum gefeiert? „Nicht unbedingt die zehn Jahre“, meint Ehinger. „Gefeiert haben wir eher, dass wir die Auszeichnung wieder erhalten haben.“

Er nehme seinen Stern nie als selbstverständlich hin, sagt auch Lutz Niemann von der Timmendorfer „Orangerie“ im „Maritim-Seehotel“ – der zum 25. Mal ausgezeichnet wurde. „Man fiebert nicht mehr so darauf hin“, erklärt der 59-Jährige. „Aber wir sind stolz, dass wir uns den Stern wieder im Team erarbeitet haben.“ Bestätigt wurde auch Christian Scharrer (49) vom „Courtier“ im „Weissenhaus Grand Village Resort“: Das Restaurant in Wangels erhielt zum zweiten Mal zwei Sterne. „Damit können wir weiterhin den Anspruch an Exklusivität und Luxus erfüllen“, sagt Mira Lüders, Assistentin der Geschäftsführung.

Gewiss, selbst kochen macht Spaß – einem Vollprofi zuzusehen aber auch. Gunter Ehinger gewährt Einblicke in seine Küche. Außerdem zeigen wir das Gericht und die drei Sterne-Köche aus Ostholstein.

„Jeder hat seine Berufung“, findet Gunter Ehinger. Und was macht ihm am meisten Spaß? Er überlegt kurz. „Das Schönste ist es für uns“, sagt er dann, „wenn sich der Gast auf den Genuss einlässt – und wir ihn überraschen können.“

Rezept für offene Ravioli von der Langustine

Zutaten: eine Langustine oder große Garnele, eine Lasagne-Platte (selbst gemacht oder fertig gekauft), ein Brokkoli (ein Röschen zum Hobeln aufheben), ein EL Zwiebelwürfel, Geflügelfond, Krustentierfond, etwas Salz, Öl, Butter und Thymian, essbare Hornveilchen. Zubereitung: Die Brokkoliröschen anschwitzen und mit etwas Geflügelfond weichgaren, pürieren. Den Strunk des Brokkolis schälen und fein würfeln. Aus dem Nudelteig Kreise ausstechen beziehungsweise die Lasagne-Platte in mehrere Stücke brechen, al dente garen. Die Langustine schälen und in Öl scharf anbraten, etwas Salz, Butter und Thymian hinzugeben. Krustentierfond aufschäumen. Das Brokkolipüree erwärmen, die Würfel hinzugeben und in einen Teller füllen. Die Langustine und die Nudelteilchen darauf anrichten, Krustentierfond hinzugeben und ein Brokkoliröschen darüberhobeln. Mit Hornveilchen garnieren.

Sabine Latzel

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