Nordic Cuisine liegt im Trend

Warum es sich lohnt, die Küche des Baltikums kennenzulernen

Die Nordic Cuisine liegt im Trend.

Die Nordic Cuisine ist derzeit Trend in vielen Restaurants weltweit. Gemeint sind die einfachen, aber durchdachten Gerichte, die mit ihren Aromen bestechen. Frisch, regional, saisonal sind sie zudem. Nach diesem Ansatz wird in anderen Regionen schon lange gekocht – etwa in den nordöstlichen baltischen Staaten Estland, Lettland und Litauen.

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Wie das Land, so die Küche, heißt es. Auf das Baltikum trifft das zu: Nördlich von Polen, südlich von Finnland und westlich von Russland liegen die drei Länder des Baltikums. Die Region ist geprägt von langen Küstenkilometern entlang der Ostsee. Es gibt Moore, Seen, Wälder und Felder, auf denen sich besonders der winterharte Roggen wohlfühlt, der zu vielerlei verbacken wird. Auch Fisch, Fleisch und Milchprodukte sind beliebt, ebenso Kräuter wie Dill und Majoran. Kartoffelgerichte und Speisen mit saurer Note gehören zur traditionellen baltischen Küche.

Traditionelle und moderne Küche verbinden

Alles in allem ist die baltische Küche deftig und der deutschen nicht unähnlich, aber doch unterschiedlich genug, dass es sich lohnt, sie zu entdecken. Genau das hat auch Zuza Zak getan. Die gebürtige Polin kam mit acht Jahren nach Großbritannien, studierte Kulturanthropologie und arbeitete mehrere Jahre beim Fernsehen. Zak bezeichnet sich selbst als „schreibende Köchin“ und führt den Supper Club „A Slavic Table“. Mit ihrer Reise durch die Küchen Estlands, Lettlands und Litauens hat sie sich auf die Spuren ihrer baltischen Vorfahren begeben und dabei Speisen kennengelernt, die traditionelle und moderne Küche verbinden: die „neue Welle“ der baltischen Esskultur.

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Zur Person: Zuza Zak hat das Baltikum bereist und dessen Kochtraditionen erkundet. Ihre Ergebnisse und Erfahrungen hat sie gerade in dem Kochreisebuch „Baltikum: Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland und Litauen“ (Verlag ars vivendi, 256 Seiten, 30 Euro) veröffentlicht.

Zur Person: Zuza Zak hat das Baltikum bereist und dessen Kochtraditionen erkundet. Ihre Ergebnisse und Erfahrungen hat sie gerade in dem Kochreisebuch „Baltikum: Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland und Litauen“ (Verlag ars vivendi, 256 Seiten, 30 Euro) veröffentlicht.

Die dortige Küche beschreibt Zak als „eine Mischung aus osteuropäischem und skandinavischem Essen mit einem lokalen, baltischen Unabhängigkeitsgeist. Es ist eine kulinarische Renaissance im Gange, mit Fokus auf regionale Gerichte, lokale Zutaten und viel Kreativität. Diese frische Energie ist das, was die baltische Lebensmittelbewegung ausmacht.“

Je weiter entfernt von Polen die „schreibende Köchin“ war, desto überraschender war für sie das Essen. „In Estland fand ich traditionelles Kamamehl, das in Desserts oder Kefir gemischt wird, fermentierte Bärlauchsuppe und knusprige Buchweizengrütze“, sagt sie dem RedaktionsNetzwerk Deutschland (RND). „In Lettland waren es die heimische Hanfbutter und fermentierte Stachelbeeren. In Litauen glichen die Speisen am ehesten dem polnischen Essen, aber ich war überrascht von den fermentierten Knoblauchstückchen.“

Sommerliche Heidelbeersuppe

Das wird für vier Personen gebraucht:

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  • 400 Gramm Heidelbeeren
  • eine längs aufgeschnittene Vanilleschote
  • drei Esslöffel feiner Zucker
  • ein Esslöffel Speisestärke
  • steif geschlagene Sahne zum Servieren
  • zerkleinerte Minzblätter zum Servieren
  • essbare Blüten (etwa Kornblumenblüten) zum Servieren
Erfrischend: eine Suppe mit Heidelbeeren.

Erfrischend: eine Suppe mit Heidelbeeren.

So geht‘s:

1. Ein paar Beeren zum Dekorieren beiseitelegen, die anderen mit Vanilleschote, Zucker und einem Liter Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren weich sind.

2. Die Speisestärke in einer kleinen Schale mit 100 Millilitern Wasser anrühren. In den Topf geben und ständig rühren, bis die Suppe eindickt. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Dann für mindestens 30 Minuten oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Suppe auf Teller verteilen, Sahne und die restlichen Beeren darauf geben und mit Minzblättern und essbaren Blüten bestreuen.

