Innenstadt. Ein Radiosender erfüllt den Raum mit türkischer Musik. In die Nase steigt der Duft irgendwie bekannter und doch geheimnisvoller Gewürze. Es ist ein kleines Stück Orient, den der "Sultan Palast", der Döner-Laden in der Mühlenstraße 64 in Lübeck, versprüht. Rahime Tetik, die Frau, die das Geschäft in zweiter Generation führt, gönnt sich eine kurze Teepause. Im Februar 2020 hat sie mit ihrem Team beim großen LN-Gastro-Test um den besten Döner Platz eins abgeräumt.

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Es ist früher Nachmittag, als die Mittagsstoßzeit etwas abflacht. Immer wieder kommen Kunden herein und geben ihre Bestellung am Tresen auf: „Einen Döner bitte“, lauten die allermeisten Wünsche. Aber was macht ihn aus, den perfekt gefüllten Teigfladen? Der hauptsächlich gefragte Döner, das sei der traditionelle Kalbfleisch-Döner, sagt die Chefin. Daneben stehen Hähnchen und am Wochenende eine spezielle Kalbfleisch-Döner-Art im Angebot. „Seit 26 Jahren arbeiten wir mit unserem Dönerhändler in Berlin zusammen, geben unsere spezielle Rezeptur ab, nach der die Spieße dann produziert werden“, sagt Tetik.

Pro Tag gehen etwa 30 Kilo Dönerfleisch über den Tresen. „Aber auch unsere Soßen spielen eine große Rolle“, klärt Tetik auf. Was da genau hineinkommt, verrät sie nicht. „Das bleibt unser Geheimnis“, sagt sie. Nur so viel gibt sie preis: In die Tsatsiki-Soße komme Joghurt, etwas Dill und Knobloch – keine Mayonnaise.

Hinein mit dem Kohl: Haidar Kamoona befüllt einen Döner.

© Quelle: Wolfgang Maxwitat

Döner-Geschäft: Von Generation zu Generation

Nein, ganze Geschäftskonzepte habe sie wegen der Pandemie nicht verändern müssen, sagt Tetik. Gleichwohl hätten staatliche Hilfen in Anspruch genommen werden müssen, so die Frau mit den Wurzeln in Ankara. „Es war schwer, aber wir haben es geschafft.“ Inzwischen besteht der „Palast“ an dieser Stelle seit 27 Jahren. „Erst war es der Schwiegerpapa, dann wurde von Generation zu Generation weitergereicht“, sagt Tetik lächelnd. Ein Mann, der sich kurz „Reis“ nennt, ist Ghaith Bayazeed, einer der Döner-Köche. Er kann sich eines elektrischen Messers bedienen, beherrscht aber genauso die Handhabung des langen, türkischen Dönermessers, mit dem er das zart angeröstete Fleisch dünn herunterschneidet. Wie viel Grad es so dicht an den drei heißen Spießen ist, darüber hat „Reis“ sich noch keinen Kopf gemacht. „Im Winter ist das angenehm, im Sommer, na ja....“, sagt er schmunzelnd.

Die Chefin macht den Kohlsalat

Seit dem frühen Morgen ist Tetik selbst in der im Untergeschoss befindlichen, kleinen Küche fleißig, hat kiloweise Kohl geschnippelt, Soßen angemacht und Tellergerichte vorbereitet. Vieles wird von Hand gemacht, nur die Kohlköpfe, die kommen geviertelt und vom Strunk befreit, in eine große Schneidemaschine. Später walkt Tetik die feinen Kohlstreifen gut durch, gibt unter anderem Essig und etwas Zucker daran, und lässt das Ganze durchziehen, bis es die Köche am Tresen in die Döner-Taschen packen, meist zusammen mit vielen anderen Zutaten – dann ist es das ganze Programm.

Sultan-Palast-Inhaberin Rahime Tetik rührt die Soße an.

© Quelle: Wolfgang Maxwitat

Beliebter Treff für Polizei und Rettungskräfte

Ebenfalls seit Jahren gibt es eine enge Zusammenarbeit mit einem speziellen Bäcker, der die Brote für die Döner macht. Achtung: Wer Weizenmehl meidet, findet im „Sultan“ auch ein Roggen-Döner. Draußen gibt es sechs Tische, die bei gutem Wetter je zu viert besetzt werden können, drinnen gibt es auch einige Sitzplätze – und ein paar Stufen hinauf lockt eine urige, orientalische Sitzecke mit bestickten Kissen. Wer sind die Kunden, wer die Stammkunden? „Es kommen eigentlich alle“, sagt Tetik. „Schüler, Ärzte, Banker, Geschäftsleute, Privatkunden, bis hin zu Polizisten und Rettungskräften.“ Letztere kommen vor allem zu später Stunde. Denn immerhin: Der „Palast“ öffnet seine Tür täglich von 11 bis 2 Uhr.

Von Rüdiger Jacob