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Wirtschaft im Norden Bäckereien im Norden: Große Ketten verdrängen kleine Betriebe
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09:15 23.09.2019
Deutschland ist bekannt und beliebt für seine Brotvielfalt: 3000 verschiedene Brotspezialitäten zählt das Deutsche Brotinstitut aktuell auf dem bundesweiten Markt. Quelle: Uwe Anspach/dpa
Lübeck

Vom Weizenbrot bis zum Pumpernickel – die Deutschen sind bekannt und beliebt für ihre vielfältigen Brote. Im Register des Deutschen Brotinstituts sind aktuell über 3000 verschiedene Spezialitäten verzeichnet, die bundesweit hergestellt und verkauft werden. Zu den echten Klassikern gehören vor allem Weizen-, Roggen-, und Mischbrote.

Laut Jan Loleit, dem Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord (BKV), werden Kunden aber auch gegenüber neuen Variationen immer offener. „Das Bewusstsein für gute Produktqualität und gesunde Ernährung nimmt seit längerem zu.“ Käufer seien auch bereit, mehr Geld auszugeben. „Dadurch sind die Handwerksbäcker in der Lage, auf Kundenwünsche einzugehen“, sagt Loleit. Sie könnten zum Beispiel neue und teuere Inhaltsstoffe wie Quinoa oder Dinkel verwenden. Dies sei vor einigen Jahren noch nicht rentabel gewesen.

Bäckereien kämpfen mit Personalmangel

Dennoch hat die Branche des Bäckerhandwerks mit Herausforderungen zu kämpfen. „Der Markt ist sehr dynamisch. Viele Unternehmen haben es schwer, sich dort zu behaupten.“, erklärt Gerd Hofrichter, Sprecher der Bäckerei Junge. Das Unternehmen wurde 1887 in Lübeck gegründet und verfügt mittlerweile über 197 Filialen in Norddeutschland. Neben dem strengen Wettbewerb am Markt herrsche jedoch noch ein anderes Problem. Hofrichter sagt: „Herausfordernd ist es vor allem, genügend Mitarbeitende insbesondere für den Verkauf in den Geschäften zu gewinnen.“ Besonders jüngere Menschen seien immer schwerer für das Handwerk zu begeistern.

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Nach Angabe der Handwerkskammer Lübeck ist die Anzahl der Bäckereien rückläufig. Die Kammern Lübeck und Flensburg zählen aktuell 269 Betriebe. Jan Loleit vom BKV weiß: „Viele Filialen werden aufgegeben, weil kein Nachfolger für die Leitung da ist.“ Als Chef benötige man viel Erfahrung und starke Nerven. Deshalb eigneten sich für den Posten nicht immer junge Meister. Auch die traditionelle Bäckerei Remmert in Lübeck schließt im kommenden Jahr, weil die Betreiber in den Ruhestand gehen. Der Betrieb ist eine der letzten kleinen Bäckereien in der Region.

Zahl der Bäckereien sinkt, einzelne Betriebe wachsen

Die Räumlichkeiten ehemaliger Bäckereifilialen werden häufig von anderen Ketten übernommen. Daher schrumpft zwar die Zahl einzelner Betriebe, die noch Vorhandenen werden dafür größer. Zu den meisten Bäckereien gehörten mittlerweile mehrere Geschäfte, berichtet Loleit. „Ein durchschnittlicher Betrieb hat rund 25 Mitarbeiter.“ Andere Handwerksbetriebe beschäftigten in der Regel etwa sieben bis zehn. So entstünden für die Bäckereien hohe Kosten: „Fast 50 Prozent aller Kosten eines Betriebes sind Personalkosten.“

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Handwerksbäcker locken mit Qualität und Tradition

Auch Supermärkte und Discounter werben zunehmend Kunden durch eigene Backwarenabteilungen und Tiefkühlprodukte. Loleit beruhigt jedoch: „Die Handwerksbäcker dürfen die Supermärkte nicht als Konkurrenz sehen. Dabei geht es nur um den Preiswettbewerb.“ Die traditionellen Bäckereien sollten stattdessen auf ihre Qualität achten und darauf, was vor der Backstube passiert. „Da geht es um den Umgang mit den Kunden, Beratung und Freundlichkeit.“ Diesen Service bekäme man im Discounter nicht und das wüssten auch die Käufer.

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Um die Qualität des Brotes nachhaltig zu gewährleisten, legen Bäckereien meist viel Wert auf Tradition. „Junge, als 122-jähriges Familienunternehmen, backt die Brote zu großen Teilen mit der Hand nach traditionellen Rezepten und Weisen“, erklärt Gerd Hofrichter. Im Kern habe sich bei der Herstellung seit Jahrhunderten nichts verändert. Und das sei auch gut so, denn die Qualität entscheide über den Erfolg des Brotes. „Wenn die Portion nicht zu groß, das Produkt innovativ, qualitativ hochwertig und frisch ist, dann ist das Brot nach wie vor sehr beliebt.“

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Von Rabea Osol

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