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Risotto aus Hirse mit Roter Bete

Das wird für vier Personen gebraucht:

  • drei junge Roten Beten mit Stängeln und Blättern
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • drei Esslöffel kalt gepresstes Rapsöl
  • eine kleine rote fein gehackte Zwiebel
  • 250 Gramm Hirse
  • 125 Milliliter Weißwein
  • ein Liter heiße Gemüsebrühe
  • eine Knoblauchzehe (mit einer Messerklinge mit einem halben Teelöffel Salz zu einer Paste zerdrückt)
  • 200 Gramm Spinatblätter (optional zerkleinert)
  • zwei Esslöffel gehackter Dill, plus etwas mehr zum Garnieren
  • ein Esslöffel Zitronensaft
  • 100 Gramm Lancashire-Käse, alternativ Feta oder Ziegenkäse, zerkrümelt
  • ein Esslöffel Butter
  • fünf Esslöffel Sauerrahm
Farbenfroh: In dieses Risotto gehört Rote Bete.

Farbenfroh: In dieses Risotto gehört Rote Bete.

So geht‘s:

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1. Die Roten Beten gründlich waschen. Stängel und Blätter abschneiden, die Stängel grob hacken und größere Blätter zerkleinern. Die ungeschälten Knollen in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 30 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen lassen, dann schälen und würfeln. Zur Seite legen.

2. Das Rapsöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel darin zwei bis drei Minuten glasig dünsten, dann die Rote-Bete-Stängel hinzufügen und noch etwa eine Minute unter regelmäßigem Rühren braten. Die Hirse unterrühren und den Wein dazu gießen. Kurz aufkochen, bis der Alkohol verdampft, und dann eine Kelle Brühe dazugeben und einkochen lassen. So fortfahren, bis etwa die Hälfte der Brühe aufgebraucht ist, dann den Knoblauch unterrühren. Anschließend die restliche Brühe wie zuvor nach und nach hinzufügen, bis die Hirse in etwa 15 Minuten gar ist – dabei muss nicht regelmäßig umgerührt werden.

3. Dann die Rote-Bete-Blätter (oder den Spinat), die gewürfelten Roten Beten und den Dill dazugeben. Umrühren und erhitzen, bis die Blätter zusammenfallen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und prüfen, ob die Hirse gar ist – falls nicht und die Brühe aufgebraucht ist, noch etwas kochendes Wasser dazugeben und weitergaren.

4. Zum Schluss Käse, Butter und bis auf einen kleinen Rest den Sauerrahm unterrühren. Mit Dill garnieren, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und heiß servieren.

Syrniki-Pfannkuchen

Das wird für vier Personen gebraucht:

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  • 300 Gramm Quark oder Ricotta
  • zwei Bio-Eier, leicht verquirlt
  • ein viertel Teelöffel Salz
  • vier Esslöffel Weizenmehl (Type 00 oder 550)
  • zwei Esslöffel feiner Zucker
  • ein Teelöffel Vanilleextrakt
  • Rapsöl zum Ausbacken
  • Sauerrahm oder Crème fraîche zum Servieren

Für den sommerlichen Beerensalat

  • 200 Gramm gemischte Beeren
  • eine Handvoll Minzblätter, grob zerkleinert
  • Ringelblumenblüten (optional)

Für den Schokoladen-Buchweizen

  • zwei Esslöffel Pflanzenöl
  • zwei Esslöffel gerösteter Buchweizen (Kascha)
  • ein Esslöffel Butter
  • ein Esslöffel Honig
  • ein Esslöffel Kakaopulver
Syrniki-Pfannkuchen sind gehaltvoll.

Syrniki-Pfannkuchen sind gehaltvoll.

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So geht‘s:

1. Für den Beerensalat die Beeren in einer Schüssel mit der Minze vermischen. Falls verwendet, die Blütenblätter der Ringelblumen abzupfen und untermengen. Ein paar ganze Blüten für die Dekoration zurückbehalten. Zur Seite stellen.

2. In einer großen Schüssel Quark, Eier und Salz mit einer Gabel vermischen. Die Hälfte vom Mehl, den Zucker sowie den Vanilleextrakt hinzufügen und alles gut verrühren. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

3. Für den Schokoladen-Buchweizen das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Den Buchweizen hineingeben und unter Rühren etwa zwei Minuten rösten, bis er nussig duftet und dunkel wird. Mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf Küchenpapier legen, anschließend in eine ofenfeste Schale geben. In einem Topf die Butter und den Honig zerlassen und das Kakaopulver unterrühren. Die Butter-Kakao-Masse zum Buchweizen gießen, gut verrühren und abkühlen lassen.

4. Den Backofen auf 100 Grad Celsius vorheizen. Das restliche Mehl auf einen Teller sieben. Die Quarkteigmasse esslöffelweise zu Bällchen formen und diese im Mehl ausrollen. Etwas Öl in einer großen, antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen und die Syrniki-Pfannkuchen portionsweise drei bis vier Minuten von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warmhalten. Nach Belieben mit Schokoladen-Buchweizen, Sauerrahm und einer großen Portion Beerensalat servieren. Falls verwendet, zuvor mit den zurückgelegten Blüten dekorieren.

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