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Ostholstein Wild auf Wild vom Jäger
Lokales Ostholstein Wild auf Wild vom Jäger
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19:28 20.12.2018
Köchin Martina Beckhoff hat in der Vorweihnachtszeit in der Küche der gemeinnützigen Firma "Die Ostholsteiner" Hirschrouladen gekocht. Quelle: Peyronnet
Ostholstein

Der Landesjagdverband wirbt mit dem Slogan „Wild auf Wild“. Werbung brauchen die Jäger aber gar nicht, um ihr Wildfleisch loszuwerden. Die Eutiner Jäger Robert von Ahlen und Heiko Godow berichten von großer Nachfrage und davon, dass sie so kurz vor Weihnachten kaum noch Wildfleisch haben. „Total ausverkauft“, sagt von Ahlen. Und das ist jedes Jahr so. Reste, die nicht verkauft werden können, gibt es nicht. „Und ein bisschen isst man ja auch selbst“, fügt Godow hinzu.

Berufsjäger Dirk Bacher im Revier Testorf nahe des Bungsbergs berichtet von 150 bis 250 Wildschweinen, von Damwild und Rehen, die pro Jahr dort geschossen werden. Das meiste wird im Spätherbst erlegt und verkauft. „Wild ist ein Saisonprodukt“, sagt der Mann, der täglich im 1600 Hektar großen Revier unterwegs ist, das er für die Jagdpächter, vier Kaufleute aus dem Raum Hamburg, betreut. In vielen Köpfen sei immer noch drin, dass Wild etwas für die kalte Jahreszeit sei.

Jäger Robert von Ahlen und Heiko Godow gehen im Stadtrevier Eutin auf die Pirsch. Dazu gehört die gesamte Gemarkung Eutin vom Braaker Mühlenweg bis nach Fissau und Neudorf. Vor allem Rehe sind es, die dort geschossen werden, in diesem Jagdjahr – es reicht vom 1. April bis 31. März – waren es etwa zehn bis 15 Stück. Wildschweine sind dagegen rar, bisher wurden drei erlegt.“ Schweine sind in Eutin erst in den vergangenen Jahren aufgetaucht“, berichtet von Ahlen. Noch seltener ist Damwild, die Strecke beträgt bisher gerade mal ein Tier.

Rücken der Tiere ist sehr beliebt

„Ich könnte mehr verkaufen, wenn ich mehr hätte“, sagt von Ahlen. Vor allem die Rücken der Tiere sind beliebt und werden gerne genommen. Keulen sind schon schwieriger zu verkaufen, finden aber auch noch Absatz. Aus dem Rest machen die Jäger Bratwurst. „Auch die werde ich reißend los“, berichtet von Ahlen.

Das Wild, das auf den Teller kommt, ist, das sagt schon der Name, in freier Wildbahn aufgewachsen und hat dort sein Leben verbracht. Keine Massentierhaltung. Bei der Hygiene stehe das Fleisch vom Jäger dem aus dem regulären Handel in nichts nach. Godow und von Ahlen haben in Godows Haus einen sogenannten Zerwirkraum eingerichtet, streng nach EU-Richtlinien: gefliest, wasserundurchlässiger Fußboden, Kühlvorrichtung. „Alles nach Hygienevorschriften wie in einer Profiküche“, versichern die beiden. Dort werden die geschossenen Tiere fachkundig zerlegt. „Wenn wir ein Stück erlegen, ist es eine halbe Stunde später im Kühlraum und wird nach zwei, drei Tagen verarbeitet“, berichtet von Ahlen.

Wildfleisch kann auch gegrillt werden

Seit 48 Jahren beschäftigt er sich mit der Jagd, dem Wild und dem Wildbret. Eine Zeit lang hat er Wildkochkurse bei der Volkshochschule gegeben. „Junge Hausfrauen wissen gar nicht mehr, wie man Wild zubereiten sollte“, sagt er. Dass es dafür viel mehr Möglichkeiten gibt, als gemeinhin bekannt, hat Godow erfahren. „Ich habe gerade zum ersten Mal mitbekommen, dass es man es auf dem Grill zubereiten kann.“ Ziemlich klassisch wird Wild in den Küche der Behindertenwerkstätten „Die Ostholsteiner“ zubereitet. Köchin Martina Beckhoff hat den 150 Mitarbeitern und 150 Essern in Schulen, Kitas und in der Ostholsteiner-Kantine in der Vorweihnachtszeit Hirschrouladen mit Rotkohl und Kroketten kredenzt. „Wir machen im Winter öfter Wild“, sagt Beckhoff.

Rezept für Hirschrouladen

Zutaten für sechs Personen:

6 Rouladenscheiben vom Hirsch

300 g Wildhackfleisch (alternativ Rinderhack)

2 Schalotten

100g Champignons

50 g getrocknete Aprikosen (oder Dattel, Feigen, etc.)

1 TL Lebkuchengewürz

2 TL Tomatenmark

1 Bund Suppengemüse

0,75 Liter Wildbrühe

Salz, Pfeffer, Thymian

Champignons und Schalotten fein hacken und anbraten, leicht salzen, abkühlen lassen. Aprikosen fein hacken, Suppengemüse waschen und in Würfel von zwei mal zwei Zentimetern schneiden, Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackmasse mit den Champignons, Schalotten und Aprikosen mischen, Lebkuchengewürz dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Kleine Hackröllchen formen und in die Rouladen wickeln. Rouladen in der Pfanne oder im Bräter anbraten, dann herausnehmen. Tomatenmark dazu geben und mit anrösten, Wildbrühe dazugeben und die Rouladen darin im Ofen bei 150 Grad 45 bis 60 Minuten schmoren.

Neue Wege bei der Wildvermarktung und der Wildzubereitung geht Dirk Bacher. Reh sei bisher die beliebteste Wildart gewesen, weil Rehrezepte in jedem Kochbuch stehen. Damwild aber sei das Charakterwild in Ostholstein, obendrein günstiger als Reh. „Viele Leute, die ich vom Reh zum Damwild bekehrt habe, bevorzugen es jetzt“, berichtet der Berufsjäger. Außerdem setzt er bei seiner Vermarktung mehr auf Singles und kleine Haushalte. Es müsse nicht immer der große Braten sein. Bacher bietet Wildfleisch unter anderem als Steak an, sogar als Minutensteak, aus der Keule geschnitten. Auch Gulasch sei sehr gefragt. Werbung macht er nicht. „Das geht über Mundpropaganda“, sagt Bacher.

Dass Reh-Hack prima in russische Piroggen passt und Chili con Hase zubereitet werden kann, vermitteln die Rezeptseiten des Landesjagdverbandes. Sogar Pattys für Wildburger lassen sich aus einem Reh gewinnen.

Alle Wildverkäufer sind zu finden auf der Seite Wild auf Wild.

Susanne Peyronnet

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