Lübeck: Johann Lafer verrät Rezept für eine Günter-Grass-Weihnachtsgans

Johann Lafer ist einer der prominentesten Köche der Republik, und ein Verehrer von Günter Grass ist er auch. In seinem autobiografischen Buch „Beim Häuten der Zwiebel“ erzählt Grass, wie er 1945 in einem Kriegsgefangenenlager in der Oberpfalz saß und mit ewig hungrigem Magen einem Mitgefangenen lauschte, der einen Kochkurs gab, natürlich ohne Herd und etwas zu kochen. Ein „bessarabischer Chefkoch“ war das, schreibt Grass, mit Erfahrung gar im Wiener „Sacher“ und der unumstößlichen Weisheit: „Keine Gans ohne Beifuß!“ Johann Lafer, der für die LN drei seiner Kochbücher für eine Verlosung signiert hat (siehe unten), hat dann exklusiv für das „Virtuelle Archiv“ des Günter-Grass-Hauses eine Weihnachtsgans bereitet, mit Rotkohl und Kartoffelklößen – und mit Beifuß. Und zwar nach diesem Rezept: Die Gans nach Rezept von Johann Lafer: Das sind die Zutaten: Zutaten für 4 Personen: Für Gans und Soße: 1 Gans, 4–5 kg, möglichst mit Innereien 4 Karotten mittelgroß 1 Stange Lauch 1/2 Sellerieknolle 2 Zwiebeln Salz 2-3 El schwarzer Pfeffer 4-5 Nelken 6 Kardamomkapseln, angedrückt 2 Zimtstangen 1 Sternanis 2 Chilischoten 5 große Zweige Beifuß 1 Orange grob gewürfelt ca. 2 El Zuckerrübensirup ca. 5 El dunkle Sojasoße ca. 1-2 EL Stärke mit etwas kaltem Wasser verrührt Rotkohl Für 4 Portionen 1 kg Rotkohl 1 Zimtstange 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 10 weiße Pfefferkörner 100g Apfelmus 2 EL flüssiger Honig 50ml Weißweinessig 200ml Rotwein 2 Zwiebeln Johannisbeergelee 250 g Äpfel (z.B. Boskop) Pflanzenöl Salz Pfeffer aus der Mühle Holundersaft Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn Kartoffelklöße, für 10-12 Stück: 900 g mehlig kochende Kartoffeln 3 Eigelb (Kl. M) 75 g Speisestärke 50 g flüssige Butter Salz Muskatnuss Mehl zum Bearbeiten Die Gans nach Anregung von Grass muss vier Stunden in den Ofen: Zubereitungszeit: ca. 1 Std. + ca. 12 Std. koch- und Abkühlzeit + ca. 4 ½ Std. Garzeit 1. Die Innereien der Gans, so vorhanden, waschen und kühl stellen. Von der Gans die Flügel abtrennen und ebenfalls kühl stellen. Gans in einen großen Bräter oder einen passenden Topf legen und mit so viel Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt ist. Das Gemüse putzen, grob in Stücke teilen und 2/3 davon mit den Gewürzen, 5 großen Zweigen Beifuß und den gewürfelten Orangen zur Gans geben. 2. Die Gans unbedeckt zum Kochen bringen, die Hitze zurückschalten und ca. 30 Minuten schwach siedend köcheln lassen. Gans in dem Sud über Nacht (am besten auf dem Balkon oder der Terrasse) erkalten lassen. 3. Am folgenden Tag die Gans aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht trocknen. Dann außen salzen und mit der Brust nach oben auf den Ofenrost setzen, die Saftpfanne darunter platzieren und in die Mitte des kalten Ofens schieben. Den Ofen auf 130 °C Ober/Unterhitze einstellen und etwa 4 Stunden garen. (Als Faustregel gilt: 1 Std. Garzeit pro Kg) 4. Inzwischen vom Koch-Sud das Gänsefett weitgehend abschöpfen und Beiseite stellen. Die Flügel grob hacken und mit dem Gänseklein und dem übrigen Wurzelgemüse in 2-3 El Gänsefett in einem breiten Topf/Bräter anrösten. Dann das Tomatenmark zufügen und 4-5 min. mit rösten. Das Ganze mit etwa 3 l vom Koch-Sud aufgießen. Dann langsam bei mittlerer Hitze auf ca. 500 ml einkochen lassen. Die Soße am Ende durch ein Sieb in einen Topf geben und mit Sojasoße und Zuckerrübensirup verfeinern, nochmals entfetten und mit etwas in kaltem Wasser angedickten Speisestärke binden. 5. Die Gans samt Rost und Saftpfanne aus dem Ofen nehmen. 