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Kultur im Norden In der Weihnachtsbäckerei Lübeck
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11:19 01.12.2019
Die Zimtsterne hat Anke Margarethe Pfeifer für einen Großkunden aus Berlin gebacken – sie waren schon mal Testsieger im Vergleichs-Contest einer großen Tageszeitung. Quelle: Lutz Roeßler
Lübeck

Also das mit den Schoko-Chili-Kreationen ist nicht so ihre Sache. „Scharf schmeckt mir nicht“, sagt Anke Margarethe Pfeifer. „Deshalb kann ich auch nicht beurteilen, ob es gut ist oder nicht.“ Süß sei viel mehr ihre Passion. Schon immer. „Damals“, als die Pinnebergerin ihre Ausbildung zur Konditorin machte. „Danach“, als sie nach ihrem Philosophie-Studium wieder an den Ofen ging und großen Meistern aus Belgien und der Schweiz über die Schulter schaute. „Später“, als sie gute zehn Jahre ihr Café in der Kronsforder Allee betrieb. Und „heute“ in ihrer Backstube, unten in ihrem Haus auf der Lübecker Altstadtinsel.

Blick in die Backstube

Ein Blick in die Backstube von Konditormeisterin Anke Margarethe Pfeifer.

Schokoladig. Cremig. Marzipanig. Klassisch. Experimentell. Es gibt kaum etwas, was nicht durch die Zauberhände der Konditormeisterin geht – nur eben nicht in scharf. Die 56-Jährige blickt wirft einen Blick auf ihre Rosmarin-Pralinen und rückt noch einmal die Domino-Steine zurecht, die sie in Eigenrezeptur perfektioniert hat. Manchmal braucht sie Jahre für die Vollendung eines Rezepts, erzählt sie – manchmal brauche sie nichts weiter als ihre Erfahrung. „Das ist so“, sagt die 56-Jährige und lacht. Klotzen ist auch nicht so ihre Sache. Lieber kleckern. Und das am liebsten mit Schokolade.

Ausgezeichnete Zimtsterne

Hinter ihr blubbert das Wasserbad auf dem Herd. Die Printen ruhen im Ofen und die Zimtsterne auf dem Backblech warten auf ihre Verpackung, um auf Reise zu gehen. Nach Berlin. „Dort habe ich einen Großkunden, der schon viele Zimtsterne ausprobiert hat und seit Jahren bei mir bestellt, weil er meine am allerbesten findet“, sagt Pfeifer.

Hochzeits- und Motivtorten, Petit Fours, Pralinen – die Küche der Konditorin Anke Margarethe Pfeifer ist die Werkstatt für all ihre süßen Delikatessen – im Winter werden hier Weihnachtsplätzchen produziert. Quelle: Lutz Roeßler

Eben diese Zimtsterne wurden vor einigen Jahren von einer großen Tageszeitung im Test als die „Besten“ bewertet – zwar ohne, dass Pfeiffers Name dabei genannt wurde, weil die Berliner Firma die Kekse ins Rennen geschickt hatte – aber das mache nichts, sagt die fröhliche Frau mit dem weißen Kittel. „Ich weiß ja, dass es meine sind“. Wenn sie sich dann mal an die mit Glasur überzogenen Klassiker mache, dann auch richtig: „Acht Kilo Zimtsterne wandern dann in den Ofen, das ergibt gut 650 Kekse“, rechnet Pfeifer vor.

In ihrer hauseigenen Backstube, die sie ganz offiziell als Gewerbeküche betreibt, bietet Pfeifer regelmäßig Pralinen-Workshops an und verkauft ihre Leckereien auch direkt vor Ort. Und produziert nach Bestellung.

Süßes aus Lübeck

„Ich lebe heute hauptsächlich von Privatkunden und ehemaligen Café-Gästen, die bei mir zu besonderen Anlässen Torten, Kuchen oder andere Süßigkeiten bestellen“, erzählt Pfeifer. „Torte nach Maß“ hat sie ihr Geschäft genannt und präsentiert auf ihrer Webseite all die leckeren Sachen, die sie so zaubert – und auch einen Blog, in dem sie aus ihrem Backalltag berichtet.

Was ihre Produkte so besonders macht? „Leidenschaft und Traditionsbewusstsein“, schreibt Pfeifer auf ihrer Webseite. Fragt man sie selbst, guckt sie verlegen und lächelt. „Es schmeckt halt.“ Sie mache nichts „Besonderes“ im Sinne von besonderen Anforderungen, wenn es um eifreies, zuckerfreies oder glutenfreies Ernähren geht – dieses mache sie zwar auf Anfrage aber nicht in Regelmäßigkeit. „Ich bin da sehr klassisch veranlagt.“

Liebe zum Backen, die man schmeckt

Ob sie ihre Lieblinge selbst noch sehen kann? „Ich kann sie vor allem auch noch essen“, sagt Pfeifer. Am liebsten mag sie ihre Buttercreme-Torten und am Allerschönsten sei, dass ihr Arbeitsplatz in ihrem Haus integriert ist, so dass sie auch nachts mal in die Küche huscht, wenn ihr mal einfällt, dass sie ihre Pralinen noch wenden oder einen neuen Schokoladenguss ansetzen muss. „Das liebe ich.“ Dann wird auch bei Dunkelheit gewirbelt, gerührt und gemixt. Gerade jetzt in der bevorstehenden Vorweihnachtszeit.

„Ich habe schon immer gesagt, dass ich in einem Haus in Lübeck meine eigene Backstube haben möchte und diesen Traum lebe ich heute“, sagt Pfeifer, die auch Pralinen mit kleinen Türmchen kreiert, die an das Holstentor erinnern. „Ich liebe einfach, was ich tue.“

Und diese Liebe schmeckt man.

Backtipp

„Ein klassischer Fehler, den viele beim Backen machen und der leicht zu verhindern ist, ist das Überschlagen von Eiweiß“, sagt Anke Margarethe Pfeifer. „Es geht nicht darum, Eiweiß so fest zu schlagen, dass man es schneiden kann. Dann ist es eigentlich nicht mehr verwendbar.“ Vielmehr müsse sich beim Eintauchen des Fingers eine „leichte, fluffige Schaumwolke“ auf die Fingerspitze setzen. „Dann ist der Eischnee genau richtig.“

Damit der Eischnee auch schön geschlagen werden kann, muss zunächst das Eigelb vom Eiweiß getrennt werden. Dies sollte sorgsam geschehen, denn wenn auch nur ein wenig Eigelb im Eiweiß verbleibt, bekommt man niemals schönen Eischnee. Der Schnee wird nicht steif, sondern bleibt schwammig.

Von Schabnam Tafazoli

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