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Stormarn Sternstunden des regionalen Geschmacks
Lokales Stormarn Sternstunden des regionalen Geschmacks
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22:00 23.08.2018
Zwei-Sterne-Koch Marco Müller veredelt jeden einzelnen Teller. Schließlich soll es nicht nur gut schmecken, auch die Optik soll begeistern. Quelle: FOTOS:PLASS/HFR
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Reinbek

Viele Köche verderben den Brei? Von wegen. Bei der Auftaktgala des 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) am 21. September im Waldhaus Reinbek dürften die Köstlichkeiten, die die Herdartisten zaubern, sich gegenseitig überbieten. Mit dabei sind Sterneköchin Iris Bettinger aus dem Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück, Zwei-Sterne-Koch Marco Müller aus dem „Rutz“ in Berlin, Fermentierkünstler René Mammen aus Dänemark, Alfred Schreiber aus dem „Seehof“ in Ratzeburg und Lokalmatador Christian Dudka. Gemeinsam werden die fünf Top-Köche die Gäste in den kulinarischen siebten Himmel befördern. Nicht mit Spezialitäten, die aus der halben Welt eingeflogen wurden, sondern mit regionalen Produkten in bester Qualität.

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Jeder Gang ein Hochgenuss: Hier gehen Tartar und Kräuter eine köstliche Verbindung ein.

Der Schlemmer Atlas wählte Iris Bettinger zur „Köchin des Jahres 2018“ mit den Worten „eine charakterstarke und talentierte Köchin mit einem großen Herz, das für ihre Heimat schlägt“. Bettinger verbindet die klassisch-französische Küche mit regionalen Produkten und edlen Gewürzen. Ihr Weg in die Sterneliga war durch harte Arbeit geprägt: „Ich wollte von Anfang an eine besondere Küche anbieten, musste das aber hart erkämpfen“, sagt Iris Bettinger. Mittlerweile zählt sie zu den wenigen Sterneköchinnen Deutschlands, wird vom Gault & Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet und wurde 2014 von ‚San Pellegrino’ zur ‚Besten Köchin des Jahres’ gekürt. Bei all dem Erfolg bleibt Iris Bettinger dennoch bescheiden: „Ich koche in erster Linie für unsere Gäste.“

Marco Müller vom 2-Sterne-Restaurant „Rutz“ in Berlin wurde dieses Jahr eine besondere Ehre zuteil: Die Zeitschrift „Rolling Pin“ zeichnete den 48-Jährigen als „Koch des Jahres“ aus. Der Aromen-Architekt ist gern gesehener Wiederholungstäter beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. In der 32. Saison wird er jedoch erstmals bei der Eröffnungsgala seine Küche der Nachhaltigkeit auftischen. Die Pflege und Aufwertung saisonaler, traditioneller Speisen ist bei Marco Müller Programm. Dies ist für ihn keine dem Zeitgeist geschuldete Attitüde, sondern Philosophie: Gemeinsam mit Landwirten aus der Umgebung entwickelte er eigene Bepflanzungspläne und pflegt Produzenten-Beziehungen langfristig. Das Ganze nennt er schlicht „Küchenromantik“. Der kulinarische Werdegang führte den gebürtigen Babelsberger durch zahlreiche Top-Stationen wie das Berliner „Grand Slam“ von Johannes King und das „Harlekin“ im Esplanade Grand Hotel Berlin. Dies war das Fundament für sein perfektes Handwerk, für das er aktuell zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault & Millau und Platz 5 unter den 50 Best Chefs in Deutschland bekommen hat.

Aus der Kulturhauptstadt Aarhus macht sich René Mammen zum dritten Mal in Folge auf den Weg zum Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Der Sternekoch beweist kreatives Aromen-Gespür bei seinen mutigen Kompositionen, die stets im regionalen Kontext stehen. In seinem Genusstempel „Substans“ im dänischen Aarhus verfolgt er ein streng-ökologisches Konzept: Seine Zutaten pflückt und sammelt der Naturliebhaber, der bereits im weltbesten Restaurant „Noma“ in Kopenhagen hinterm Herd stand, in Wäldern und auf Wiesen, Gemüse und Früchte kocht er frisch ein, um sie zu jeder Jahreszeit für seine Küche nutzen zu können. Seine konsequente Linie kommt sowohl bei Gästen als auch Restaurantkritikern positiv an. Seit 2016 leuchtet ein Michelin-Stern über dem „Substans“.

Alfred Schreiber etablierte einst die euroasiatische Küche in Hamburg. Er arbeitet nach der Prämisse, dass sich Genuss und Gesundheit intelligent verbinden. Schreiber verließ nach 26 Jahren das „Steigenberger Hotel Hamburg“, um sich im März dieses Jahres im Hotel „Der Seehof“ in Ratzeburg einer neuen Herausforderung zu stellen. Begonnen hat Alfred Schreiber seine weltläufige Karriere im Parkhotel Rosenheim, weitere Stationen in diversen Steigenberger-Häusern und im Ritz Carlton Boston folgten. Prägend für den Aromakünstler waren seine Aufenthalte in Bali, Djakarta, Hongkong und Singapur. „Was ich dort erleben durfte, hat mich in meiner Art zu kochen stark beeinflusst“, so der 61-Jährige. Die Gewürze und Produkte, der Umgang mit ihnen, die Garmethoden, die Fingerfertigkeit und vor allem die Mentalität der Köche, die keine Angst vor den größten Herausforderungen hätten, hätten ihm imponiert. Im Ratzeburger „Seehof“ kocht er leicht und modern.

Christian Dudka ist passionierter Jäger und Fischer, auch in seiner Küche haben es ihm Fisch und Wildgerichte besonders angetan. Dabei achtet er akribisch darauf, dass die verwendeten Produkte von bester Qualität sind und aus der Region stammen. Dudka bringt Gerichte klar und ausdrucksstark auf den Punkt. Seit sieben Jahren überzeugt er als Küchenchef im Waldhaus Reinbek mit niveauvollen, bodenständigen Spezialitäten.

Menü und Tickets

Bei der Auftakt-Gala des Gourmet Festivals im Waldhaus Reinbek gibt es noch freie Plätze.

Zum Menü gibt es: Fingerfood (Christian Dudka/Waldhaus Reinbek). Erster Gang: Hamashi & Tatar von Carabineros ( Alfred Schreiber/Der Seehof Ratzeburg). Zweiter Gang: Heilbutt mit eingelegten Kräutern, Kaviar, Buttermilch (René Mammen/Aarhus, Dänemark). Dritter Gang: Wollschwein (Marco Müller). Vierter Gang: Ente „Peking Aromen“ (Iris Bettinger). Es folgt die Dessertparty mit fünf Desserts – von jedem Küchenchef eines.

Die Auftaktgala mit 5-Gang-Menü inklusive Dessertparty und Getränken kostet 185 Euro. Infos: Waldhaus Reinbek, waldhaus@waldhaus.de

Britta Matzen