Reinfeld gibt das erste Karpfenkochbuch heraus

Der Karpfen hat ein Imageproblem. „Viele unterschätzen den Fisch einfach“, sagt der Reinfelder Jens Löper, der selbst leidenschaftlicher Hobbykoch und ein großer Liebhaber des Speisefischs ist. Zusammen mit Teichpächter Tim Schubert und dessen Freundin Elena Krick kam Löper auf eine geniale Idee: „Wir machen ein Karpfenkochbuch“. „Reinfelder Karpfenbuchbuch“ will Vorurteile ausräumen: „Die meisten kennen nur Karpfen blau und meinen, dass man Ü-50 sein muss, um Karpfen überhaupt zu probieren. Das ist aber grober Unfug“, sagt Löper. Mit dem „Reinfelder Karpfenkochbuch“ wollen der Autor und das Teichpächterpaar die Vorurteile ausräumen und bekannt machen, wie vielfältig die Spezialität aus der Karpfenstadt ist. „Wir haben es geschafft, 30 Rezepte zusammenzutragen – trotz Corona“, berichtet Löper. Das Trio hatte einen Aufruf an die Reinfelder gestartet, ihr Lieblingskarpfenrezept einzusenden. Einige Rezepte haben Jens Löper, Tim Schubert und Elena Krick selbst entwickelt. Von der pikanten Karpfensuppe über Karpfenlasagne, Karpfenfilet und Wan Tan bis zum Karpfen in Salzkruste reichen die Variationen. Natürlich ist auch der Klassiker Karpfen blau dabei. „Das Buch spannt einen weiten Bogen von traditionellen und internationalen bis zu experimentellen Rezepten. So ist was für Jung und Alt dabei“, sagt Löper. Bei der Auswahl wurde darauf geachtet, dass die Rezepte gut funktionieren und auch leicht nachzukochen sind. „Damit das Ganze auch jüngeren und unerfahrenen Köchen Spaß macht“, betont der Autor. Lennart Zankl ist der neue Auszubildende von Teichpächter Tim Schubert. Seit dem 1. September ist der 20-Jährige beim Reinfelder Fischhaus-Team dabei. Lennart hat sich entschieden, einen seltenen und sehr traditionellen Beruf zu erlernen. Er macht eine Ausbildung zum Fischwirt. „Ich habe letztes Jahr Abi gemacht. Eigentlich war immer mein großer Traum, Koch zu werden. Das habe ich auch ein Jahr gemacht, im August habe ich damit aber aufgehört, weil das nicht mehr gepasst hat“, berichtet der Reinfelder. Tim Schubert ihn dann gefragt, ob er nicht Lust auf eine Ausbildung als Fischwirt habe. Lennart musste nicht lange überlegen. „Das hat sich ganz spontan ergeben. Ich habe schon öfter beim Abfischen ausgeholfen und habe mich schon als Kind fürs Angeln interessiert. Außerdem finde ich Fisch und Lebensmittel sowieso interessant.“ Der Teichpächter ist froh über den Nachwuchs. „Der Beruf des Fischwirtes steht nicht gerade auf Nummer eins bei den jungen Menschen. Man wird dreckig und steht bei Wind und Wetter draußen. Das wollen leider nicht mehr allzu viele machen“, sagt Schubert. Zudem müsse man eine körperlich anstrengende Arbeit verrichten und auch mal an Feiertagen arbeiten. Dem Reinfelder Azubi Lennart Zankl macht all das nichts aus. In seiner Kochausbildung musste er immer zu den Zeiten arbeiten, wenn seine Freunde frei hatten. Vor allem abends und am Wochenende. „Hier bin ich viel draußen in der Natur, habe Kundenkontakt – das ist schön, was hier alles zusammen kommt.