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Wirtschaft im Norden Wie kleine Röstereien den Kaffeemarkt erobern
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07:00 05.08.2019
Aykut Kayabas (45), Mitinhaber der One Fairtrade Kaffeerösterei in Lübeck, verarbeitet Kaffeebohnen aus acht verschiedenen Ländern. Seine Lieblingsbohne kommt aus Mexiko. Quelle: Lutz Roeßler
Lübeck

Kein Getränk wird in Deutschland so häufig konsumiert wie Kaffee. 152 Liter des schwarzen Wachmachers werden durchschnittlich pro Jahr und Kopf getrunken. Viele können und möchten auf das Getränk nicht verzichten Gerade kleine Röstereien erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. „Das Segment wächst“, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands in Hamburg. Ihre Anzahl habe sich seit 2010 etwa verdoppelt. Inzwischen werde Kaffee dort häufiger als im Supermarkt gekauft. Doch woher kommt guter Kaffee, und was macht ihn aus?

Verschiedene Faktoren für guten Kaffee

Ob Kaffee gut ist, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. „Zum einen ist die Herkunft und der Einkauf wichtig. Die Qualität spielt ebenfalls eine große Rolle“, sagt Holger Schubert, Inhaber des Kaffeehauses Lübeck. Eine vernünftige Röstung und die Zubereitung des Kaffees seien ebenfalls bedeutsam.

Kaffeebohnen können über 800 verschiedene Aromen aufweisen. Das ist mehr als doppelt so viel wie Wein. „Jede Bohne bringt ihr eigenes Aroma mit“, sagt Schubert. Wie beim Wein können auch die Bohnen spritzige oder fruchtig-süße Geschmäcker haben. Dabei ist die Herkunft der Bohne entscheidend.

„Die Grundlage der jeweiligen Aromen sind in der Bohne vorhanden. Je nachdem wo, unter welchen Bedingungen und wie viel Wasser und Sonne die Pflanze bekommt, können sie variieren“, erzählt Ralf Schaffer, Inhaber von Kalkberg Kaffee in Bad Segeberg. Der wichtigste Punkt sei dann die Veredlung der Bohne am Schluss. Dabei können die Röstereien entscheiden, welche Aromen angesteuert werden sollen. Die Bohne sei immer beeinflussbar.

Es kommt auf die Behandlung an

Diese Beeinflussung hat mit dem Zusammenspiel von Temperatur und Dauer der Röstung zu tun. Während große Röstereien die Bohnen relativ kurz hoher Hitze aussetzten, werden die Roh-Bohnen in kleineren Betrieben für mehrere Minuten bei maximal 250 Grad behandelt. „ Wir haben eine ganz klassische Trommelröstung und rösten bei knapp unter 200 Grad für ungefähr 35 Minuten“ erklärt Schaffer. Die Bohnen kühlen anschließend durch Luftkühlung ab. Die längere Röstzeit dient ebenfalls dazu, die Gerbsäuren die in den Bohnen vorhanden sind, zu vernichten. So entstehen kein Sodbrennen oder Magenschmerzen.

Auch Aykut Kayabas, Mitarbeiter der One Fairtrade Kaffeerösterei in Lübeck, weiß, dass guter Kaffee langsam geröstet werden muss. „Nur dann haben die Aromen genug Zeit, sich zu entwickeln.“ Er vergleicht das Kaffeerösten gerne mit Popcorn-Zubereitung. „Wenn die Bohnen in der Trommel aufknacken, weiß man, dass sie fertig sind. Dann ist die ganze Feuchtigkeit aus der Bohne raus.“

Qualität hat ihren Preis

Er weiß ebenfalls, dass das Kaffeetrinken immer mehr im Kommen ist, denn Kaffee habe inzwischen wieder einen richtigen Wert. Dieser hat auch seinen Preis. „Der höhere Preis in den Röstereien ist der reguläre Preis, den man für Kaffee nehmen muss“, sagt Ralf Schaffer. „Beachtet man die Faktoren Einkauf, Verschiffung, Röstung und Transport, sollte jedem klar werden, dass man den Preis im Supermarkt nicht halten kann“, fährt Schaffer fort.

Wer seinen Kaffee in Röstereien kauft und zu Hause bestmöglich zubereiten möchte, sollte ein paar Dinge beachten. Die Temperatur sei bei den meisten Kaffeemaschinen einfach zu niedrig, sagt Schaffer. Deswegen sei ein Handaufguss immer besser als die Maschine.

Kaffee ganz einfach zu Hause genießen

Brüht man den Kaffee mit einer Filtertüte auf, sollte diese vorher gewässert werden. So vernichtet man Produktionspartikel, die oft noch im Papier haften. Wenn anschließend das Pulver eingefüllt wird, sollte man nach dem ersten Hinzufügen von Wasser kurz innehalten und den Kaffee quellen lassen. So kann er sich besser entfalten. Danach kann er ganz aufgegossen werden.

Wer auf den Filter verzichten möchte, kann es so wie Aykut Kayabas machen: „Ich gebe zwei Löffel des gemahlenen Kaffeepulvers in eine Tasse und gieße es mit heißem Wasser auf. Danach rühre ich nur noch kurz um und genieße.“

Genuss ist ein wichtiger Aspekt. So empfiehlt Ralf Schaffer jedem Kaffeeliebhaber, etwas mehr Geld in die Hand zu nehmen und eine Tasse weniger zu trinken. „Dann weiß man, was man hat und woher es kommt.“

Jule Arista Runde

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