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Wissen Vegan oder mit Fleisch: Bratwurst selber machen
Nachrichten Wissen Vegan oder mit Fleisch: Bratwurst selber machen
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17:00 17.05.2019
Ob nun vegetarisch oder mit Fleisch: Bratwürste können ganz leicht selbst gemacht werden. Quelle: Pluppins
Hannover

Ob nun im eigenen Garten, im Park oder auf dem Balkon: Lange haben die Grillfans auf die Grillsaison gewartet. Denn nichts geht über eine ordentliche Bratwurst vom Rost. Bratwürste müssen für den Grillabend auch nicht unbedingt gekauft werden. Sie können ganz leicht selbst gemacht werden. Wir haben drei Rezepte: Bratwurst aus Wild, aus Schwein und auch ohne Fleisch.

Wildbratwurst für Wildschweinfans

Ob mit Wildschwein oder Reh: Wildbratwürste sind eine spannende Alternative zu herkömmlichen Bratwürsten. Ein anderes Aroma haben sie jedenfalls.

Bratwürste aus Wild sind sehr aromatisch. Quelle: privat

So geht’s: Zuerst die Blätter beziehungsweise Keulen ausbeinen und das Wildfleisch sowie das Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Beim Zuschneiden des Fleisches sollte die Kapazität des Fleischwolfes berücksichtigt werden: Die Größe der Stücke richtet sich nach der Kraft des heimischen Fleischwolfes. Wird mit einer Küchenmaschine gewurstet, sollte insbesondere das fettere Fleisch in feinere Würfel oder Streifen geschnitten werden.

Nun können alle Gewürze, die nicht bereits gemahlen gekauft wurden, in einem Mörser zerkleinert und mit den restlichen Gewürzen vermischt werden. Anschließend werden die Gewürze mit der grob gehackten Petersilie und dem Fleisch vermengt. Vor dem Wolfen sollte das gewürzte Fleisch noch etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren. In der Zwischenzeit sollte der Darm mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser gewässert werden. Das zuvor marinierte Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes geben und die geschälten und halbierten Zwiebeln als letztes durch den Wolf lassen. So wird auch das letzte, noch in der Schnecke verbliebene Fleisch zu den Messern gedrückt. Die Wurstmasse anschließend gut durchkneten, da die Masse so noch einmal Bindung erhält. Um eine glattere Wurstmasse zu erhalten, kann auch noch Wasser hinzugegeben werden. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, kann die Wurstmasse final abgeschmeckt werden.

Wer sich nicht sicher ist, sollte vor dem Abfüllen noch eine Bratprobe machen. Den ausreichend gewässerten Darm auf das passende Füllrohr der Wurstpresse aufziehen. Nun die Wurstmasse gleichmäßig und nicht zu fest in den Darm füllen und anschließend die Würste abdrehen. Die Würste sollten etwa eine Stunde ruhen und abtrocknen, bevor sie eingeschweißt oder gegrillt werden.

Das wird gebraucht: 2 kg Wildfleisch aus den Keulen oder den Blättern von Reh oder Wildschwein, 2 kg Schweinebauch oder Fettbacke, 1 kg Schweineschulter, 2 Zwiebeln, 1 großes Bund Petersilie, Schafsaitlinge/Schafsdärme (Kaliber 20/22); für die klassische Gewürzmischung (pro 5 kg Wurstmasse): 100 g Salz, 10 g Pfeffer, 10 g Majoran, 6 g Wacholderbeeren, 5 g Fenchelsaat, 5 g Piment, 2 g Muskatnuss und Abrieb von einer Zitrone.

Benjamin Rüger macht für Grillabende seine Wildbratwurst selbst. Quelle: Benjamin Rüger

Im echten Leben ist Benjamin Rüger Unternehmensberater, in seiner Freizeit kocht, fotografiert und jagt er gern. Dass dabei viele Wildrezepte heraus kommen, kann man seit vier Jahren auf seinem Blog „Herr Rüger“ verfolgen. Für den 32-jährigen Frankfurter ist es dabei ganz selbstverständlich, dass er Tiere komplett verwertet.

Vegane-Wurst für den Tierliebhaber

Bratwürste müssen nicht zwingend Fleisch enthalten. Für alle, die sich tierfrei ernähren, sind diese veganen Bratwürste genau das Richtige.

