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Wirtschaft im Norden Fleischlos glücklich in Stuvenborn
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15:06 11.11.2015
Pedro Valhinhos gibt das Weizenprotein zu den Zutaten. Es entsteht Seitan, das eine fleischähnliche Konsistenz hat.
Stuvenborn

Es duftet nach Paprikapulver, Koriander und Curry. Mit geschlossenen Augen erinnert der Geruch an einen orientalischen Gewürzbasar. Doch er strömt aus den glänzenden Maschinen aus Stahl in einer Wurstfabrik im segebergischen Stuvenborn. Dort kippt Mitarbeiter Pedro Valhinhos Chia-Samen, Tomatenmark und Kidneybohnen zu den Gewürzen in den Kutter, der Maschine zum Zerkleinern und Mischen. Fleisch kommt hier nicht zwischen die Messer. Alle Zutaten, welche die Mitarbeiter bei der Firma Grüngold mischen, kochen und pressen, sind vegan — also ganz ohne tierische Bestandteile. Helmut Lange steht neben dem Kutter und beobachtet zufrieden die Produktion. „Wie schön bunt die Zutaten sind“, sagt er. „Das sieht schon gesund aus.“

Lange glaubt nicht, dass Veganismus nur eine Trenderscheinung sei. Im Gegenteil: Der ehemalige Marketingmanager bei Tchibo ist sicher, dass sich die Bewegung immer weiter verbreiten wird. „Wir haben neun Millionen Veganer und Vegetarier in Deutschland. Ziel ist es, die Zahl zu verdoppeln“, sagt er. Aus dieser Überzeugung heraus hat er die ehemalige Fleischerei zu einer Produktion für vegane Lebensmittel umfunktioniert. Seit Anfang des Jahres werden hier Seitan-Geschnetzeltes, Aromatic-Hack oder Curry-Nuggets hergestellt. In der Lagerhalle stehen unter einem Schild mit der Aufschrift „Bio“ Kartoffelsäcke. In den Regalen reihen sich Dosen mit Chia-Samen aneinander. Die Körner stammen von einem mexikanischen Salbei-Gewächs. Neben dem Kutter steht Tomatenmark.

Die Maschinen haben sich nicht geändert. Mit ihnen wurde früher Salami oder Lyoner hergestellt, nun nur noch Veganes — nach gründlicher Reinigung. Am Kutter gibt ein Mitarbeiter eine mehlartige Substanz dazu. Es ist Weizenprotein, welches die vegane Suppe in eine rötliche dicke Masse verwandelt: Seitan. „Das kommt aus dem asiatischen Raum“, erklärt Lange. Tofu, das aus Sojabohnen hergestellt wird, verwendet Grüngold für seine Produkte nicht. Für eine fleischartige Konsistenz sorgt das eiweißhaltige Weizen- oder Dinkelprotein.

Die zähe Masse kippt Mitarbeiter Thomas Sturm in die Öffnung eines Wurstfüllers. Die veganen Zutaten werden dort in einen Kunststoffdarm gepresst, der später wieder abgezogen wird. Unten schlängeln sich im gleichmäßigen Takt die Würste heraus. Auf den ersten Blick sehen sie aus wie Knackwürstchen aus Fleisch. Für Lange steht das jedoch nicht im Widerspruch. „Wenn ich etwas herstelle, was ganz anders aussieht, wissen die Leute nicht, was sie damit anfangen sollen“, erklärt er. Wurst bezeichne nur das Herstellungsverfahren und müsse nicht zwangsläufig Fleisch beinhalten. Jedoch halte er nichts davon, mit künstlichen Zusatzstoffen Fleisch zu imitieren. „Wenn das genauso schmecken und dieselbe Farbe wie Fleisch haben soll, finde ich das pervers“, sagt er. Auch vegetarische Produkte, in denen zwar kein Fleisch ist, dafür aber jede Menge Eiklar, seien „absurd“.

Nach kurzer Zeit liegt auf dem Tisch vor der Maschine eine vegane Würstchenkette. Diese wird zum Kochen oder Räuchern aufgehängt. Etwa drei Tonnen an veganen Lebensmitteln produziert Grüngold pro Tag. Die Nachfrage ist groß. Das kleine Start-up verkauft seine Spezialitäten an Bioläden und Einzelhandelsketten in ganz Deutschland. Lange selbst isst noch ein wenig Fleisch. Er sei kein Dogmatiker, was den Konsum von tierischen Nahrungsmitteln angeht. Aber er ist überzeugt: „Mit unserem Fleischkonsum kann es so nicht weitergehen.“

Vegetarisch liegt im Trend
Die Umsätze von Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Brotaufstrichen haben sich nach einer Untersuchung des Marktforschungsinstituts GfK in den letzten fünf Jahren fast verdoppelt. Die großen deutschen Wursthersteller wie Rügenwalder Mühle, Meica oder Wiesenhof haben den Trend erkannt und bieten vegetarische Wurstprodukte an. Rügenwalder Mühle will bis 2020 rund ein Drittel seines Umsatzes mit fleischfreien Artikeln erzielen.
Vegane Produkte sind ebenfalls geplant. Auch der Ex-Daimler-Manager Jan Bredack ist mit seiner Supermarktkette „Veganz“ sehr erfolgreich. Er eröffnete die Märkte unter anderen in Berlin, London und Kopenhagen.

Alessandra Röder