697 offene Stellen in der Hotellerie und 808 in der Gastronomie weist die Statistik der Regionaldirektion Nord der Arbeitsagentur für den Monat Mai aus. Besonders dringend gesucht werden Köche und Mitarbeiter im Service. „Das Thema Fachkräftesicherung gewinnt besonders in dieser Branchen immer größere Bedeutung“, sagt Margit Haupt-Koopmann, die Chefin der Regionaldirektion. „Das liegt nicht nur daran, dass die Personalintensität des Gastgewerbes außerordentlich hoch ist. Auch die Ansprüche der Kunden steigen kontinuierlich.“

Wachsende Konkurrenz

Gleichzeitig wachse der Wettbewerb um Auszubildende mit anderen Branchen, auch die Konkurrenz um Fachkräfte zwischen den nationalen und internationalen Tourismusregionen nehme stetig zu. Aktuell seien noch 258 freie Ausbildungsplätze für Köche und 220 für Hotelfachkräfte im Land zu besetzen. Die einzelnen Betriebe und Verbände seien gefordert. „Die Betriebe müssen ihre Attraktivität steigern. Obwohl sich die Tarifgehälter zuletzt erhöht haben, sollte die Branche weitere Anstrengungen unternehmen, um noch attraktiver zu werden“, erklärt Haupt-Koopmann.

Betriebe müssen für sich werben

Bei den Zahlen der Regionaldirektion geht es nur um sozialversicherungspflichtige Stellen, nicht eingerechnet sind die vielen Aushilfsjobs. Früher konnten sich Betriebe ihre Auszubildenden aussuchen, heute sei es umgekehrt, sagt Stefan Scholtis, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Schleswig-Holstein. Er nennt mehrere Gründe für den fehlenden Nachwuchs. Zum einen der demografische Wandel mit sinkenden Schülerzahlen, zum anderen habe die Politik das Studium forciert und die duale Ausbildung vernachlässigt. Auch er sagt, Hotels und Restaurants seien gut beraten, mit attraktiven Konditionen für sich zu werben, etwa mit übertariflicher Bezahlung.

Bericht der Wirtschaftsminister

Bereits 2018 hatte sich eine Arbeitsgruppe der Wirtschaftsministerkonferenz mit dem Problem befasst. In zahlreichen Regionen gebe es einen erheblichen Fachkräfteengpass, der schon jetzt zu spürbar negativen Auswirkungen führen werde, hieß es im Abschlussbericht „Fachkräftemangel im Hotel- und Gaststättengewerbe“. In der Branche arbeiteten viele Teilzeitkräfte und geringfügig Beschäftigte. Das Gastgewerbe sei „überdurchschnittlich arbeitsintensiv“ und weise dagegen eine „stark unterdurchschnittliche Bruttowertschöpfung aus mit 26,99 Euro je Stunde gegenüber 55,80 Euro in der Gesamtwirtschaft.

Niedrige Löhne

Mehr als die Hälfte der knapp 500 000 sozialversicherungspflichtig Vollzeitbeschäftigten im Gastgewerbe, so der Bericht, verdiene zwischen 1000 und 2000 Euro brutto im Monat. In einem Zehn-Punkte-Plan zur Fachkräftesicherung fordern die Wirtschaftsminister unter anderem „angemessene Entlohnung, einen möglichst hohen Anteil unbefristeter sozialversicherungspflichtiger Beschäftigungsverhältnisse, flexible Arbeitszeitmodelle sowie Anreize für ältere Beschäftigte.“

Ministerium arbeitet an Pilotprojekten

Bei seiner „Fachkräfteprojektion 2035“ für Schleswig-Holstein führt auch das Kieler Wirtschaftsministerium unter den zehn Berufsgruppen mit der größten demografiebedingten Fachkräftelücke den Bereich Speisenzubereitung und Gastronomie. „Unsere Fachkräfteinitiative wurde stärker auf Branchen fokussiert, die besonders vom Fachkräftemangel betroffen sind. Dazu gehört natürlich auch die Tourismusbranche“, sagt Wirtschaftsminister Bernd Buchholz (FDP). Um konkrete Maßnahmen zu entwickeln, die spürbare Effekte erzielen, seien „kleine, aber feine Arbeitsgruppen“ gebildet worden, mit Vertretern von Dehoga und der Arbeitsagentur. „Wir sitzen gerade dran, ein bis zwei Pilotprojekte zu entwickeln“, sagt Buchholz.

DGB: Jammern hilft nicht

„Jammern hilft nicht, der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist selbst verschuldet. Fachkräfte wachsen nicht auf Bäumen, sondern man muss sie ausbilden“, sagt Uwe Polkaehn, der Vorsitzende des Deutschen Gewerkschaftsbundes im Norden (DGB Nord). Die Ausbildungsquote sei in den vergangenen Jahren kontinuierlich gesunken: von 5,5 Prozent in 2013 auf 3,4 Prozent im Jahr 2017, argumentiert Polkaehn. „Wo sollen da die Fachkräfte herkommen?“

„Für faire Löhne“

Gut 55 000 Menschen arbeiteten in der Branche in Schleswig-Holstein (2017), davon lediglich rund 12.500 sozialversicherungspflichtig in Vollzeit. Das heiße im Umkehrschluss, rund 77 Prozent der Beschäftigten gehen einer sogenannten atypischen Beschäftigung nach, viele müssten sogar aufstocken. „Die Betriebe in der Gastronomie müssen endlich begreifen, dass der Weg zu mehr Fachkräften allein über faire Löhne und gute Arbeitsbedingungen führt. Doch davon ist die Branche, allen gegenteiligen Beteuerungen zum Trotz, weit entfernt“, befindet Polkaehn. „Wir erwarten von den Betrieben mehr Engagement für gute Arbeitsbedingungen.“

Christian Risch