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20:00 04.07.2019
Gelungener Wechsel mit guter Laune: Viktor Hein (links) übernimmt von Ulrich Villwock Backstube und Park-Café. Quelle: Wolfgang Glombik
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Bad Segeberg

 Seit Montag ist er nicht mehr Chef. Ulrich Villwock ist gut drauf. Er lacht, er scherzt, eine Last scheint dem Alt-Meister genommen. Denn in der Backstube der Bad Segeberger Traditionsbäckerei Villwock ist alles für die Nachfolge geregelt. Die Bad Segeberger Institution hat mit Viktor Hein einen Nachfolger gefunden.

Für Ulrich und Angela Villwock ist der „junge, dynamische Handwerker“ ein Glücksfall. Erst gelte es, das Bestehende fortzuführen, und dann die eine oder andere Weiche neu zu stellen, empfiehlt Villwock dem Nachfolger als erfolgreiche Rezeptur. Denn es gibt sie ja kaum noch: Die alteingesessenen, einheimischen Bäcker- und Konditoreien wie Villwock und auch Gräper, die sich erfolgreich gegen die großen Backwaren-Ketten stemmen können. Oft genug mussten Alteingesessene aufgeben, weil sich keinen Nachfolger fanden.

Das Brot des Bäckers ist hier noch Handarbeit

Es riecht nach Frischgebackenem, die Konditorin bereitet frische Torten vor. Alles Handarbeit. „Hier wird auch weiterhin das beste Mehl verwendet“, verspricht Bäckermeister Viktor Hein. Der 63-jährige Villwock ist in der glücklichen Situation, einen qualifizierten Nachfolger gefunden zu haben, der genauso tickt, was Qualität angeht. In aller Stille, ohne „großes Brimborium“ sei der Stabwechsel erfolgt.

Größeres Sortiment, neues Café: Der neue Inhaber Viktor Hein hat in der Kurhausstraße viel vor. Quelle: Glombik

Die Kontinuität sei schon dadurch gegeben, dass alle Mitarbeiter übernommen wurden. Fast alle der 14 Mitarbeiter haben hier gelernt, arbeiten seit 20 Jahren bei Villwock. Es sei der richtige Zeitpunkt für ihn. Ulrich Villwock hat noch andere Dinge vor, möchte Kultur erleben, als Gasthörer an die Uni. Jetzt müsse man sich als Chef kreativ auf neue Gegebenheiten einstellen. Es gehe jetzt darum das Café umzugestalten, das Sortiment zu erweitern, Kartenzahlung einzuführen, auch auf neue EU-Richtlinen zu reagieren.

Die Bad Segeberger Traditionsbäckerei Villwock hat die Nachfolge geregelt. Bäckermeister Viktor Hein übernimmt.

Demnächst werde die Ampel-Kennzeichnung für alle Lebensmittel kommen. Das süße Handwerk muss sich umstellen. „Wir verwenden in unseren Rezepten ohnehin kaum noch weißen Zucker“, sagt Villwock. Alle diese Änderungen „erfordern frischen Geist, den haben wir Alten nicht mehr“, sagt er schmunzelnd. Er bedanke sich bei den vielen Kunden für ihre jahrelange Treue. Er wisse das Geschäft bei seinen Nachfolger in guten Händen.

Die Last, zu einer Bäcker-Dynastie zu gehören

1987 hat Ulrich Villwock die Bäckerei und Konditorei von seinen Eltern übernommen. Die führten ihr Geschäft schon seit 1953 in Bad Segeberg. Familie Villwock hatte vorher in Pommern seit 1887 eine Bäckerei. Villwock: „Wir sind eine alte Bäcker-Dynastie.“ Genau das könne aber auch zu einer Belastung führen, wenn man den eigenen Kindern eine derartige Tradition aufbürde, weiß Villwock aus eigener Erfahrung. Von den eingeweihten Kunden, die am Sonntag ihre Brötchen bei dem 31-jährigen Meister Hein an der Backstube abholten, gab es schon gute Wünsche für den Neuen. Bäcker-News verbreiten sich in Bad Segeberg wie ein Lauffeuer.

Keine Angst vor den Großen der Branche

Und Viktor Hein kennt den Laden und die begehrten Geheim-Rezepte. Von 2006 bis 2009 erlernte er bei Villwock das Bäckerhandwerk, sammelte danach in Wolfsburg und zuletzt in Lübeck bei der Feinbäckerei Schüler Erfahrungen. Ende 2018 machte er seinen Meister. Dafür wollte er sich zur praktischen Prüfung bei Villwock noch einen Tipp holen, der Kontakt sei auch nach der Ausbildung nie abgerissen. Villwock habe ihn gefragt, ob er seinen Betrieb übernehmen möchte. „Ich habe gleich zugestimmt“, sagt Hein. Nach jahrelanger Erfahrung in anderen Betrieben habe er gesehen, „dass wir hier eine sehr gute Qualität haben“.

Hein hat drei kleine Kinder. Ehefrau Galyna ist studierte Betriebswirtin, arbeitet im Geschäft mit. Die zunehmende Konkurrenz der Bäcker-Filialisten fürchtet Hein nicht. „Wir haben unsere Stammkunden, die seit Jahrzehnten zu uns kommen.“ Das Sortiment möchte er erweitern. Eines soll sich schon ab Sonntag, 14. Juli, ändern: Den Brötchenverkauf am Sonntag möchte Hein bis 14 Uhr im Laden erweitern. Daneben sollen auch Torten und Kuchen angeboten werden. Er möchte nicht mehr erleben, dass sonntags Spätaufsteher keine Brötchen mehr bekommen, sagt er schmunzelnd. Im kommenden Jahr plane er, das Café mit über 20 Tischen umzubauen. Ansonsten: „Backen hat mit Qualität zu tun, diese Philosophie wird sich hier nicht ändern.“

Wolfgang Glombik

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