“ Die Arbeit gestaltet sich vielseitig und abwechslungsreich. Im Fischhaus beim Verkauf helfen, Salate zubereiten, um die Teiche kümmern, darauf achten, dass die Wasserwerte stimmen, Netze flicken, abfischen. Man muss die Fische aber auch schlachten. Karpfen ist Tim Mälzers Lieblingsprodukt: Schon die Mönche, die die Teiche in und um Reinfeld anlegten, erkoren Karpfen zu ihrer Fastenmahlzeit. Auch Greenpeace, WWF und Fernsehkoch Tim Mälzer – sie alle empfehlen Karpfen aus traditioneller Teichwirtschaft. „Karpfen ist wirklich ein Lieblingsprodukt von mir, aber nur zu einer bestimmten Jahreszeit“, sagt Tim Mälzer. In den mit „r“ endenden Monaten, also im Herbst und Winter, gilt der Speisefisch als beliebte Delikatesse. Dann werden nämlich die reifen Exemplare aus den Gewässern geholt. Karpfen genießt jedoch nicht immer den besten Ruf. Viele haben Angst vor modrigem Geschmack. „Das ist eine Sache der richtigen Vorbereitung von uns Fischern. Der Karpfen muss mindestens sieben bis zehn Tage im klaren Wasser schwimmen, dann verliert er diesen Geschmack“, erklärt Teichpächter Tim Schubert. Diese Aromen nehme der Karpfen nur auf, weil er während der Sommermonate auf dem Grund des Teichs auf Nahrungssuche ist. „Wir nüchtern die Karpfen wieder aus, so dass er seinen typisch leicht süßlich-nussigen Geschmack erhält.“ Nachhaltiger Ökofisch schlechthin: Schubert schätzt den Karpfen vor allem wegen seiner Qualität. „Er hat ein superfestes, tolles Fleisch und ist mit nur etwa vier Prozent Fettgehalt sogar magerer als die Forelle.“ Es komme nämlich darauf an, dass man ihn nicht zu fett füttere. „Außerdem ist Karpfen der Ökofisch, den die Leute heute haben möchten. Er wächst in der Natur beziehungsweise möglichst naturnah auf, wir füttern lediglich in den Hälterteichen Getreide zu, so dass er Kohlehydrate und damit schnelle Energie bekomme, die ihm den Stoffwechsel und das Schwimmen ermöglicht. Die hochwertigen Eiweiße nimmt er durch das Zooplankton auf.“ Auch wer nachhaltig Fisch kaufen will, liegt mit Karpfen genau richtig. Karpfen gehört zu den wenigen Fischarten, deren Bestand nicht bedroht ist und wird auch von Slow Food empfohlen. „Es ist ein langsam aufgezogenes Nahrungsmittel. Der Karpfen braucht drei bis vier Jahre je nach Größe, bis er aufgezogen ist. Welches tierische Erzeugnis darf heute noch so lange leben“, macht Tim Schubert die Vorzüge deutlich. Wegen der Corona-Regeln für Veranstaltungen konnte das Karpfenfest in Reinfeld in diesem Jahr nicht stattfinden. Was ist mit dem traditionellen Abfischen im Oktober? „Wir müssen so oder so abfischen. Ob Corona ist oder die Schweinepest. Wir müssen unsere Ernte aus dem Teich holen“, sagt Teichpächter Tim Schubert. Geplant sei als Termin der 18. Oktober für das Abfischen. „Ein Frischfischverkauf kann in diesem Jahr leider nicht stattfinden. Wir müssen den Bereich vor dem Fischhaus absperren, da wir sonst die Abstände nicht einhalten können. Schon allein zum Schutz unserer Helfer“, teilt Schubert mit. Veranstalter Martin Huss macht dennoch Hoffnung, dass das Abfischen in irgendeiner Form begangen werden kann. „Wir haben dazu nächste Woche einen Termin mit allen Beteiligten. Mit dem neuen Bürgermeister Roald Wramp, dem Teichpächter, dem Kultur- und Ordnungsamt. Wir wollen mal gucken, ob wir in irgendeiner Form was zusammengebastelt kriegen.“ 500 Gäste sind bei Veranstaltungen im Freien erlaubt. Eventuell sei ein Abfischen über zwei Tage möglich. TV-Koch Tim Raue: „Gräten sind Herausforderung“: „Die übelste Herausforderung des Karpfens sind die Gräten, die sogenannten Y-Gräten“, sagte Fernsehkoch Tim Raue kürzlich in der TV-Sendung „Ready to beef!“ Die könne man nur ziehen, wenn der Karpfen gegart sei. Der Reinfelder Teichpächter hat da einen tollen Tipp parat. „Wir schneiden das Fleisch in 0,5 Zentimeter-Abständen ein. In der Pfanne zergehen sie dann durch die Hitze, so dass man ein grätenfreies Filet vorfindet.“ Löper ergänzt: „Mit einem richtigen Fischbesteck sind Gräten auch überhaupt kein Problem.“ Von Britta Matzen