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Ostholstein Verkäufer gesucht! Personalnot belastet Bäckereien
Lokales Ostholstein Verkäufer gesucht! Personalnot belastet Bäckereien
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09:50 22.09.2019
Bäckereifachverkäuferin Rena Frauer hat 1981 ihre Ausbildung beim Inselbäcker gemacht und ist dort geblieben. Sie mag ihren Beruf sehr. Die Arbeitszeiten empfindet sie als Vorteil. Quelle: Luisa Jacobsen
Ostholstein

Eigentlich hätte Mareike Brauer, Verkaufsleiterin bei der Bäckerei und Konditorei Seßelberg frei gehabt. Aber wegen eines Krankheitsfalls steht sie an einem Morgen in dieser Woche doch in der Filiale am Timmendorfer Platz in Timmendorfer Strand hinter dem Tresen. Als ein Mann mittleren Alters die Bäckerei betritt, beginnt sie mit der Espresso-Zubereitung, ohne, dass er etwas sagen muss. „Ich ging jetzt einfach mal davon aus“, sagt sie lächelnd und reicht dem Kunden die Tasse. Der freut sich.

Mareike Brauer kennt ihre Stammkundschaft gut und schätzt ihren Beruf. Es ist ein Glück, dass sie kurzfristig einspringen konnte, denn die Personaldecke ist dünn. „Ein Krankheitsfall, während jemand anderes Urlaub hat, kann punktuell die Schließung einer Filiale bedeuten“, sagt Inhaber Andreas Seßelberg. Schon lange sei das mit der Personalsuche im Verkauf ganz, ganz schwierig.

Insel-Bäckerei verkürzt Öffnungszeiten am Wochenende

In einer anderen Bäckerei hat sich der Verkäufermangel bereits auf die Öffnungszeiten an Sonnabenden und Sonntagen ausgewirkt: „Wir haben die Öffnungszeiten gekürzt“, heißt es auf einem Infoblatt der Inselbäckerei Börke, das in der Filiale in der Osterstraße in Burg auf Fehmarn hängt. „So wenig wie möglich, so viel wie nötig“. Betroffen sind nicht alle, aber mehrere Filialen des Betriebes.

In Sachen Bewerberzahl auf eine ausgeschriebene Stelle gehe die Tendenz gegen Null, sagt Helmut Börke, der zusammen mit seinem Bruder Thomas Börke Inhaber der Bäckerei ist. Das gelte nicht nur für den Verkauf, sondern auch die Produktion – also das Bäckerhandwerk – wie eben für das Handwerk ganz allgemein.

Vielen Betrieben fehlt nicht nur der Nachwuchs im Bäckerhandwerk, sondern vor allem im Verkaufsbereich.

Azubi-Zahl um die Hälfte gesunken, Abwanderung in den Einzelhandel

„Der Verkauf ist vom Fachkräftemangel aber tatsächlich noch mehr betroffen, als das Bäckerhandwerk“, sagt Jan Loleit, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord. Während 2011 noch 1236 Menschen in Schleswig-Holstein eine Ausbildung zum Bäckereifachverkäufer gemacht hätten, läge die Zahl 2019 bei 619. Da laut Loleit aber gleichzeitig auch die Anzahl der Bäckerei-Filialen zurückgeht, seien die wenigen Azubis gar nicht so dramatisch. Ein größeres Problem sei die Abwanderung ausgelernter Kräfte in den Einzelhandel, wo „vielleicht ein paar Euro mehr verdient werden“. Bei den Bäckern sei der Fachkräftebedarf ebenfalls groß, man beobachte aber weniger Abwanderung. „Bäcker bekommen Nachtzulagen“, sagt Loleit. „Verkäufer nicht.“

Früh anfangen – und mitunter bis in den späten Abend arbeiten – müssen die in der Regel trotzdem. Um 6 Uhr öffnet beispielsweise die Filiale der Inselbäckerei in der Osterstraße. Gegen fünf müsse mit den Vorbereitungen begonnen werden, sagt Helmut Börke. Eine seiner Filialen im Gebäude eines Supermarktes habe bis 21 Uhr geöffnet. „Das nervt mich eigentlich“, sagt er. Um diese Uhrzeit werde ohnehin kein Umsatz mehr gemacht. Das gehe nur zulasten des Personals. Filialen anderer Bäcker hätten sogar bis 22 Uhr geöffnet. „Das liegt häufig an den Pachtverträgen.“ Man müsse die eigenen Öffnungszeiten den Märkten anpassen.

