Zu Besuch bei der Weihnachtsgans: Auf dem Schönmoorer Hof in Rickling-Schönmoor werden Freiland-Gänse gehalten und geschlachtet

Auf dem Schönmoorer Hof bei Rickling (Kreis Segeberg) riecht es nach Gans. Lebendiger Gans. Ein Geruch, der nicht nur angenehm ist, aber authentisch. Verkaufsfertige, in Folie verpackte Gänse liegen hinter dem Tresen des Bauernladens. „Ich hatte eine Gans vorbestellt“, sagt der ältere Herr. Schlachtung und Verkauf in einem Haus: Hinter dem Haus schnattert es. Schlachter Miloswa Trzczewski (43) hat eine der dort in Kisten wartenden Gänse gepackt. Übers Jahr sind sie und ihre Artgenossen auf den Wiesen des Hofes herangewachsen. Nun sollen sie verarbeitet werden. Trzczewskis Kollegen sind schon fleißig mit Ausnehmen und Rupfen beschäftigt. An großen Ständern rollen die fertigen Gänse dann in die Kühlung. „Einen Tag hängen sie da drin, bei vier Grad“, sagt Bauer Frank Gadow (47). „Am nächsten Tag werden die meisten verkauft oder ausgeliefert.“ Frischer geht’s nicht. Viele Restaurants, beispielsweise in Hamburg oder den umliegenden Kreisen, gehören zu den Abnehmern. „Manche Gänse gehen auch auf Wochenmärkte“, erklärt Gadow. Ein Auslieferungs-Lager gibt es ebenfalls, noch liegen dort einige fertig verpackte Geflügelteile. „Weihnachten ist das Lager dann komplett leer.“ 300 bis 400 Tiere werden in Schönmoor vor Weihnachten täglich geschlachtet, darunter auch Enten und Hähnchen. 8000 Gänse zieht Gadow in Schönmoor heran, auf seinem Stamm-Hof in Wakendorf bei Bad Segeberg hält er zudem einige hundert Biogänse. „Wir haben auch Bentheimer Schweine“, fügt er hinzu. 40 Hektar Grasland zum Watscheln: Gadow deutet auf die Weise auf der anderen Seite der Straße, darauf stehen rechteckige grüne Ställe. „Im Mai, wenn die Gänse noch klein sind, bleiben sie im Stall. Dann dürfen sie raus.“ Platz hat das Geflügel genug, 40 Hektar Grasland zum Watscheln. Fünf Prozent der Tiere gehen jährlich trotz Schutzzaun an Fuchs, Adler, Uhu und Marderhund verloren, schätzt der Landwirt. „Schlimm sind auch die Krähen. Die picken manchmal sogar lebendige Tiere an.“ Zum Schutz seiner Herden hat Gadow zwei große, weiße Hütehunde, sie heißen „Turka“ und „Tobi“. Zum Ende des Jahres sind die Wiesen um die Ställe herum abgegrast. Gadow: „Wir säen stellenweise neu an, damit es im Frühjahr wieder schön grün ist.“ Die Bio-Gänse dürfen sogar im Mais weiden. „Wesentlich für den Geschmack ist aber, dass die Tiere laufen können“, weiß Gadow. Sein Geflügel aus bäuerlicher Freilandhaltung zeichne sich dadurch aus, dass die Läufe am Knochen leicht bläulich gefärbt seien. „Das kommt, weil das Fleisch dort durch die viele Bewegung nur wenig Fett hat.“ Gänseschmalz, Apfelschwein und Sauerfleisch: Heike Gadow (69), die Mutter des Betriebsinhabers, steht in Schönmoor im Laden. Sie holt die vorbestellte Gans für den älteren Herren, fertig in Folie verpackt, frisch geschlachtet. Die Gans kostet 13,50 Euro das Kilo. Bio-Gänse gibt es nur im Wakendorfer Laden zu kaufen, 16,40 das Kilo. Sie benötigen: Eine küchenfertige Gans, Salz und Pfeffer, einen Teelöffel Majoran und Beifuß, zwei Kartoffeln, drei Äpfel, ein Bund Suppengemüse, zwei Zwiebeln, Sahne oder Crème fraîche, Zahnstocher, Küchengarn. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Gans innen und außen waschen, trocknen, innen mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Die Kartoffeln halbieren und mit den Äpfeln in die Gans geben (sie saugen das Fett auf und sind nicht zum Verzehr geeignet). Die Gans zubinden und außen salzen und pfeffern. Die Gans mit der Brust nach unten in die Saftpfanne oder einen Bräter legen und 375 ml kochendes Wasser dazugießen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180°) ca. 30 Min. garen (das Wasser sollte zu drei Vierteln verdampfen), dann die Gans umdrehen, Hitze auf 180° (Umluft 160°) reduzieren und die Gans weitere 2-2 1/4 Std. garen. Das Suppengemüse putzen und grob zerschneiden, die Zwiebeln schälen und achteln. Beides zur Gans geben und etwa eine Stunde weiterbraten, dabei ab und zu mit Bratenfett begießen. 1/8 l kaltes Wasser mit einem Teelöffel Salz verrühren, die Gans damit bepinseln und 5-10 Minuten braten (so wird die Haut knusprig). Gans aus dem Ofen nehmen. Bratensatz mit ca. 1/4 l Wasser ablöschen und mit dem Suppengrün durch ein Sieb passieren. Die Sauce nach Belieben mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern. Die Gans zerteilen und mit Sauce, Knödeln und Rotkraut servieren. Zubereitungszeit: 240 Minuten (Rezept-Quelle: Schönmoorer Hof) Andrea Möbus (52) aus Bad Segeberg kauft Gänse- und Entenbrustfilet, Gänseschmalz, Apfelschwein und Sauerfleisch. „Das ist nicht alles nur für Weihnachten“, versichert sie. „Vor allem das Sauerfleisch bunkere ich fürs Jahr. Das gibt es nur jetzt. Später kommt man da nicht mehr dran.“ Heike Gadow nickt. „Der Nächste bitte. Und frohe Weihnachten!“ Lesen Sie auch: Sternekoch Alexander Dehn gibt Tipps für die Weihnachtsgans Weihnachtsessen: Die beliebtesten Gerichte an Heiligabend und Weihnachten Von Marcus Stöcklin

Rickling-Schönmoor - Besuch auf dem Gänsehof: Hier kommen die Weihnachtsgänse her