Brötchenprüfung: Crashtest für Junggesellen

„Mmmh“, lautet das Urteil beim Abbeißen, wenn jeder am Frühstückstisch privat zum Brötchenprüfer wird. Brotprüfer Michael Isensee gibt da eine wesentlich genauere Bewertung ab: Er ist Dienstag und Mittwoch bei Bezirksmeister Joachim Lessau in der Braaker Mühle zu Gast, um 32 Brötchensorten und 53 verschiedene Brote von sieben Bäckern aus Lübeck, dem Kreis Herzogtum Lauenburg und Stormarn zu bewerten. Von Bräune über Aroma und Duft muss das Backwerk viele Kriterien erfüllen, um die Bestnote zu bekommen. Dazu gehört der Crashtest bei „Junggesellen“ – so lautet der Name einer Brötchensorte, von der ein Exemplar unter Isensees prüfender Hand platt wie ein Pfannkuchen wird. Dazu ertönt ein prasselndes Geräusch, das zeigt, dass das Backwerk angemessen knusprig ist. „Vorher sehe ich mir bei jedem Backwerk erst einmal an, welches Mehl verwendet wurde, damit ich nicht mit falschen Erwartungen die Prüfung beginne“, sagt Isensee. „Je dunkler das Mehl, desto kräftiger wird der Geschmack.“ Prüfung in sechs Kategorien: Ein zweites Brötchen kommt jetzt unters Messer, und der Brotprüfer drückt versuchsweise in die Krume, die elastisch-federnd zurückschwingt. Isensee macht sich eine Notiz und riecht dann am Teig, ehe er einen Krümel probiert. Geprüft wird hier mit allen Sinnen; insgesamt müssen die frisch gebackenen Probanden sechs Kriterien erfüllen: Aussehen, Kruste, Krume, Elastizität, Geruch und Geschmack. „Jeder Kandidat tritt mit 100 Punkten an“, erläutert Isensee das System, „für Mängel werden dann Punkte abgezogen. Dabei zählt der Geschmack mehr als das Aussehen.“ In der Müllerstube breitet sich Brötchenduft aus, und Isensee ist zufrieden, dass unter der Kruste keine butterschluckenden Löcher zum Vorschein kommen. „Löcher sind nur bei Baguette erlaubt, da gehören sie dazu.“ Gastgeber Joachim Lessau assistiert und holt jetzt Brötchen namens „Kerngesund“ aus der Tüte. „Der Name geht nicht“, wehrt Isensee ab, „mit dem Begriff „gesund“ ist keine Werbung erlaubt.“ „Junggesellen“ und „Proteinkracher“ lässt er durchgehen – das Ohr isst mit. Auch hier wird die Schnittfähigkeit geprüft und am Brötchen gerochen. „Man freut sich über alle Brote und Brötchen, die die 100 Punkte bekommen“, erklärt Isensee. Denn hier gehe es nicht um Fehlersuche, ergänzt Lossau, sondern um Beratung. „Wir wollen unterstützen und nicht an den Pranger stellen.“ Man selber gewöhne sich so sehr an den Geschmack seiner Backwaren, dass man sich über eine objektive Beurteilung von außen freue. Jedes Produkt bekommt eine Karte, auf der die einzelnen Beobachtungen eingetragen werden. Neuer Trend zum Ruchmehl: „Im Trend liegt weiterhin Urgetreide“, erklärt Tim Lessau, der die Ausbildung zum Brotsommelier gemacht hat. Darunter versteht man die Vorgänger heutiger Getreidesorten, zu denen unter anderem Urdinkel, Khorasan oder Emmer gehören – von letzterem soll sich das römische Kaiserreich ernährt haben. „Neu ist der Trend zum Ruchmehl.“ Ruchmehl ist ein Mehl, das meist aus Weizen hergestellt wird. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und ist deshalb ernährungsphysiologisch wertvoller als Weißmehl und Halbweißmehl. Damit liegen die Backwaren voll im Trend von biologisch und ernährungstechnisch wertvoller Nahrung – wenn schon Kalorien, dann mit gutem Gewissen, denkt sich der Kunde. Im Bäckerhandwerk haben sich durch die Corona-Krise die Backwaren verkauft wie geschnitten Brot. „Die Kunden haben viel Brot und Brötchen gekauft“, hat Tim Lessau beobachtet, „aber die Einnahmen aus den Cafés sind weggefallen.“ Die seien jetzt zwar wieder geöffnet, aber viele Kunden hätten immer noch Angst davor, ins Café zu gehen. Ein Bäcker hat das Glück, dass der Duft des Gebackenen die beste Werbung ist, und auch die Mühlenstube riecht inzwischen nach festlichem Brunch. Isensee greift zur Wasserkaraffe, um die Geschmacksknospen frei zu spülen für das nächste Brot. „Wir prüfen objektiv. Nicht unser persönlicher Geschmack zählt, sondern der tatsächliche Geschmack.“ Der stimmt hier, und Isensee kreuzt ein Kästchen an. Hinter ihm stapeln sich Brote im Regal, vor ihm liegen Brötchen über Brötchen. „Bei der Menge an Prüfstücken brauchen wir zwei Tage.“ Das Ergebnis ist dann im Internet unter www.brotinstitut.de nachzulesen. Von Bettina Albrod

Braak - Brötchenprüfung: Backwaren im Crashtest