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Wirtschaft im Norden Dieser Mann kennt die Geheimnisse eines guten Teigs
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18:10 24.03.2018
Bäckermeister Benjamin Behrens (32) reinigt den Knetarm an einer der großen Knetmaschinen in der Teigmacherei von Junge.
Bäckermeister Benjamin Behrens (32) reinigt den Knetarm an einer der großen Knetmaschinen in der Teigmacherei von Junge. Quelle: Fotos: Rüdiger Jacob
Lübeck

Dieser Mann liebt das Getreide. Vor allem Roggen hat es ihm angetan. „Am liebsten wäre ich Müller geworden“, sagt Benjamin Behrens. Voller Begeisterung spricht der 32-Jährige darüber, was ihn so sehr am Bäckerhandwerk reizt. Seit 14 Jahren ist Behrens bei der Konditorei Junge GmbH in Lübeck beschäftigt. Hier hat er auch seine Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik absolviert. Heute ist Behrens Bäckermeister. Ein Beruf, für den er förmlich brennt. Als Abteilungsleiter kümmert er sich auch um die Personaleinsatzplanung, die Produktionsplanung – und legt auch selbst gern Hand mit an.

Benjamin Behrens (32) arbeitet als Bäckermeister bei der Junge GmbH.

Firma mit langer Tradition

Etwa 4000 Mitarbeiter beschäftigt das 1897 in Lübeck gegründete Familien-Unternehmen Junge GmbH heute, darunter 210 Mitarbeiter am Hauptstandort Lübeck. Junge betreibt Filialen in Schleswig-Holstein, Hamburg, Bremen, Mecklenburg-Vorpommern und Berlin. Unter anderem verlassen Brote, Brötchen und Kuchen die Produktion. Junge expandiert und sucht noch dringend Fachkräfte für den Verkauf.

„Interesse für Lebensmittel war schon immer da“, sagt der Meister, der gar nicht genau sagen kann, warum sein Herz ausgerechnet für Getreide schlägt. Viele Praktika haben jedenfalls die Entscheidung, in diesem Metier zu arbeiten, reifen lassen. Roggen sei ein „älteres Getreide, aus dem man schöne Brote mit gutem Geschmack machen kann“. Man könne damit „weichere Teige fahren“. Da ist Behrens in seinem Element. Er kenne die Geheimnisse eines guten Sauerteigs, der in mehreren Stufen reifen müsse.

In der großen Teigmacherei steht Behrens an einer der Knetmaschinen für Mittagsbrötchen. Er überwacht den Vorgang und säubert den spiralförmigen Knetarm von Teigresten. Acht bis zehn Minuten läuft das Teil mit dem Mix aus Weizenmehl, Wasser, Weizenvorteig, Salz, Hefe und Rapsöl. Acht Stunden vorher wurde ein Vorteig angesetzt, wie Behrens erklärt. Nach der 45-minütigen Teigruhe geht es zur Brötchenstraße. Hier werden die Brötchen geformt und dann in 22 Minuten fertig gebacken.

Zurück zu Roggen und Sauerteig: Natürlich ist Benjamin Behrens nicht nur mit dem Brötchenbacken beschäftigt. Bei Dienstbeginn, wenn andere noch schlafen, wacht er unter anderem auch über die Herstellung von diversen Broten. Dabei ist ihm der Umgang mit dem Drei-Stufen-Natursauerteig ein besonderes Anliegen. „Der Teig wird in 16 Stunden herangezüchtet“, sagt Behrens. „Der Aufwand ist groß, aber der Geschmack der Brote hat uns davon überzeugt, an diesem alten Handwerk festzuhalten“, sagt Unternehmenssprecher Gerd Hofrichter. Gezüchtet würden bestimmte Essig- und Milchsäurebakterien. Zutaten, die ein Sauerteig braucht, um zu reifen. Und dann gebe es noch zu beachtende, spezielle Temperaturkurven und Festigkeitsgrade. Ein komplexer, altüberlieferter Vorgang, der in der großen Junge-Bäckerei ausgeführt wird. Einfach ausgedrückt: So ein Sauerteig braucht Zeit, Pflege und Geduld. Und die hat Benjamin Behrens gerne.

LN