100 ml Wasser mit Zuckerrübensirup und Salz verquirlen. Den Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze umschalten. Die Gans einstreichen und auf der untersten Schiene in den heißen Ofen schieben und zunächst mit der Brust nach unten grillen, bis sie braun ist, dann wenden, einstreichen und auch mit der Brust nach oben bräunen. Den Vogel dabei alle 5 Minuten mit dem Salzwasser-Mix einpinseln. Johann Lafer süßt den Rotkohl mit Johannisbeer-Gelee: Rotkohl 1. Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden 2. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter oder ein Mulltuch geben und mit Küchengarn zubinden. 3. Marinade aus Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein erstellen und den Rotkohl gut damit vermischen. Den Gewürzbeutel dazu geben und den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 4. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. 5. Die Zwiebeln schälen, kurz anbraten und dann mit dem Johannisbeer-Gelee glasieren. 6. Äpfel reiben und dazu geben 7. Etwas Orangenschale abreiben und zusammen mit dem Saft der Orange dazu geben. 8. Für die Farbe Holundersaft dazu geben. 9. Eingelegten Rotkohl dazu geben und mit dem Sud und etwas Rotwein aufgießen. Mit 1 TL Salz würzen 10. Den Rotkohl aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht. 11. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft aus dem Glas verfeinern. Beilagen à la Lafer: So werden die Kartoffelklöße zubereitet: Kartoffelklöße 1. Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Wasser weich kochen. Tipp: Für Klöße immer mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Nur sie liefern die gute Bindung. 2. Kartoffeln heiß pellen und in eine Auflaufform geben. Im Backofen bei 150 Grad (Umluft 130 Grad) 10-15 Minuten ausdämpfen lassen 3. Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. 4. Die Masse noch einmal durch die Kartoffelpresse drücken. Tipp: Durch das zweimalige Pressen bekommt der Kartoffelteig eine angenehme glatte Konsistenz. 5. Eigelb leicht verquirlen und zu den Kartoffeln geben. 6. Die Speisestärke auf den Kartoffeln und dem Eigelb verteilen. 7. Die flüssige Butter einlaufen lassen. Tipp: Eigelb, Stärke und Butter zügig zu den Kartoffeln geben, damit sie gut von den warmen Kartoffeln aufgenommen werden. 8. Alles gründlich mischen und mit 1 Tl Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. 9. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in 10-12 gleichmäßige Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen zu runden Klößen formen. 10. Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf zum Kochen bringen. Die Klöße hineingeben und die Hitze reduzieren. Die Klöße 10-12 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Robbie Williams: Weihnachten verbringe ich im Schlafanzug Theaterfiguren aus aller Welt: Ein Besuch bei den Lübecker Puppenkisten „Legendäre Dinner“: Festlich tafeln mit Glanz und Gloria Drei signierte Kochbücher von Johann Lafer zu gewinnen: Für die Leser von LN Online stellt der Starkoch drei Exemplare seines neuen Kochbuchs zur Verfügung: „Eine Freundschaft – 100 Rezepte“ hat Johann Lafer gemeinsam mit Promi-Koch Eckart Witzigmann im November auf den Markt gebracht. Für das signierte Exemplar müssen eine Frage richtig beantworten: Welcher US-Schriftsteller tritt in einem neuen Video des Grass-Hauses auf? Die Lösung finden Sie im Artikel Wickert, Lafer, Funke und Liefers im Video zu Ehren von Günter Grass oder beim Günter-Grass-Haus. Senden Sie uns bitte bis spätestens Dienstag, 22. Dezember, 12 Uhr, eine Mail mit der Lösung und Ihrer vollständigen Anschrift und Telefonnummer an redaktion.Aktionspostfach@ln-luebeck.de. Wenn uns mehr als drei richtige Einsendungen, entscheidet das Los. Die drei Gewinner erhalten ein von Johann Lafer signiertes Exemplar des Kochbuches –allerdings nicht mehr vor Weihnachten. Von LN