Auch Vegetarier oder Veganer müssen nicht auf eine köstliche Bratwurst beim Grillen verzichten. Quelle: Andreas Mulzer

So geht’s: Die Gewürze fein mahlen. Alle Zutaten bis auf das Seitan-Fix in einem Mixer gut vermengen. Das Seitan-Fix in eine Schüssel geben. Die flüssigen Zutaten hinzugeben und alles mit einer Gabel gut verrühren. Dann die Masse mit den Händen etwa fünf Minuten lang durchkneten und in fünf gleich große Stücke teilen. Fünf Stück Alufolie (jeweils etwa 25 Zentimeter lang) mit der glänzenden Seite nach oben bereitlegen. Nun jedes Stück der Masse in Wurstform rollen, in die Alufolie einrollen und die Enden der Alufolie gegeneinander drehen, sodass sie fest verschlossen ist. In einem großen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und die Temperatur senken, sodass das Wasser gerade nicht mehr kocht. Die Würste in einen Dämpfeinsatz (ein Sieb aus Metall geht auch) geben und bei geschlossenem Deckel etwa 50 Minuten dämpfen.

Danach die Würste gut abkühlen lassen. Aus der Folie holen und nach Belieben in etwas Öl braten oder mit Öl bestrichen auf den Grill legen.

Das wird gebraucht: 130 g Seitan-Fix oder Glutenpulver, 100 g fester Tofu, 200 g Wasser, 40 g neutrales Pflanzenöl, ½ TL Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl, 1 Gewürznelke, 2 TL Salz, ½ TL Senfsaat, 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran, ½ TL Koriander, ½ TL Knoblauchpulver, ½ TL Zwiebelpulver, ¼ TL weißer Pfeffer, ¼ TL Hefeextrakt, 1 Prise Muskat.

Andreas Mulzer ist überzeugter Veganer. Er macht seine Bratwürstchen einfach selbst. Quelle: Andreas Mulzer

Für Andreas Mulzer steht schon lange fest: Wer selbst kocht, spart nicht nur Geld, sondern hat auch mehr Spaß im Leben. Seit 2017 kann man dem Berliner, der als DJ und Veranstalter arbeitet, auf seinem Blog „Cheap & Cheerful Cooking“ dabei über die Schulter schauen. Bereits im vierten Jahr ernährt sich Mulzer nun schon vegan – und grillt trotz Fleischverzichts nach wie vor mit großer Freude. Die Würste dafür macht er selbst.

Grobe Bratwurst für Traditionalisten

Sie ist der Klassiker des Grillguts: die grobe Bratwurst. Für viele gibt es nichts Besseres als die Mischung aus zerkleinertem Schweinefleisch und feinen Gewürzen.

Die grobe Bratwurst gelingt mit einem Fleischwolf Quelle: Pluppins

So geht’s: Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Schweinedarm in einen großen Topf mit Wasser geben. Der Darm sollte unbedingt gewässert werden, um Rückstände der Salzlake auszuspülen. Danach alle Gewürze und den Knoblauch miteinander vermischen. Fleisch in zwei bis drei Zentimeter große Würfel schneiden und mit der Knoblauch-Gewürz-Mischung verkneten.

Die Hälfte des Fleisches mit einer Fünfer-Scheibe und die andere Hälfte mit einer Achter-Scheibe wolfen. Wer drei verschiedene Größen hat, nimmt zunächst die mittlere und für die andere Hälfte die grobe Scheibe. Anschließend das Brät gut vermischen und ein kleines bisschen davon abzweigen, um daraus eine Probefrikadelle zu formen und zu braten. Sollte noch etwas Aroma fehlen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den Darm auf eine 25er-Wursttülle aufziehen, das Ende zuknoten und das Brät vorsichtig in den Darm füllen. Sobald die gewünschte Größe für die grobe Bratwurst erreicht ist, diese abdrehen. Je nach Größe erhält man 40 bis 60 Bratwürste. Diese kann man auf mehrere Beutel verteilen und vakuumieren. Sie lassen sich entweder einfrieren oder direkt braten.

Das wird gebraucht: 3 kg Schweinenacken (ohne Knochen), 2 kg Schweinebauch (ohne Schwarte, Knochen und Knorpel), 10 m Schweinedarm (Kaliber 26/28), 4 Knoblauchzehen, 1 EL Majoran getrocknet, 2 EL Gernekochen-Universalgewürz, 1 EL Ingwerpulver, 1 TL Kardamom gemahlen, 1 TL Butterschmalz, 5 EL Salz, 1 EL Pfeffer.

Theres und Benjamin Pluppins bloggen regelmäßig auf ihrem Foodblog. Quelle: Pluppins

Sie macht die Fotos, er das Technische, gekocht wird gemeinsam: Die Arbeitsteilung im Hause Pluppins ist klar definiert. Seit nunmehr fünf Jahren betreiben Theres und Benjamin Pluppins ihren Foodblog „Gerne kochen“. Die Idee, selbst einmal zu wursten, hatte das Paar aus Krefeld schon lange. Mit dem richtigen Fleischwolf wurde der Plan dann in die Tat umgesetzt. Zu selbst gemachten Bratwürsten empfehlen sie Salzkartoffeln.

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Von RND / Sophie Hilgenstock

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