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Norddeutschland Ernährungshypochonder: Lübecker Restaurants reagieren auf Unverträglichkeiten
Nachrichten Norddeutschland Ernährungshypochonder: Lübecker Restaurants reagieren auf Unverträglichkeiten
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06:00 19.03.2019
Katja Hagen, Eigentümerin von La Cucina, ist oft mit der Problematik von Unverträglichkeiten – ob nun echt oder bloß gefühlt – konfrontiert. Ihren Gästen bietet sie daher zahlreiche vegetarische, vegane und laktosefreie Alternativen an. Quelle: 54° / Felix König
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Lübeck

Gemäß dem Motto des deutschen Philosophen Ludwig Feuerbach „Du bist, was du isst“ aus dem Jahr 1850 verzichten immer mehr Menschen auf Grundnahrungsmittel wie Fleisch, Gluten, Haushaltszucker und Laktose.

Auf die Einladung zum Abendessen oder die Suche nach einem geeigneten Restaurant folgen nicht selten Diskussionen über Unverträglichkeiten, Intoleranzen und Allergien: „Die Tendenz, Ernährung zu problematisieren, ist in den vergangenen Jahren eindeutig stärker geworden“, sagte Jana Rückert-John, Professorin für „Soziologie des Essens“ an der Hochschule Fulda dem Magazin Stern. „Es gibt echte Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten. Aber es gibt auch einen rapiden Anstieg der gefühlten oder der behaupteten.“

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Trend der Unverträglichkeiten setzt Umdenken der Restaurants voraus

Ob nun echt oder bloß gefühlt – für viele Restaurants bedeutet dieser Trend ein Umdenken: „Wenn sich nur eine Person aus einer größeren Freundesgruppe oder Familie zum Beispiel vegan ernährt oder eine Laktose-Unverträglichkeit hat, kommen wir als Restaurant für diese Gruppe nicht infrage, wenn wir nicht auch für diese eine Person etwas im Angebot haben“, sagt Peggy Looft, stellvertretende Geschäftsführerin des Ratskellers zu Lübeck.

Neben deutschen Spezialitäten wie Rinderleber und Ente bietet der Ratskeller zu Lübeck daher auch alternative Gerichte je nach Vorliebe und Geschmack des Gastes an: vegetarisch, vegan, laktose- und glutenfrei.

Allergiemappen und geschultes Personal im Restaurant

„Vor zehn Jahren ging es langsam los, dass immer mehr Leute vegetarisch aßen. Und auch die Zahl derer, die Allergien hatten, stieg gefühlt an“, sagt Looft. Also fingen die Köche an, herumzuexperimentieren – alle Saucen gibt es mittlerweile sowohl gluten- als auch laktosefrei. Für Allergiker gibt es eine extra Allergiemappe: „Wir sehen zu, dass unser Personal geschult und immer auf dem neuesten Stand ist. Und bei den gängigen Geschichten wie Laktose oder Mehl stellen wir die Gerichte einfach so um, dass auch Menschen mit Glutensensitivität und Laktose-Intoleranzen sie essen können.“

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Im Geschmackstest merkt man das nicht: „Wenn ich jemandem eine Augenbinde aufsetzen und ihn zwei Saucen probieren lassen würde, die eine glutenfrei, die andere nicht, dann würde er den Unterschied nicht herausschmecken.“

Peggy Looft, stellvertretende Geschäftsführerin des Ratskellers zu Lübeck, sorgt zusammen mit den Köchen dafür, dass auch Gäste mit Allergien ein leckeres Essen genießen können. Quelle: 54° / Felix König

Einzig Zöliakie sei ein Problem: Bei der Erkrankung des Magen-Darm-Trakts verträgt der Körper das Klebeeiweiß Gluten nicht. Anders als bei der Glutensensibilität sind die Symptome schlimmer. Beim Verzehr von Gluten produziert der Körper Antikörper, die sich gegen das Darmgewebe richten. Hier reicht es nicht aus, glutenhaltige durch glutenfreie Zutaten zu ersetzen.

Alle Arbeitsflächen, Küchengeräte und Küchenutensilien wie Messer und Bretter müssen vor der Zubereitung sorgfältig gereinigt werden und frei von Mehlstaub sein. Im normalen Restaurantbetrieb ist das schwierig. „Und außerdem ist das eine große Verantwortung, die man da zu tragen hat“, bestätigt auch Katja Hagen, Inhaberin von La Cucina.

Verzicht auf Gluten schwierig

Während in dem Restaurant in der Großen Burgstraße zahlreiche vegetarische, vegane und laktosefreie Speisen auf den Tisch kommen, tut Hagen sich mit dem Verzicht auf Gluten schwer: „Zum Frühstück und Brunch gehören Brötchen einfach dazu“, sagt Hagen, die ihre Brötchen selbst backt.

Das zusätzliche Backen glutenfreier Brötchen lohne sich nicht: „Die Ersatzprodukte sind sehr teuer. Eine Zeit lang haben wir es versucht, auch mit Kuchen. Erst hat er nicht geschmeckt und wir mussten ihn wegschmeißen, dann hat er geschmeckt, aber die Nachfrage war nicht da.“ Hagen ist der festen Überzeugung, dass es bei den Unverträglichkeiten vielfach lediglich um den Trend selbst gehe. „Das ist eine Modekrankheit, ein großer Trend – manche zelebrieren richtig, was sie alles nicht essen können oder wollen.“

Die Qualität der Produkte steht an oberster Stelle

Manfred Miera kennt die Probleme der Food-Trends aus seinem gleichnamigen Restaurant Miera in der Hüxstraße nur zu gut. „Erst war es die Vollwertküche, dann Fit for Fun, jetzt sind es Veganer – das ist alles nichts Neues. Wir haben 1988 als rein vegetarisches Restaurant gestartet, damals haben die Leute darüber gelacht.“ Heute wäre das wahrscheinlich anders.

Doch mittlerweile steht auch Fleisch auf der Karte des italienischen Restaurants. „In Berlin und Hamburg würde ein rein vegetarischer Laden gut laufen, in Lübeck ist das schwieriger“, sagt Miera. „Für uns steht die Qualität unserer Produkte an oberster Stelle – hausgemachtes Brot aus Biomehlen, gutes Olivenöl, Fleisch aus der Region. Was bei uns aber definitiv nicht auf den Tisch kommt, sind irgendwelche komischen Ersatzprodukte.“ Nichtsdestotrotz seien sie gerade dabei, eine Rezeptur für glutenfreie Nudeln zu entwickeln: „Aber das ist nicht so einfach und wird sicherlich noch ein bisschen dauern. Denn schmecken muss es!“

Für Manfred Miera ist der Rote-Beete-Grüner-Apfel-Salat die perfekte Vorspeise. Sie eignet sich auch für Veganer. Quelle: 54° / John Garve

Dass es einen Trend gibt, der darin besteht, verschiedene Nahrungsmittel vom Speiseplan zu streichen, darin sind sich die drei Lübecker Gastronomen einig. Wie lange es dauern wird, bis ein neuer Trend den alten ablösen wird, das vermögen sie jedoch nicht zu sagen.

Josephine Andreoli

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