1,1 Bewerber auf eine Stelle

Die Agentur für Arbeit bestätigt: Das Bäckerhandwerk hat mit Fachkräfteengpässen zu kämpfen. In der Lebensmittelherstellung kommen in Ostholstein auf eine Stelle rechnerisch nur noch 1,1 Bewerber. Die Dauer bis zur Besetzung der Stellen (Vakanzzeit) liegt bei 130 Tagen. Vor fünf Jahren betrug die Stellen-Bewerber-Relation noch 2,0 und die Vakanzzeit lag bei 58 Tagen.

In Verkaufsberufen (Zahlen nur für Bäckereifachverkäufer gibt es nicht) kämen in Ostholstein auf eine Stelle rechnerisch noch 2,2 Bewerber. Die Dauer bis zur Besetzung der Stellen liege bei 116 Tagen. Vor fünf Jahren betrug die Stellen-Bewerber-Relation laut Arbeitsagentur noch 4,9 und die Vakanzzeit lag bei 59 Tagen.

Aufstiegschancen auch für Quereinsteiger

„Wir sollten zurück zu mehr Lebensqualität für das Personal“, sagt Helmut Börke. Überall ständig geöffnet haben; das gehe einfach nicht. Die Hoffnung aufgeben, dass die Zeiten in seiner Branche auch wieder besser werden, möchte er nicht: „Wir müssen weiter Werbung für den Beruf machen, die Arbeitszeiten können ein Vorteil sein und es gibt auch Aufstiegschancen.“ Fachverkäuferin Rena Frauer stimmt ihm zu: 1981 hat sie bei der Inselbäckerei gelernt und ist im Betrieb geblieben. „Der Kontakt mit dem Stammkunden und den Gästen ist einfach schön“, sagt sie. „Die Arbeitszeiten kann man sich gut einteilen.“ Wenn man vormittags etwas vorhabe, könne man spät arbeiten – oder andersrum.

Mareike Brauer bei der Seßelberg-Filiale in Timmendorf ergänzt: „Dieser Beruf kann für viele Menschen eine Chance sein.“ Man müsse nicht zwingend Fachverkäuferin gelernt haben. Sie selbst komme aus der Systemgastronomie und ist Verkaufsleiterin geworden.

Die Zukunft: Selbstbedienung und eine veränderte Ausbildung?

„Das Ziel ist zwar immer, Fachpersonal einzustellen, aber gute Quereinsteiger sind auch bei uns immer willkommen“, sagt Hans-Peter Klausberger von der Stadtbäckerei Klausberger, deren Filialen in Malente und Eutin zu finden sind. Er setzte bei der Suche nach Fachkräften auch stark auf die Ausbildung, was bisher gut funktioniere – obgleich er die angespannte Lage am Arbeitsmarkt spüre.

„Der Fachkräftemangel wird uns weiter beschäftigen“, sagt auch Gerd Hofrichter, Sprecher der Bäckerei Junge. Wie viele Bewerbungen man bei Junge auf eine ausgeschriebene Stelle bekomme, könne Hofrichter nicht genau sagen. „Aber auf jeden Fall zu wenig.“ Deswegen denke man für die Zukunft über Konzepte wie Selbstbedienungsbereiche, Express-Schalter und die Verstärkung der Online-Vorbestellung nach.

Beim Bäcker- und Konditorenverband fokussiert man hingegen die Ausbildung: „Denkbar ist eine Verkürzung der Ausbildung auf zwei Jahre mit einjähriger Vertiefung“, sagt Jan Loleit. Auch ein neuer Anstrich in Form einer Umbenennung des Berufs sei möglich. Konkret sei das alles aber noch nicht. Nur bei einem ist sich Loleit sicher: Beim Verkauf in Bäckereien gehe es um gute Beratung – vor allem heute, wo viele Menschen verstärkt auf Zutaten und Inhaltsstoffe achten – und um freundlichen Kontakt zum Kunden. „Was in Bäckereien zählt, ist das Lächeln, wenn der Kunde reinkommt.“

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Von Luisa Jacobsen

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