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Ostholstein Deshalb gibt es immer weniger Fleischereien in Ostholstein
Lokales Ostholstein Deshalb gibt es immer weniger Fleischereien in Ostholstein
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19:10 11.08.2019
Schlachtermeister Christoph Draheim auf dem Neustädter Wochenmarkt. Quelle: Sebastian Rosenkötter
Bujendorf

 25 Fleischereien für rund 200 000 Ostholsteiner: Die Zahl der Betriebe hat sich in nicht einmal zwei Jahrzehnten halbiert. Die Gründe sind vielfältig. Jürgen Fritze, Obermeister der Fleischer-Innung Holstein Nord sagt, dass die Suche nach einem Nachfolger das Hauptproblem sei. Christoph Draheim, Betreiber einer Landschlachterei in Bujendorf (Gemeinde Süsel), hat den Wandel hautnah miterlebt. Seine Familie ist seit 1951 im Geschäft und zählt zu den wenigen, die noch selbst schlachten.

„Mein Opa war Schlachtermeister. Er hat den Betrieb gegründet. Damals gab es noch rund neun Betriebe – allein in Eutin“, erinnert sich Christoph Draheim. 1982 habe sein Vater das Unternehmen übernommen, bevor er selbst 2001 an die Reihe gekommen sei. „Ich wollte den Beruf ausüben, habe 1992 meinen Meister gemacht“, führt er aus. Bis vor 14 Jahren habe es sogar noch ein klassisches Ladengeschäft gegeben, in dem verschiedene Aufschnittsorten, Wurst, Fleisch und belegte Brötchen angeboten worden seien. Doch die Zeit habe sich gewandelt, die Zahl der Einkäufer sei gesunken. Einnahmen und Ausgaben seien gleich Null gewesen.

Christoph Draheim ist einer der letzten Fleischer und Schlachter im Kreis Ostholstein. Mit seinem Unternehmen in Bujendorf setzt er vor allem auf Wochenmärkte und Partyservice. Quelle: Sebastian Rosenkötter

Der Wert des Fleisches

Deshalb hat sich Christoph Draheim umorientiert, setzt seitdem nur noch auf den Verkauf auf Wochenmärkten und Partyservice. „Das Einkaufsverhalten hat sich geändert“, sagt Draheim. Eben dies berichtet auch Arne Hansen, stellvertretender Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Ostholstein/Plön. „Viele Fleischereien können dem erheblichen Wettbewerbs- und Preisdruck des Lebensmitteleinzelhandels nicht standhalten.“

Jürgen Fritze ergänzt: „Der Einzelhandel spuckt uns in die Suppe und verschleudert unser hochwertiges Produkt. Ich kann mich daran erinnern, dass es sonntags immer ein festliches Essen in der Familie gab – einen schönen Braten. Heute kann man sich jeden Tag Fleisch leisten. Das ist in meinen Augen völliger Schwachsinn. Wenn ich es mir leiste, möchte ich ein vernünftiges Stück haben und wissen, wo es herkommt.“

Deutschlandweit immer weniger Betriebe

Die Zahl der Handwerksfleischereien ist stark rückläufig. Gab es im Jahr 2000 noch rund 20 000 Betriebe, sind es heute nur noch etwa 11 000. Ein überwiegender Teil der Fleischer schlachtet nicht mehr selbst.

Verbraucher wollen wissen, wo das Fleisch herkommt

Der Obermeister sagt, dass viele Verbraucher denken würden, dass der kleine Schlachter grundsätzlich teurer sei. „Das stimmt nicht, wenn man sich die Preise mal genau anschaut, die nicht in der Werbung sind.“ Hinzu komme, dass die Deutschen zwar die teuersten Küchen hätten, aber mit am wenigsten für ihr Essen ausgeben würden. Dennoch: „Es findet ein Umdenken statt. Die Entwicklung geht dahin, dass Menschen wissen wollen, wo ihr Fleisch herkommt“, sagt Fritze. Zudem sei das Tierwohl ein großes Anliegen der Verbraucher.

Christoph Draheim auf dem Neustädter Wochenmarkt. Quelle: Sebastian Rosenkötter

Christoph Draheim kann die Frage nach der Herkunft ohne Probleme beantworten. Seine Tiere kämen aus nahen Orten wie Süsel, Gömnitz und Röbel. Schweine und Lämmer schlachtet er nach wie vor selbst, Rinder indes seit dem vergangenen Jahr nicht mehr. „Der Zeitaufwand ist zu groß. Für ein Rind brauche ich 1,5 bis zwei Stunden, bis es in vier Teilen im Kühlraum hängt“, erläutert er. Zähle er die weitere Verarbeitung hinzu, käme er sogar auf acht Stunden. Über mangelnde Aufträge kann sich Draheim nach eigenen Angaben nicht beschweren. Auf den Märkten in Neustadt, Eutin und Süsel stünden die Kunden häufig Schlange.

Kaum jemand will Fleischer werden

Woran liegt es dann, dass sich die Zahl der Betriebe so drastisch verringert hat? Draheim sagt, dass es schwierig sei, Personal zu finden. Aktuell suche er zwei Mitarbeiter für Produktion und Verkauf. Hinzu kämen behördliche Auflagen, die nur mit viel Aufwand zu erfüllen seien. „Viele Kollegen wollen das nicht mehr. Außerdem habe der Beruf keinen guten Ruf. Das frühe Aufstehen und die Arbeit am Wochenende seien Gründe, sich für andere Jobs zu entscheiden.

„Es gibt für ältere Unternehmer des Fleischerhandwerks praktisch keine Nachfolger mehr, wenn diese nicht aus der eigenen Familie stammen“, sagt Arne Hansen. Auch gebe es bei vielen Betrieben einen Investitionsstau. „Oft fehlt schlichtweg das Geld. Gerade junge Menschen bekommen das Geld nicht“, so Jürgen Fritze.

Freude am Beruf – trotz schwieriger Lage

Christoph Draheim indes mag seinen Beruf. „Es macht einfach Spaß. Der Wagen auf dem Wochenmarkt ist wie eine kleine Bühne. Wir verkaufen nur, was wir gerne essen“, sagt er. Und Jürgen Fritze, der ein Fleischer-Fachgeschäft in Kalübbe (Kreis Plön) betreibt, sagt: „Der Verbraucher muss dem vertrauen, der ihm das Fleisch gibt.“ Der Kunde honoriere gute Beratung.

Das bestätigt auch Fleischermeister Ralf Cordts aus Bad Schwartau. Wichtig sei in der Branche, „dass man immer wieder Nischen findet“. So wie Rindfleisch aus der Region. Die Kundschaft wolle eine bestimmte Qualität und sei auch bereit, dafür zu zahlen. Trotzdem: „Keine Frage, das ist ein schwieriges Geschäft“, sagt Cordts. Vor 30 Jahren hat er das 1894 gegründete Familienunternehmen übernommen. Erheblich zum Gesamtumsatz beitragen würden heute Feinkostabteilung, heiße Theke und das Front-Cooking mit frischen Mittagsgerichten. „Fleisch- und Wurstverkauf allein würde nicht mehr reichen“, sagt Cordts.

In etwa zehn Jahren möchte er aufhören. Bis dahin sucht er noch einen Nachfolger. Aus seiner Familie werde es wohl niemand sein. Auch Ralf Cordts mag seinen Beruf und den Umstand, dass er sein eigener Chef ist. Doch: Es gebe Zeiten, in den die Arbeitswoche 70 Stunden hat. „Dazu muss man eben bereit sein.“

Von Sebastian Rosenkötter und Doreen Dankert

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